魁北克製糖世家Stéfan Faucher化身煉金術師，堅持用糖楓柴木作原料，煉製最純樸的楓糖與情味

我終於嘗到一口金黃的楓糖。

「用柴火燒的楓糖是不是特別香？我每次都會回答『當然！』，哪怕明白會引發無休止的爭論。」「我跟爸爸一樣，堅持用眼分辨，不用糖度計。」「我們沒有刻意把金黃色的楓糖留在國內，實情是：每年老早被熟客訂光了。」「我叫Stéfan，我們麵包師的名字Stéfan。這裏很多男生都叫Stéfan。」初訪魁北克這個法語區，我原本心存疑慮，或言語不通而白跑一趟；但Sucrerie de la Montagne主理人Stéfan Faucher渾身幽默，還能說一口清晰而流利的英語，讓我感受到魁省人的善良、寬容和熱情，很快融入了當地的氛圍。

儘管氣候反常，今年製糖者都迫不得已提早採收、更常清除積雪、死樹；未來或有更頻繁的冰暴，氣溫上升導致蟲害加劇……面臨未知的挑戰，Stéfan仍一口氣答應訪問。「你知道我曾到過北京嗎？說來也是三十多年前的事，當時與加拿大旅遊局同行，宣傳加拿大的名產。」他說。

Sucrerie de la Montagne現時由Pierre（右）及 Stéfan（左）兩父子共同打理。

百年傳承非必然

足下是片百年楓林，我好奇問 Stéfan經歷過多少代人承傳？他回答說，楓糖屋的前擁有人是Seguin家族，「但主理人的八位孩子都不願意承繼家業。」當時Stéfan的父親 Pierre在那裏打工，曾主動解決懊惱的銷售難題；後來Pierre提出接手楓糖屋的意願，Seguin先生思前想後，認為Pierre是更理想的繼承人，數個月後就把楓糖屋賣了給他。

正用柴火燒煮的楓糖

楓糖同樣也讓Stéfan想到「家」。 他告訴我，二十世紀初曾祖父的年代，製糖是一門很消耗體力和精神的作業：那時候，家族長輩、小孩，以及外聘伐木工人一起做；孩子負責「繞着樹跑」運送樹液，長輩則留守 露天大本營，一個個鑄鐵鍋懸掛在粗樑木上，並燃起熊熊柴火煮楓糖。長輩都是經驗最豐富的「煉金術士」， 深諳蒸餾之道，就像怎樣保持鐵鍋恆溫、甚麼時候需揮動鐵棍撥火，以及如何抓緊楓糖的最佳狀態，「測試的方法就是將楓糖舀起，再倒回去；如果最後一滴楓糖能懸掛於鍋邊，不再掉落，那就代表煮好了。」收成時 期，眾人動輒從早上七時，工作至凌晨兩、三時，「但大夥兒都帶着愉快的心情去做。」

Stéfan認為楓糖也關乎人與動物、與大自然的關係。「馬兒是我們的工作夥伴，冬季時它們努力工作， 我們會獎勵它們喝楓樹液。」他說，通常馬在春天重新長出來的毛，都是特別柔亮的。對糖楓樹自然也不例外，所以他一年四季都會全心全意地照顧。

金黃不帶焦糖味

很多支持「用柴火煮楓糖」的魁北克人，都會直接走進這片森林，購買印上父親掛着民族圍巾、滿臉白鬚子頭像的楓糖產品。「你知道，幾乎加拿大國內的楓糖都標榜作『100% A Grade Pure Maple』嗎？」魁北克楓糖漿商會因此訂明了四級品鑑制，按照其顏色、風味、結晶度等，最高級屬Golden，其次為Amber、Dark及 Very Dark。Stéfan解釋，一般採收初期的楓糖顏色最淺，色澤澄澈，不帶任何焦糖味，進入季尾時顏色則愈來愈深，「其實真的沒有高低，全看你要怎樣應用！」

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溫馨小木屋餐廳

跟隨Stéfan繞了一圈，他邀請我到餐廳坐下，一起吃午餐。場內剛好另有公司團體以半包場形式用膳，一眾人等先吃喝得酒酣耳熱；在亮着煤 油燈、飄散柴火香氣的木屋餐廳中，在小提琴手的伴奏下，愉快跳起土風舞。我也就看着、聽着「現場表演」，吃着由他祖母一輩傳下的豌豆湯、燉肉丸、楓糖煙肉、豬肉派、楓糖派……「我們嘗試把業務變得多元化，除了另建爐灶做酸種麵包，也會辦活動、開放住宿。當然少不了自家製的楓糖美食。」他跟我說。

餐廳吃到的燉肉丸、 楓糖火腿等，都可以買走。

以甜品楓糖班戟作結，簡單而窩心，香氣輕柔不過膩。

臨別前，我有幸遇到Pierre老先生。年將八十的他拄着拐杖，在餐廳與雪地間緩緩走着。他那黑色的眼珠依然有神，波瀾不驚，年歲應該不是他的鬧鐘，因為三十二歲那年，他買下了糖楓林，也找到了落葉歸根的地方。

這裏的楓糖小屋前面，有專人為來賓做楓糖太妃糖。