中環吃素好地方：心機小店 用紅菜頭、南瓜、藜麥製出層次感豐富的滋味「漢堡扒」

關於whole food（全天然食品）、plant- based（植物性）飲食，Christian G. Mongendre 在香港已經就這門課業奮鬥十年。一路走來， 他以廚師的第一身見證本地人對茹素的態度漸轉明朗，城中選擇天然素食的客羣一直在擴展。由二○一一年創立MANA! Fast Slow Food，來去皆是茹素者，餐館之內恍如同溫層；及至開設HOME – Eat to Live，開始面向更多非素食者；直至二○一九年中再創辦 Treehouse，他依然矢志不移，堅持天然的植物性飲食，「我們不想把焦點放在『素食餐廳』，反而想為一羣對喜歡美食的非素食者， 帶來新鮮天然的植物性餐點。」本地人、白領們、非素食人士⋯⋯但凡是愛飲食的，都可能是下一位客人。

在他眼中，唯有天然食物最健康、對人身體無負擔，「這些大自然創作的食材，只需簡單處理、不必加工就食得，對人、對自然都健康。我們很謹慎留意每件食物的用料、每張標籤的說明，我們不會用經過高度加工處理的食品、不會用漂白麵粉，並盡可能使用有機產品。」來到Treehouse，所有餐點都由天然食材做起，包括一片夾在漢堡包內的「肉扒」，「當中每一種食材，我都說得出從哪裏來」。

你看到的許多食材：紅菜頭、洋葱、南瓜、大小菇菌、米粒、香草、調料⋯⋯都是廚師精挑細選的食材，就為了「不作弊地以自然食材營造仿肉的口感」，從而搓製出最消化得宜的「漢堡扒」。

用心調理素肉餅質感

與其說是南瓜漢堡扒，不如形容為穀物扒，搓製時混入了多種穀物包括黑米、糙米、紅米飯、 三色藜麥、蕎麥，另外還有南瓜籽、向日葵籽、亞麻籽，充滿蛋白質之餘亦可營造豐富口感。

透過人手搓壓，搓出了紅色的Beet Patty、橙亮的Pumpkin Patty，正是店內一系列漢堡包組合中的主角。做素肉餅的最大挑戰是如何調理質感，「我試過好多新舊餐廳所製的素漢堡，都在調校質感上略有不足。如何把肉扒的 材料黏合而又保持口感及彈性，就是素漢堡的美味關鍵。」

麵粉、麵包糠及蛋液都是常見可以彈性（bouncing）黏合的食材，但才是Christian最喜歡的「彈力黏合劑」。燕麥本來就富有營養，浸煮後會發脹，變得煙韌彈牙又帶黏性，正好把食材黏在一起，同時營造彈力。此外，各式米粒例如黑米、糙米、紅米、 藜麥、蕎麥也都帶有黏性，搓拌在內，同樣有助素肉扒成形。

嚴格遵從whole food的規範，廚師花盡心思不作弊地以自然食材營造仿肉的口感， 「當中每一種食材，我都說得出從哪裏來」。鮮紅的紅菜頭常被視為天然染料，可以帶來肉色。菇菌類經烘烤後切碎，有肉香（meaty）之餘也是「肉粒」口感的泉源。加一點煙紅椒粉（Smoked Paprika）能帶來煙燻香。另外還有黃洋葱、大蒜、大豆粉、芫荽粉、南瓜籽、葵花籽等等，把十幾款食材拼湊在一起， 才組合出現有的兩款漢堡扒。

「我們大可以方便地買一件漢堡扒，兩三 下手勢就製作完成。但正正是因為對天然食物的執着，堅持一切都從基本做起。你看員工數量這麼多，就是因為有好多工夫要準備。」工序繁多，但Christian依然不時聽到有客人嫌貴，「其實我覺得已經好平。你去買件用機器加工製成的植物肉漢堡都要$128，我們這款由頭到尾都人手製成的才收$98。」

Forest Burger // 紅菜頭的鮮紅色澤，總是被用於作為天然染料，套用在漢堡扒上亦如是。碾削成條之後，才與其他食材 一起搓成漢堡扒以增強口感。烤焗之前放在包體上，添進烤茄子蓉 (eggplant caviar)、 烤紅椒、 鮮蔬、及素蛋黃醬。對食材的堅持，不只在餡料中，連底面的脆包都選用Sourdough，就為了讓進食後容易消化。($98/單點，+$50配番薯條、 沙律及檸檬水)

Tundra burger // 把南瓜及大量穀物混合搓壓成啡黃色的漢堡扒。並加入由番茜、羅勒、蒔蘿調成的純素香草蛋黃醬，為漢堡包增加風味。($98/單點，+$50配番薯條、 沙律及檸檬水)

他同意大品牌的加工植物肉有其作為過渡性代替品的需求，但也提醒不要過分依賴， 「若是你取出一份Beyond Meat或Impossible Meat，細閱當中的食材，我很懷疑你是否說得出那些是什麼。如若你也說不出，你那用了幾十年的消化系統，也未必可以與這些製品打 交道，未必懂得如何消化，因為不是自然的東 西。」別人執着地為環保、為減碳，所以走向植物性飲食，但對於Christian而言，可以自然消化、對身體有益的食物才是應該要追求的飲食哲理。

創辦人兼主廚Christian G. Mongendre（左）， 主廚Wing（右） // 兩人都曾為精緻餐飲（fine dining）的廚師，當烹飪舞台換到了速食店之上，面對的客羣廣闊，卻無改對食物品質的堅持。Wing笑說着Christian的嚴謹：「他很嚴謹，要看管着我用的每粒米每粒麵粉，清楚知道才會使用。」而Wing自己又何嘗不是，反覆鑽研了許久的布朗尼，質感味道都剛好，建議訪客們可以打包回家慢慢吃。