投身永續飲食二十年的回顧與前瞻 Roganic創辦人Simon Rogan：「你的思考基礎必須善良：一切以愛護土地出發。」

「你的思考基礎必須善良：一切以愛護土地出發；加上永不放棄的精神，才能成為改變社會的正向力量。」

全球疫情，讓各行各業更重視飲食的健康及食材永續；無肉、減少食物浪費，將是未來餐飲業一股不能忽視的趨勢，也是更多人關心、投入的領域。因此，不分中西，主廚再也不能只躲在廚房把菜做好，一心想着「酒香不怕巷子深」，而是要積極回應永續趨勢，一盡主廚社會責任（Chefs’ Social Responsibility）。

什麼是主廚社會責任？除了懂物盡其用，與在地漁農業者連結、共創以外，作為餐廳的領軍人，還可以怎樣真切實踐永續而不讓人有標榜、搶佔高地之感，甚或能激勵同業們一起以「保護環境」為目標？

Simon Rogan是英國名廚，被業界公認為「從農場到餐桌」的先鋒。二〇〇二年，他在英國北部湖區卡特梅爾（Cartmel）開設第一間餐廳L’Enclume，主打當地時令食材，现時為米芝蓮三星餐廳。二〇一九年，他將餐飲事業擴展至香港，開設Roganic。餐廳開業不足一年，已獲米芝蓮綠星評級，肯定他於永續發展的貢獻。他期待日後能用更多元化的方式實踐理念。

一個多月前，英國名廚Simon Rogan快閃訪港，為他投身餐飲事業二十年接受專訪。他是實踐「從農場到餐桌」的業界先鋒，旗下餐廳包括英國L’Enclume、香港Roganic，均獲得米芝蓮綠星的認同。面對我的疑問，他先是這樣有力回答，然後思緒飄回到過去，怎樣在逆境堅持初心。

一片葉 帶出一道菜的精髓

回想四年前，Simon在香港開設Roganic，推動環保、永續餐飲，「那是頗大膽的決定！」他形容餐廳團隊儼如開荒牛，「那時業界還沒有很多人談及永續或廚餘再生。」但他一直相信理念在香港有成長空間，於是主動瞭解新界有機農場，尋找可發揮的時令產物，甚至親力親為，在餐廳種植微型菜苗（Microgreens），近年更擴充規模，在天台種有機香草，像朱古力薄荷、刁草，同時試種薯仔、紅蘿蔔。香草的味道個性鮮明，用一片葉就帶出一道菜的精髓，也讓有功力的廚師輕易節省食材成本。漸漸地，看到的大眾、同業愈來愈多，尤其在得到米芝蓮綠星之後，「這次來香港，很多主廚都跑過問我食材供應商推薦。」他講到這段時露出驕傲的自信，但更多的卻是感慨。

自去年起，Roganic於所在大廈天台種植不同香草，如刁草、百里香、朱古力薄荷、九層塔、茴香等，供餐廳即摘即用。

OX in Coal Oil, Caper Jam, Kohlrabi, Sunflower Shoots//牛肉粒經三十五天乾式熟成，配炭煤菜籽油、醃漬大頭菜、酸豆醬、太陽花苗等，豐盛而美味。

「我希望主廚都為『回饋大地』而出力。」Simon認為，父親是影響他最深的老師。他的父親在蔬果批發商工作，「他下班時總帶一大袋蔬果，像木瓜、熱情果、楊桃等。」燃點了他的好奇心，愛惜食材每一個部分。他在英國北部卡特梅爾（Cartmel）自設農場，實踐再生農耕（Regenerative Farming），為不遠處的L’Enclume及姊妹店提供食材，「不用化學肥料、不用基因改造種子。其實那裏更像一個大自然，有蟲、有鳥、有漁塘，強調的是生物多樣性（Biodiversity）。」這樣才可維持土壤肥沃，鞏固食農系統的抵禦能力，面對各種生態、社會的衝擊。

確實全球疫情的衝擊力度，對餐飲業者如同「斬首」。不過Simon樂觀應對，例如在聖誕節時外賣餐，也在灣仔開設輕食店The Baker & The Bottleman，賣炸魚漢堡、麵包、芝士，以及採用生物動力法（Biodynamic）釀製的葡萄酒，讓永續理念引進香港人的日常。「回望過去二十年，二〇〇八年的金融危機才是最驚險。那時非但得自己減薪，更賣掉半個農場，為的是付員工薪水。團體上下都很努力做外賣餐。」他回憶說。

Meadowsweet Cream, Strawberries, Cake and Pickled Roses//曾於英國倫敦Aulis店創作的甜點。蛋糕用蜂花粉、洋甘菊等製成，配加入繡線菊（Meadowsweet）打成的忌廉、醃漬玫瑰、士多啤梨等，清香優雅。

Anvil 20//為二十周年而設計的甜點，是這道焦糖味噌芭菲配酒煮蘋果。配松子、蘋果等煮成的果醬。

三天半工作制 實踐人才永續

是的，對Simon來說，想將永續想法走得更廣，也得透過留才。他非常關注廚師的工時作息，現時推行「三天半工作制」。「在英國，廚師這職業不被視為一種專業。他們的工時也非常長，朝七晚十二，每天工作就像打仗。」他提倡工作與生活平衡（Work-Life Balance），也正着手編制餐廳學徒計劃，「學徒可以申請在英國、香港，以及年中新插旗的澳洲作海外工作，擴展視野。」

不難看見，Simon的身影早已漸漸消失於廚房，但這是他對自己的期許，「我已在廚房中得到了很多，現在是時候抽身了。」讓他更期待的，是籌辦四手聯乘晚宴、研發雞尾酒，甚至是當個永續餐飲「大使」，「你還是得相信人才，有他們才做得成不同項目，一起走得更遠。」