Hiroki san再來港 創意壽司背後滿載料理人的回憶

大多的鮨店，我們總能在吃喝時憑藉觀察廚師切割的魚件而預估出下一道料理；在Sushi Yoshi，食客卻是難以估計下一組料理的搭配。直至上桌之時，視覺才結合味覺，帶來起筷一刻的驚豔。你又怎麼會猜得到赤貝下的不是舍利，卻是以粒粒大和芋捏製成「握壽司」？

香港店成立三年，主廚中之上公起（中ノ上公起，Nakanoue Hiroki）冒着疫情與隔離等的波折再度來港獻技。最新的餐牌上除了延續法日交融的創意及經典，更滲出了Hiroki San在創作時與回憶的牽絆。靈感呀，有時候正是來自於成長的每個片段。

從法菜中攫取靈感

在法國布根地（Burgundy）的餐館之內，總常見有一粒貌似小泡芙的芝士球（Gougères），是餐前的鹹食小點或是佐酒小食。誰料想到在鮨店的檜木桌上，竟也能再會它？

Hiroki San笑說，自某年在法國餐館內嘗過之後，一直都對這一粒芝士球難以忘懷，心心念念想要創作出另具特色的版本，放在自家餐牌之中。近年在大阪店內製出烏魚子（Karasumi）口味之後，今次回到香港便決定要換成海膽風味。來自阿爾卑斯山的格魯耶爾芝士Gruyere Cheese，與馬冀海膽一起，經烘焙後交疊出異樣的鹹香，與熟成後的櫻鱒魚相伴同吃。這專屬於春日限定的魚品，大概下回再訪便已換成另一款鮮味。

輕咬一口海膽芝士球，再接一口漬櫻鱒魚，梅花間竹，以油潤魚脂伴小點，為一席饗宴揭開序幕。

少年時的創意啟蒙

在捏壓壽司、拌製蛋液、煮素面之時，燙上了一頭粉紅的Hiroki San總是異常專注；當與食客敲杯時、把壽司遞至客人手中時，他又樂於一起嘻笑，說起幾句半鹹淡的簡單英語，介紹料理背後的意念，「二十年前，我經常去別的壽司店吃壽司，希望能夠從中學習。」就在曾經拜訪的一間京都壽司店中，他看到了原來壽司也可以是相當前衛的。老店今已不復存在，但那從不故步自封、總是跳出框框的創作方式，從此深植於Hiroki San心中，日後更是逐步走出自己在創意壽司上的個人風格。

「這一道菜正是其中一家我少數喜歡的壽司店做過的一道菜」，是欣賞也是致敬，他特地在最新的餐牌中復刻當年老店的玉子太卷。仿效江戶前玉子燒的方式，調製並煎焗出透薄蛋皮，放涼後捲覆春日野菜鴨兒芹（みつば，又稱三葉）及醋飯，最後再在外層捲上紫菜，切件後配鰹魚味噌湯。「還是京都那老店做得好、做得靚呀」，他謙遜淺笑說。

蛋漿以雞蛋、白身魚肉及砂糖調成，在預熱了的平底鑊上煎焗，如像製作江戶前玉子燒一樣，煎製出透薄香甜的玉子蛋皮。

京都老店會在蛋皮中捲入青瓜，Hiroki San則選用鴨兒芹代替，是日本的春日野菜，帶來另一種香氣及口感。

捲好蛋皮之後再以紫菜捲多一層，然後切件，逐件分發予食客。

在創意之上抱持傳統並取得平衡，說易行難，Hiroki San算是掌握到當中要領。也難怪他來港怱怱兩月，訂座早已爆滿。

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