綜合前段眾人說法，瑤柱、蝦乾和火腿都是XO醬不可或缺的元素。那份海味甘潤鮮醇，其他材料難以代替；但有趣的是，於二○二○年時，丹麥哥本哈根餐廳Noma竟推出了純素XO醬（Vegan XO Sauce），除為餐廳美食提升風味外，近日亦一度在「Noma Projects」網站上公開發售。
查閱Noma官網，餐廳稱這款產品為「一款毫不妥協的純素XO醬」。究竟是「毫不妥協」還是「一廂情願」？Noma Projects科學總監、風味化學專家Dr. Arielle Johnson表示：「『傳統』XO醬是一個相對較新的發明，起源於一九八○年代的香港餐飲界──雖然發明者是哪家餐廳，現在尚存爭議。」
這位科研人對XO醬，別有見解。「醬料的豐富性是由充滿鮮味的乾貝、蝦和金華火腿，還有以芳香馥郁的辣椒、大蒜組合出來的。」她更比喻，「純素XO醬對傳統XO醬的關係，就像XO醬對XO干邑的關係。」換句話說，如今餐廳是交出一個新詮釋，而非試圖直接模仿其味。
聽她如此一說，誰也明瞭Noma純素XO醬是經嚴謹實驗的成果。確實，Dr. Arielle曾撰寫一篇詳細的文章，解釋每項食材所發揮的作用，文中更提到：「每個成分都為完美這『景象』帶來獨特的元素，加以深思熟慮的選擇及處理方法，將醬料風味引往指定方向。」
顛覆印象的組合
Noma純素XO醬的五大元素，包括自家提煉玫瑰油、乾番茄、野生胡椒、加入柚子自家慢煮和煙燻的寒造里（Kanzuri，一種源於日本新潟縣的發酵辣椒醬），還有核心用料──南瓜，砌疊出與正印風馬牛不相及的氣息。對Dr. Arielle來說，每款食材經酶解、醃漬、控濕、發酵、慢煮、 煙燻……無不釋放出細膩而複雜的風味，從而組合出理想的香氣。
例如她將番茄水分由95%降至15%，讓質感變得耐嚼如瑤柱，也可濃縮鮮味；起用馬達加斯加野生黑胡椒（Voatsiperifery）則為壓低辣勁，同時留有辛香特質。但沒想到最花功夫的，竟是製作南瓜乾。
「我特別去了日本鹿兒島的Kinshichi Shoten鰹魚乾工場，跟在當地有『鰹魚工匠』之稱的瀨崎祐介（Yusuke Sezaki）見面，一起研究如何把製作鰹魚乾的技藝，包括煮沸、乾燥、煙燻、霉菌發酵等，應用在製作南瓜乾中，大大濃縮其風味，同時也吸收恰到的煙燻香氣。」總之每款選材、每個步驟，都有不可或缺的存在原因；最後加入創意，成就全新的美味。
就像吃蘋果時總會想到蘋果批中的肉桂、吃蘑菇時又想起喝蘑菇餐湯的忌廉……大概這些南瓜散發着製作鰹魚乾工序中的發酵和煙燻味道，勾引起吃者記憶中品嘗鰹魚昆布湯的海洋氣息，遂而奠定了這批純素XO醬的主旋律。
Noma Projects