米芝蓮三星名廚荒木水都弘 談山葵在壽司如何裏舉重若輕

哭，是因為它的莖部含大量芥籽油，內裏的則有一種名為異硫氰酸鹽（Isothiocyanate）的物質，會刺激鼻竇及淚腺；笑，則是它氣味複雜芬芳，隱隱帶青草氣息，味道則辛辣帶點甜。說的是山葵（Wasabi）。

未吃之前，先來認識山葵。Wasabi正是山葵的日語發音，生長於山澗河溪，屬水生植物，葉子像葵葉，故得名。愛潔淨，只能在湍急的河流生長，水質較乾淨；也驕生慣養，怕冷又怕熱，只能在攝氏10度至20度的水溫生長。生長期又長達兩年，採摘後，最多可保留三天，否則香氣蕩然無存。最好的在日本靜岡。

主要吃其根莖。其貌不揚，甚至有點醜怪，表皮非常粗糙，長滿許多幼芽，根節嶙峋，但只要把表皮研磨掉，便換上一身翠綠。研磨過後，質感細緻幼滑，蘸上刺身壽司送進嘴巴，讓人吃得笑着哭，也哭着笑。

壽司大師荒木水都弘笑說：「一件壽司蘸丁點山葵，可大大提高壽司味道的複雜性；另外，山葵雖不是主角，但它能讓每一件壽司與壽司之間味道帶來高低起伏的節奏，吃一頓omakase才算是完滿。」

差點忘記介紹荒木水都弘，正是The Araki的壽司師傅，被譽為殿堂級壽司大師，2010年在東京銀座開設「あら輝」，同年已榮獲三星級米芝蓮餐廳的殊榮。之後，荒木師傅在2014年決定再次挑戰自己，毅然搬到倫敦開店，兩年後便摘下米芝蓮二星，更被《Tatler雜誌》評為倫敦最佳的日本餐廳，終於在2018年倫敦The Araki再次勇奪米芝蓮三星級餐廳的榮耀。

事實上，故事有個小插曲。早在9月當1881公館煞有介事宣傳「一位享負盛名的殿堂級三星米芝蓮大師即將登陸香港……以全新的視角詮釋備受推崇的日本料理藝術，絕對值得大家翹首以盼。」老饕已議論紛紛，當知道荒木宣布英國”The Araki”會交由副手Marty Lau主理，人們又額手稱慶；現在，塵埃落定，The Araki已於12月19日正式開業。

引頸以待The Araki終於來了香港，壽司師傅荒木水都弘被譽為殿堂級大師。

尊重傳統， 不忘初心

一開始，荒木師傅很謙虛地介紹：我一直尊重傳統，不忘初心，畢生推崇的是江戶前壽司的歷史和文化。那麼，又不得不介紹江戶前壽司。當你以為刺身、壽司最講究新鮮，吃食材原汁原味；江戶前最大的特色是醃漬。「早在二百多年前，由於冷凍技術不太好，海鮮的供應非常不穩定，其時，壽司師傅便要採用不同的技術去延長海鮮的保存期。」於是，陰差陽錯便發展出醋、鹽、昆布去保鮮。可不單是保鮮和調味，原來，不同海鮮貝類有不同的大小、脂肪、質感，當運用上不同醃漬方法，可帶出食材不同的味道和層次，也將鮮味推向極致，「哪管只是一抹醬油，都能令壽司的味道昇華；因此，在我心目中每一個壽司師傅甚至每一件江戶前壽司都是獨一無二的。」當然，當中便關乎廚師對食材的理解和挑選。

「一個江戶前壽司師傅一定要對各式食材的特性了然在胸。魚的大小、脂肪、質感都會要應用上不同的烹調方法，當中昆布的用法、醋的分量、鹽的挑選不盡相同，正是江戶前壽司最重要的精髓。」

