當MOSU坐落M+之後 認識韓籍主廚Sung Anh的巧思 以及他帶來那家鄉海藻的蘊涵

在韓國出生，小時候跟隨父母移居美國加州。對比起姐姐哥哥，他笑自己「從來都不是讀書的料子」，反而常在父母的美式中國快餐店幫忙，收錢、打掃、幫忙快炒⋯⋯什麼都做。總括那段時日刻印在生命中的影響：「不知不覺地，就很習慣辛勤工作，逼迫自己更努力。」

本來就要投身機械工程行業，卻在某一 瞬間被烹飪學校、成為廚師所吸引，「那是引人入勝的、魅惑地、極有吸引力的」，他決定臨陣轉軚、放棄原本報讀的課程，直接學烹飪。家人開餐館，自己也踏上成廚之路。這是命運嗎？他搖搖頭，「一切都不是命運，卻是時間及努力的結果。做一些喜歡的事，一步一步力臻完美。」稍作停斷，又笑說：「或許來香港是命運吧。」

他口中的「命運」，不是一種框架或局限，更多的是指向想弘揚韓食的心。Sung Anh去年尾曾接受韓國媒體採訪，說明了想藉香港向世界展示當代韓國的軟實力。落戶西九文化區M+博物館之中，他一方面對應香港本土人文風情及食材而設計新餐單，另一方面也引用從韓國而來的風土味。正因為不設a la carte，只備嘗味餐單的安排，不但建構出主廚想要營造的起承轉合，餐單的規律性更有助團隊集中精神準備每一道菜，以展示所想呈現的食材及驚喜。

驚喜，不只是來自眼中所能看見的美好造型，還有深藏在菜式之中的細心調味和點綴，包括那來自主廚家鄉、不常露出「真身」 的風土食材—海藻（seaweed）。

產自海洋、韓食常備。時而大鳴大放，但更多時候卻是卑微而隱約，甚或只聞其味而不見其蹤。海藻類無疑是餐桌上的「真．綠葉」。

「美味又馥郁，是海洋中的人參，有些人更形容是『血管清道夫』。」在Sung Anh以至大部分韓國人心中，海藻不但健康，更可以融合各式烹調之中。要知道，韓國人生日會飲海帶湯，而他，就試過自製海帶蛋糕取代，點子無疑很靈活。

當MOSU從韓國延伸至香港，多道代表菜式也隨之而來。例如是餐前小食김(GIM)， 字面意思直接就是乾紫菜（海藻的一種）。賣相及做法與「軍艦壽司」異曲同工，卻藏着比醋飯更奇妙的食感。藉由烤得薄脆的紫菜與薯仔「飯」組成的口感變化，為餐單投下重重漣漪。

김(GIM)

如果單純是把腐皮夾餅配軟柔鮑魚，是偏重口感層次的體驗。但在面層添上綠油油的 Gamtae(甘苔，又稱滸苔)，菜式轉瞬驟變如盆景。甘苔正是海藻類之一，細薄輕巧，韓國人常用以包覆米飯或烤肉。如今登上大雅之堂，海藻不再是卑微不見影蹤的小配角。

Abalone taco // 腐皮炸脆，中間夾起紫蘇及軟嫩的鮑魚，面層綴上Gamtae甘苔。

Gamtae甘苔的另一個呈現方式，就在尾段甜品送上時。

讓海藻優雅上桌

不少人在品嘗「黑芝麻豆腐」時，都會 為整體的質感而驚豔，被那包覆在內裏、隨勺子破開時湧出的海膽而感到驚喜。然而，主廚的巧思卻是在視而不見的部分。

黑芝麻豆腐

細嘗那份捲覆在舌尖的柔嫩時，你未必會感到它有半分「豆香」，那是胡麻籽煮製成的「豆腐」，得其形而沒其味。再三細味，你又會發現一層來自海洋的鮮味，那是沿於調製胡麻高湯時，因為加入了海藻和海帶而添上一層鮮，印證了Sung Anh對家鄉海藻類風味的讚頌：「它是天然的MSG。」

至於高湯何以在巧手下形成最後混圓起摺的「小包子」模樣，「那是秘密呀」。他只輕輕吐露，「有布包、沒（黄豆）豆腐。」

試業期間黑芝麻版本，在正式開張時，已經換成白芝麻版本。賣相更似包點，但入口卻是極滑溜。

海藻的家族龐大，因着生長的流域、 水源深淺，而繁展出不同品種及風味。今日Sung Anh所展示及應用的，只是家鄉海藻作物的其中幾款，卻昭告了其風味絕不 只限於海帶湯或紫菜飯卷。套用在精緻餐 飲上，也能散發出恰如其份的海洋味及優雅姿態。

在 Instagram 查看這則貼文

Mosu Hong Kong（@mosuhongkong）分享的貼文

你還可以在MOSU吃得到：