聽說。最近城中有間新開的蛋糕網店破格以「鹹鮮」風味為主調─味道好嗎？會很奇怪嗎？還是純屬營銷手段及綽頭？諸多問號油然而生，直接向主理人兼餅師Joanna Yuen問個究竟。
翻過高山越過谷
相比起許多官方個人照「身披白袍皺眉而幹練」的模樣，眼前品嘗着夏日冰品的女子，明顯更俏麗可愛。她自多年前從廣告界躍至烘焙室後，先自學成才，設計及製作婚禮蛋糕；再而效力多間城中知名的星級Fine Dining餐廳包括 Amber、Nobu等。去年離開舊東家Andō後，她決意自立門戶，並在今年正式創立自家烘焙品牌Otera。看似是繞過一圈，又回到了創業者的路上；但其實她已翻過高山越過谷，一直都在「升呢（level）」。
回顧在餐廳工作時，Joanna學習到許多營運及實戰經驗，也看清商業思維帶來的限制，「就是甜品在整個用餐體驗中只是點綴、一種附加價值（add-on value），並不需要很驚豔。」穩打穩扎的「安全」考量，變相牽絆口味的創意，「有好多食材本來都好值得成為亮點，例如黃皮、臭草，它們都有獨特的 個性及味道，卻甚少會被接納、應用在Fine Dining的餐盤上。」Joanna既感謝往日與餐飲團隊協作時對自身的增益；但隨時日漸長，她更深切明白若想在甜點或烘焙路途上有所進步，餐廳非首選，「這驅使我離開並自立門戶」。而Otera（日文意指寺廟）就是她的修練場，寄意以當中的平和安靜，助她在烘焙路上突破自我。
線上線下的抉擇
現實卻是一個修羅場。打開門做生意，地舖必然是直面羣眾、吸納意見、刺激生意的最佳選擇。只是香港寸金尺土，租金成本是創業者的最大壓力。在自由與成本角力後，Joanna 最終放棄與投資者合作經營門市，轉而落戶於港島工業大廈內獨立經營網店，以換來對品牌每個細節以至廚房器材及布局的自主自決。
這裏只是第一站。「我仍然需要時間『試水溫』，了解市場需要，調節品牌定位；並且把時間及金錢成本投放在研發產品上，為更長遠的發展帶來彈性。」她以今年中秋推出的月餅為例，嶄新地以酥皮（laminated pastry）作為外層，需要反覆試錯以及預早準備營銷計劃。她一直都在敲打着心中算盤，在溫婉平和之間又帶着無比堅定，「我計過數，其實我輸的成數很大，賺唔返break-even的機會偏高。但我仍然覺得自己有必要經歷其中，才能升level。就算最終輸了，我都會覺得自己贏，贏了經歷。」
本年度最有記憶點的產品
在烘焙世界這個大觀園中，不論線上線下都同樣熾熱。要被記住、甚至引人再三回頭，產品必須有其獨特性，又切合主流口味。Joanna最終敲定以「鹹鮮Flan Cake」為品牌主線，一連推出三款口味。她再三強調：「鹹與鮮是兩回事。不只是鹹，更重要的是一種鮮味（umami）」。這無疑是本年度最有記憶點的蛋糕風味。即使非你杯茶，也必然過目留痕、念念不忘。
何謂鮮味？
那是蒸魚味嗎？海鮮味嗎？有嘗試過招牌作「醬油焦糖Flan Cake」的其中一位食客這樣形容：「那份umami的味道，就似是食壽司到最後時的那一口Tamago（玉子燒）。」江戶前玉子燒那份由白身魚及蝦肉藏在蛋香之中而牽引的鮮味，就與Joanna手上的Flan Cake一樣，以蛋奶為核心，帶甜但富鹹鮮香。
鮮味的光譜非常寬廣。「我試過許多款， 李錦記的煲仔飯豉油、鉅利醬園的高級醬油、 悅和醬園的老抽、萬字醬油等等⋯⋯」最終由於九龍醬園的金牌生抽皇勝出，那份鹹中帶鮮的味道與奶製品一拍即合。
「又例如是白麵豉。」Joanna以此配85%朱古力製成曲奇，平衡苦澀之餘又可以提升鮮香，突出朱古力的個性，並帶來豐富餘韻。「還有昆布、乾菇⋯⋯以及更多測試中的食材。」在每一種配搭中，她都以平衡及和諧為目標，期望每一個食客都有圓滿的感覺。
為甚麼是Flan？
製作 Flan Cake 多年，Joanna 早就熟能生巧。但換成商業考慮，Flan類似布丁，富絲滑口感，以蛋奶為主調，既是跨越地域及時間 而歷久不衰的一項甜點，也是具有共鳴感的非主流烘焙單品。「醬油焦糖Flan Cake」就似是加大版鹹味焦糖布丁：先有絲滑的蛋香，然後散發出層層鮮香，後來又有軟綿的薄層蛋糕體，滿足感由此而生。
充滿鮮味的Flan Cake──也是Joanna 在追尋自我及順應潮流之間找到的平衡及答案。
