西班牙炒飯DIY懶人包 專業廚師分享美味Paella的四大關鍵

「你想像到嗎？每當我在家煮paella時，鄰居們都探頭露出一副又羨慕又妒忌的目光。雖然烹煮需時，但看着個pan由什麼也沒有，一直到滿滿的一大鑊，有海鮮、有檸檬，就會覺得好滿足好有趣。」主廚Brandon Tonkinson在分桌煮paella的心得時，總常露出一副很期待、很享受的神情，教人很期待開餐享用那一鑊Paella。

疫情以來，坊間早就積攢許多食材包供訂購，打開煮熱零失敗；遇上好些步驟較多的料理包，還可以從中有所得着，為廚技增值！食材店Steak King最近在推出西班牙炒飯食材套裝時，除了豐盛用料及廚具，Brandon還分享了不少煮Paella的心得，讓大家下廚時得心應手。

西班牙炒飯食材套裝 // 海鮮包括紐西蘭Cloudy Bay鑽石大蜆、澳洲虎蝦、加拿大帶子、急凍魷魚圈，還有預先預好的洋蔥及蒜頭，油潤的西班牙肉腸chorizo、西班牙米、番紅花雞湯等等。另附送Steak King西班牙炒飯鑊（4.5寸）一隻。（$880全套）

燒熱鑊後加油，放蒜頭、洋蔥快炒，然後加西班牙肉腸，炒香後倒入西班牙米。加雞湯，10至15分鐘後放海鮮。收乾後，食得。以上步驟，很多人都知道。但以下幾大重點，才是美味Paella的關鍵：

1. 煎pan
   傳統西班牙煮大鑊飯用的是一種名為Paellera的淺身而寬大平底鑊。平日在家中未必合用。Steak King推出的一款，附易潔塗層，偏厚身而略有深度，平日下廚都適用。
2. 雞湯
   Brandon認為：「做paella最重要的是高湯，加蜆加蝦都會為飯增加海鮮味，但實際上把米飯浸煮入味的，全靠高湯。你加水都得，但入口只會『OK啦』。」因此食材包內的雞湯，由品牌自家熬足12小時，當中加入了番紅花。煮起的米飯自然更美味。值得留意的是，獨立包裝的急凍雞湯在店內貨架有售（不含番紅花），適合外購回家作為雪櫃常備食材，以便隨時取用。
   
3. 海鮮
   放海鮮也有分先後次序，但原來並非以海鮮的厚度或大小而定奪。先送大蜆，因為烹調至開口需時，要借助米飯烹煮時產成的蒸氣而使大蜆轉熟。另外，蝦也是需時較長的海鮮之一，要較早下鍋。至於無人喜歡的過熟變韌的帶子，則可於後段才下鍋。
   

   

   

4. 飯焦
   像煲仔飯一樣，好的Pealle在生米煮成熟飯後，都會有飯焦。Brandon提醒，當米粒下鍋鋪平後，就不可以再拌炒，否則難以形成飯焦。煙圈持續冒出，代表鑊底尚有水份；煙量愈來愈少，底部逐漸變得乾身。聽到滋滋聲，即代表飯底變焦香，出現金黃飯焦，「由churizo流出的油滋，為飯底形成飯焦」，Brandon用從鑊邊輕鏟起「偷看」，即見到一層焦脆。