是多是少，每一件壽司都不盡相同；師傅早已心裏有數。

何用捨近取遠

突然，話鋒一轉，荒木師傅說出一個教人出乎意料的想法。「我愛用本地的食材。」當大多的香港人跟紅頂白以為日本的海產才是最優質，荒木師傅認為只要懂得挑選和發揮食材本身的優點，那便是優質食材。事實上，荒木師傅一個為人稱頌（或大膽）的嘗試是：在倫敦，他用上歐洲的康沃爾魷魚或小龍蝦去炮製壽司，其時，技驚四座。「海鮮的領域沒有界限的，都是大海；更重要是與當地的漁民保持溝通，便能獲得優質的食材。」果然，荒木師傅和徒弟每天都會跑到魚市場去挑選當天的食材。「但話說回來，舉個例說，在倫敦買到的吞拿跟西班牙的脂肪和質感會有所不同，我便會用上不同的方法和分量去呈現食材的最佳味道。」

「其實，那才是真正的江戶前壽司精神，還記得嗎？江戶前的傳統正是由於海鮮的供應非常不穩定，壽司師傅便要採用不同的技術去延長海鮮的保存期，從而發展出一種文化。」所以，在香港的菜單上你或可找到乾鮑、花膠和燕窩等食材，「但得強調，背後的精神和烹調手法卻是用上傳統江戶前壽司的傳統。」

把山葵表皮削去，在鯊魚皮磨板順時針打圈研磨，可保持濕潤。

或多或少， 見微知著

好像還未說及山葵。荒木師傅恍了一恍：「不如在壽司枱上再說。」說時遲，那時快，荒木師傅拿新鮮山葵。「那是靜岡田代惠一農場種植的，品質最好；好的山葵表層理應還是濕潤的，這樣才是新鮮；不然，香氣和味道都大打折扣。」接着，把山葵表皮削去，拿出用鯊魚皮磨板順時針打圈研磨。「鯊魚皮粗糙，其實表面有許多不規則的幼細凸粒，用來磨山葵，既可把山葵磨成茸末，也可保留汁液，山葵才幼滑多汁，保留清新香氣。還不止，山葵的頂部和底部的纖維和辛辣都不同，我會把整支山葵磨完，再把所有茸末混在一起，這樣便保證每點芥末味道都一致。」見微知著。

只找特定的農場的山葵，只因荒木師傅自己親身看過其種植和試過。

多一點山葵？

切魚片。不同食材有不同切法，保證沒有破壞魚生的纖維和肌理，若是魷魚，則在魷魚鎅切花紋，吃起來才軟滑。手握壽司飯。一握，反轉，再握，再反轉；手指蘸丁點山葵，放上飯，鋪上魚片，動作一氣呵成，乾淨俐落。「我的建議是反轉壽司來吃，讓舌頭先嘗到醬汁魚生的鮮美，接着吃到醋飯的酸香。」一試，先是醬汁鹹鮮，接着是吞拿的鮮甜和甘腴，飯糰微溫，充滿空氣感，最後是點點芥末的辛辣，換來一陣甜美的回甘。只能說：可以再來一件嗎？

魷魚 // 每一片魷魚都去皮鎅花，吃起來才軟滑。

這一道是瀨尿蝦，正是本地貨色。動作一樣，如行雲流水。反轉壽司來吃。誰料得到瀨尿蝦也和壽司配合得天衣無縫？！但今次的芥末可會是淡然的，竟吃得出一點酸香。「這樣說吧，每一件壽司的醬油、醋、鹽用法、烹調方法，甚至芥末分量都不一樣，秘密是因材施法，將壽司的味道、鮮味和層次推向極致；還不止，甚至是每一件壽司的次序在味道上都有考量，務求味道也有高低起伏的節奏，才算得上完滿。「當中，芥末看似微不足道，實是芥末的清香、辛辣，微酸和清甜，也可減低魚油的肥膩，刺激味蕾，引起食慾，作用功不可沒呢。」最後，我問若我愛辣，可否放多一點山葵？起初，我還擔心壽司師傅會覺得不被尊重，荒木師傅答案卻是：有何不何？「我常說，一件完美壽司，不是壽司師傅的決定，是令客人吃得稱心滿意笑逐顏開，事實上，若我知道客人愛吃，我會偷偷放多一丁點，這才是omakase的精神。」

瀨尿蝦 // 荒木師傅愛用本土食材，瀨尿蝦甜美非常。