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當圓盤一個又一個地端上桌面，率先映入眼簾的總是鮮豔香草、番茄汁，以及形形式式的配料。往往到了入口反覆嘴嚼時，薄餅底是煙韌或是鬆脆？是香口或是無味？這才見真章。
如果說36小時的慢性發酵是麵團層次更豐富的時間成本，從意大利直送、總計超過80年的酵母，才是薄餅風味的靈魂。它原本在意大利土生土長，被蒙養得肥肥白白、富有歷練，十幾年前被裝載在玻璃瓶內，帶到了香港，並在CIAK內化成各類薄餅。
遠渡重洋的酵母
為何要千里迢迢，把酵母從家鄉帶到香港？興許是因為「一方水土養一方人」，在意大利「孕育」幾十年的酵母孩子，風味總是更地道、更傳統吧。又或許是「家有一老、如有一寶」，有着如老者一樣、經由年月累積而成的酵母，行政總廚Valentino Ugolini形容：「這樣的風味會更有層次、更濃郁。」
這部24小時都在運行的機器，主宰酵母的活躍程度：「按時入睡」、或是「好動生猛」。
酵母在廿四小時運行的機器內不停運轉，每日被灌輸水份及麵粉維生。機器會自行調節溫度，減省廚房的工序及負擔。若是低溫如8°C，酵母就如像在休息般靜止發酵。當機器升溫至26°C – 28°C，正好搖醒酵母、注入麵粉，它就會再次充滿能量。然後溫度又要降低，減慢發酵的速度，直至需要使用的時候，再次升溫至約20°C使之活躍。
已完成發酵的麵糰漲卜卜靜置在室溫中。
麵粉是酵母的「主要食糧」，但原來CIAK連麵粉都要用5種混合使用？Valentino笑說：「當中很多都是秘密，我只能說其中一款是MANITALY。」當酵母、麵粉、水搓揉在一起，靜置、低溫發酵，然後分成適用的大小備用。有客人訂了某一款，廚師便隨即取出麵糰搓壓，送上配料、即製即烤，送到食客眼前。
嘗一口，面層配料有面層的甜酸，底層薄餅有底層的麵粉香與口感。恰到好處的滋味，祖母級酵母必然功不可沒。
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Pizza Margherita 是這樣製成的
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CIAK – In the Kitchen
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