薯控請注意：用兩日時間準備與烹調的超邪惡風琴薯仔，是這裏的FOMO！

在許多餐廳的餐牌上，「牛扒 / 漢堡 / 烤雞配薯菜」這種組合老是常出現。人們總常利用馬鈴薯超強的兼容性，演變出薯條、薯蓉、薯塊、薯波，形態百變，便於調味，飽腹感強。於是，小薯仔又似是餐盤上的萬年綠葉。

但Chris Czerwinski卻不這樣認為。

今年春天，金鐘酒店奕居（The Upper House）的49樓餐室翻新後重啟，從Cafe Gray Deluxe 華麗變身成Salisterra，餐區披上了多重地中海的大地色系與幾何裝飾，餐牌也換上了截然不同的美饌。明眼人細心閱讀，會發現分類上不見「Sides（小菜/配菜）」，卻多出了一列「Vegetables（蔬食）」。

餐廳總廚Chris Czerwinski，與遠在倫敦、負責設計Saliterra餐單及菜式的合作夥伴Jun Tanaka都認為，所有蔬食都一樣值得重視，不只是單純地為配搭主菜而存在，即便簡單如甘筍、薯仔，透過烹調而形成的層次及複雜性，都可以自成一格，成為餐桌上、餐碟中的主角。例如是胡蘿蔔，經不同烹調方式製煮後組合成的甜酸沙律；又例如是馬鈴薯，在反覆澆油與烤焗之後成就出的酥脆香嫩。後者那「小薯」，正是自開業以來風頭無兩的當紅菜式FOMO Potato。

Pickled Carrots // 放入了不同顏色（紫紅黃）的祖傳胡蘿蔔（heritage carrots），部分漬製過，部分烚煮過，部分榨汁煮成法式甜酸醬（Gastrique），底部亦有椰子乳酪，略拌後食用，每一口都有不同的口感及風味。（$95）

據Chris粗略估算，從試業至今，餐廳幾乎每日訂購30公斤Belle de Fontenay馬鈴薯，「這一種薯仔質感極好，內裏濕潤、細滑香口。外皮幼薄，烤焗後能有香脆質感。」他以俐落刀功，為每顆薯仔切出層層只得1mm的薄片，以指頭輕掃薄片時，即散出如風琴狀的姿態。

在廚房對出，裝滿了馬鈴薯的紙箱堆疊了好幾層。全都是Belle de Fontenay，屬手指薯（Fingerling Potato)的一種，塊頭細小修長。

砧板上事先架設兩條木條，再把薯仔放於其中快刀切片。木條使刀刃保持凌空不到底，

薯仔歷經薄切、浸冰水24小時，才正式踏入烤焗的章節。先在薯仔內外掃上大量的黃油，再入爐烤焗，每隔十分鐘即重覆動作，反覆完成六次才告完成。習慣了急促步調的記者忍不住追問：「怎麼不簡單點，直接濃縮一Take過？」廚師笑說，這都是為了讓薯仔能好好地吸索油分，使其風味更濃郁；也防止薯仔在長時間烤焗之中過乾、失去油潤感。

黃油也有講究

在180至190℃高溫的焗爐內，薯仔半浸在黃油中，依然清澄的油分咕嚕咕嚕地吐出小氣泡。Chris在旁邊說：「這些都是Clarified butter。」

左：脫水牛油
右：一般牛油

所謂Clarified butter（脫水牛油，又稱澄清牛油），是指牛油去除水份與乳固物後，只剩下澄黃清澈的純乳脂(butterfat)。由於脫水牛油的油煙點較高，可作高溫烘烤煎炸，湊近一聞，味道有點像榛子，「若是用普通牛油，由於內有蛋白質，烹調時容易燒焦。油脂變得深色，也會使食材沾染到因油分焦燶而帶來的澀味。」

當牛油轉化成脫水牛油後，廚師再加入蒜頭、百里香及迷迭香，讓香料的味道滲入油分中，再經由每次掃油，帶到每粒風琴薯仔之中。

當攝影師請廚師眼望大盤內的薯仔時，他笑說：「這就是我每個早上都會做的事：盯着薯仔們，鑑賞與讚嘆薯仔的美麗。」

平凡的小薯，在經歷了廚師細膩而富耐性的處理後，終將成就出不簡單的「薯菜」。在試業期間，如像風琴的脆薯大受歡迎，訂來的薯仔都不夠用，「有客人食過返尋味想追加時，我們都只能抱歉說不。」有見「薯」氣旺盛，餐廳索取為菜式取名為FOMO，取英式俚語「Fear of Missing Out」之意，把小薯捧為不能走寶的餐桌主角！