現在香港的雞尾酒吧界,就像武林英雄雲集時期,各門各派崛起,目不暇給。這兩、 三個月,仍有不少雞尾酒吧陸續開業。讓人感到有趣是,當中有幾間都標榜「經典」元素,而主理調酒師亦不約而同認為:「舊事舊物的世界,仍是很大。」
別讓經典被遺忘
「你說得沒錯,香港現在有非常多的雞尾酒吧,大部分創意十足,所以我決定做自己最擅長的經典雞尾酒。」主理La Suite的Max Traverse出生於法國,曾於倫敦發展事業,擁有二十多年調酒經驗。Max說:「還記得二◯一◯年來香港的時候,蘭桂坊每間酒吧也流行着Flaming Lamborghini。」那時香港的雞尾酒吧仍停留在「賣醉」階段,Max不跟大路,在二◯一二年開設香港首間Tiki酒吧Honi Honi,熱帶海島風情裝潢和雞尾酒口味,成功令酒吧突圍而出。
現在中環的酒吧數量,比便利店更多,也稱得上多元化;Max卻決定重現經典雞尾酒,「在求新的年代,戀舊才變得特別,而且我也希望將經典雞尾酒帶回來,別讓它們被遺忘。」La Suite開在名廚Oliver Elzer的Clarence餐廳之中,氣氛古典。酒單上十多款雞尾酒如Saffron Negroni、Spicy Chocolate Rob Roy和Maxi’s Collins,多是以二十世紀初的經典雞尾酒為基調再作變奏。以Smoking Old Fashioned為例,除傳統的波本威士忌、方糖、苦精和橙皮外,上枱前還加上迷迭香煙燻和酒浸櫻桃,為古早味添加了幽香層次,讓 Old Fashioned不再「老派」。
對於香港未來的雞尾酒業,Max認為:「香港雞尾酒吧十分出色,近年取得不少國際獎項,令全球雞尾酒愛好者聚焦香港以至亞洲。而且這裏的雞尾酒沒有文化包袱、傳統框框,將會愈來愈精采。」
一定要浪漫
Takumi Mixology Salon沒有酒單,首席調酒師Rayven Leung說:「我會先給客人一 杯水,以一、兩分鐘觀察他喝水的速度,感受他的體溫、心情,再去決定給他一杯怎樣的雞尾酒。」可能見我不明白,Rayven繼續解釋:「如果注意到他喝水的速度快,臉上還滴着汗,我可能會為他做一杯以氈酒作基調,口感和味道清爽的雞尾酒。」
當到第二杯、第三杯,卻沒有那麼簡單。Rayven觀人於微,懂旁敲側擊了解客人的個性。「工作、星座、喜愛的漫畫角色等等,都可以作為創作雞尾酒的元素。如果兩位朋友過來,我還可以給他們紙筆,寫上對對方的感覺。」Rayven瞄到我手提電話背景圖片為一隻貓,便想到以貓奴界著名的Lucky Cat威士忌作基酒的雞尾酒,杯沿更點綴以可愛的貓頭形狀橙皮裝飾:「酒廠老闆養了幾隻貓,他為每隻愛貓推出一款威士忌,這雞尾酒內所用的威士忌便以Choco命名。」關於貓的話匣子打開,引來旁邊女生參與話題。
「太多預先準備的功夫,便失去了浪漫。」 Rayven不斷提到「浪漫」二字,「禁酒令時期的酒吧也沒有酒單,我覺得那時的酒吧很浪漫。」本來沒有名字的雞尾酒,因受歡迎而冠上流傳至今的經典名稱,漸漸忘記當初每杯雞尾酒也是度身訂製。這種燈光昏暗、位置隱蔽,加上沒有酒單的酒吧,現時在日本最多。
Rayven也跟隨日本師傅學藝多年:「日本人講求承傳,專注做好本身傳統。」沒有酒譜的雞尾酒,更考基本功,需要熟悉每款基酒和用料的屬性,互補長短取得平衡。好像 Rayven給我的雞尾酒,瑪黛茶除去砵酒的發酵氣味,蔓越莓又掩蓋茶澀,取得茶與果的香氣平衡。至於酒吧界的未來,Rayven沒多想,當下才夠浪漫!
La Suite
中環砵甸乍街45號H Code 25樓
3568 1397
Takumi Mixology Salon
銅鑼灣開平道1號Cubus 3樓
5394 3681