從Pierre Gagnaire身上 探索不同食材的特性與味道的無限可能

直到今天，對Pierre餐廳的評價還是教人迷惘。喜歡的，會說它開拓了一個全新飲食味道想像空間；不喜歡的，會說，吃得人頭昏腦脹。其實，從你打開菜單，已有這一種感覺，菜式的名字：Perfume of the Earth已教人摸不着腦袋，便花上足足六行五十個字去介紹食材和做法。（這跟ADAM和Robuchonau Dôme完全相反）。菜式上桌，六小碟的組合又叫人手忙腳亂，從哪一碟開始？哪一碟作結？還是每一小碟吃一口？教教我吧，有請Pierre主廚Jacky Tauvry……先介紹Jacky，曾被Pierre Gagnaire譽為明日之星，與Gagnaire先生共事超過十年，對Gagnaire先生的評價：他是一個藝術家。

若要欣賞Gagnaire先生的菜式，你要具備對味覺和視覺敏銳的觸覺和開懷的心態，和一份好奇心。

回憶？ 直覺？ 的味道

溫故知新。Gagnaire先生是「分子美食」的學問先鋒，最早跟分子美食學始創者Herve This合作著書，他說過，分子美食學是一門科學而不是一種菜式，我去學習是因為想更了解食材本身的特性。
菜式的名字：Perfume of the Earth。Jacky開始解釋道：「其實，那是一道關乎土地香氣的聯想。用上煙薰鵝肝、雅枝竹、南瓜、蝸牛等等作食材，全都是來自土地的，整道菜式希望你能吃得出陸地上的恩賜。」也關乎思考空間。「Gagnaire先生創作一道菜式，可以是經典重現，也可以是一種回憶，甚至是一份直覺；心無羈絆。」他又說過：「若要明白自己的菜式，你要具備對味覺和視覺敏銳的觸覺和開懷的心態，和一份好奇心。」Jacky再補充說：「當然，背後是Gagnaire先生對食材的豐富經驗和上乘的烹調技巧；你不會懷疑Gagnaire先生的烹調技巧吧？！」

Langoustine

 食材的立體呈現

再說多一點點分子美食，大多人將焦點放在科學角度去改變食物的形態，其實當中還有更重要一點：將食材分解為分子，看見食材的本質，之後究竟哪些分子跟哪些分子最合拍，哪些味道跟哪些味道最匹配，哪些溫度去烹調最能發揮食材的質感？「到最後，Gagnaire先生已不下一次強調：還是味道。」事實上，Jacky亦曾跟別的廚師學藝，但還是最欣賞Gagnaire先生的大膽和創作，發掘食材和菜式創作的可能性。「你要做好煎一塊鵝肝並不難，但要令一道菜式變成Perfume of the Earth土地香氣的聯想是一門超越味道的藝術。」接着，還有補充，以一道Langoustine作例子，菜式由一碟香煎小龍蝦、一碟小龍蝦tartar、龍蝦汁ravioli和龍蝦清湯組成，每一碟既是主角也是配角，碟與碟之間都是以共同的食材貫穿，質感互相碰撞，味道則互相關聯，使「小龍蝦」味道變得更立體和深刻。「而每一碟菜都是實實在在的法國烹調技巧。」另外，在Jacky眼中法國菜的地位沒有變，變的只是世界各地的飲食文化走得愈來愈近，「不少的外國廚師都會走到法國、西班牙、丹麥、意大利、秘魯、日本等去學習烹調，反之亦然，每個廚師將學習得來的飲食文化或烹調技巧與自身的融會結合在一起，創造出一種嶄新的飲食味道和體驗。」

「我膽敢說，在二十一世紀Gagnaire先生是其中一個最有影響力的廚師。」Jacky最後一句話。

Jacky說，法國菜沒有失去光環，只是現在不少的外國廚師都會走到世界各地去學習烹調，反之亦然，每個廚師將學習得來的飲食文化或烹調技巧與自身的融會結合在一起。