疫後香港，飲食業經營環境未見好轉─政府統計處最新數據顯示，二○二四年第三季，食肆總收益價值按年下跌1.3%。商家減舖止蝕，小店執笠離場，媒體每日更新食肆「死亡」個案，街坊小店忽然上榜，熟悉地方淪為災區。雖說舊去新來，「執位」產生空間，空間造就各種可能；但「逆境波唔易打」，勇於上場發揮，心中總有路數。
其實只需燃燒香港人求新求變的基因，全神貫注，融會貫通；不論麵點湯包，還是鮑參翅肚，一樣可以創新突圍。
以初心作賭注 疫後無懼擴張
香港飲食業經營環境困難，新店舊舖接連結業離場，陸續「辭官歸故里」，遺下區區拉閘招租吉舖。有舖，自然有空間，消費模式轉變，市場板塊移動，音樂響起，玩場「爭凳仔」遊戲，來個大執位。總有人看準時機「漏夜趕科場」，「感味宮匠」聯合創辦人許孝榮（Alvin）就是其中之一。
Alvin的公司開業十年，現時經營四家品牌，分店達二十家；旗下主打上海拉麵及小籠包的lulu BAOBAO，二○二四年一月底開業，是名副其實的「疫後產物」。逆市擴張需要勇氣、 計劃，但他僅用半年，就能入選港澳米芝蓮指南，必有其策略和方法。
同坐黃竹坑的咖啡店，我與Alvin 邊飲咖啡，邊談生意經。談到創立品牌的原因，Alvin的回答離不開香港， 強調香港有叻人、有好貨，可惜總是要掛外國名，才賣到好價。「香港」二字為何不賣錢？Alvin總括，就是投資時間長、成本高、風險高，再補 一句「最慘是自己人唔buy」。這刻想起經常聽到一句關於突圍的金句：「殺出條血路」，是要「人做我唔做」；但同樣面對困局，Alvin卻有自己的想法，實行「人唔做我做」，「沒有人做香港品牌，我們覺得不對，那倒不如自己做。」Alvin說做就做，一做十年。
一場必贏的賭局
常言道，十年人事幾番新；但欷歔是疫前疫後，幾年光景，卻足夠令不少食肆「無得翻身」。反觀， Alvin的餐飲版圖不斷擴張，究竟抱持甚麼心態？Alvin解釋，其實就是「賭錢理論」:「本錢在賭枱，贏的錢也在賭枱。真正贏錢，是取錢離場的一刻。」做生意求利，講賺錢理所當然，不過Alvin眼中的收益，本來就不是錢，「由Day one開始的Gain， 我們從來無想過攞錢走，因為我們的 Gain，是想要做一個可以出口的香港品牌。」Alvin試着說得清楚。用初心作本錢，贏輸計法已經不同，一心實現目標，資產賭枱流轉，賭出二十家分店。
政府統計處數據指出，二○二四年第三季，中式餐館的總收益下跌 7.7%。面對收入緊縮，租金影響食肆命脈，加上市道不景，何不抱店穩守，為何選擇擴充？
開店的苦衷
Alvin再喝另一杯咖啡，接續分析：「疫情前簽約貴租，即使經濟下行，續約是貴租上再加，惟有新約的租金會減少。」舊有租約實行「可加不減」機制，Alvin略帶無奈總括：「簡單來說，就是一日你（租客）仲喺度，一日（業主）都榨到盡，榨到你死咗，就會減租俾下一個。」部分業主、地產商肆意殺雞取卵，因為下家食肆已經急不及待要承租。Alvin 指出，如果要享受租金下行的優惠， 就要不斷開新舖，同時將舊舖淘汰。 所以擴充是為了續命，形成「新舊對沖」的循環，增加議價能力，減低 「執笠」風險。
開舖，永遠概念先行。Alvin最初構思lulu BAOBAO，是想主打中價粵式點心，但價位難以平衡要求和人工，只能另覓方法。Alvin堅持不賣貴價點心，不想工廠預製，要現做現賣，最後轉念專做「京滬點心」，因為主要材料只是豬肉和麵粉，食材種類較粵式點心少，減少浪費，成本降低。
省去廚部 做好點部
最後誕生的lulu BAOBAO同樣主打麵食，看穿本質，一樣是肉與麵的配搭。材料相類，麵點同部，師傅可以一手包辦，人手、用料、種類、 成本，全在Alvin的計算之內。「我們集中做好『點部』，就可以留到最『叻』的師傅，現場即做麵點，同時節省廚房成本。」用有限成本，做最好出品，價錢大眾化，說來簡單，背後是Alvin的取捨與心思。
食物好吃，環境要靚，lulu BAOBAO由內到外，從食具到裝潢，都滲有新舊融合的元素。「我自己喜歡傳統東西，但不喜歡食老本。」 Alvin連結個人喜好與餐廳設計，再進一步帶到日常層面，說舊物保留，不 一定老土，東西創新的，不一定天馬行空。新裝貴賓房，掛上一對四十年歷史的龍鳳，找木雕刻工藝師蕭炳強師傅，訂製「掂」字的木雕裝飾。青花瓷具印上品牌的藝術圖樣，木器木具全部香港製造。Alvin用飲食與藝術，將創新融合懷舊和本土，思考香港品牌面對世界時，述說故事的獨特性。「我們喜歡香港事物，但想再跳出一步」Alvin概括，又嘗口咖啡。跨出創新一步不易，成功沒父幹，惟有靠苦幹。
Alvin穩紮香港業務，早有邁向國際的藍圖，萬丈雄心，初心如一，貫徹lulu BAOBAO的最初宣傳，「低調得來要威」。
lulu BAOBAO
黃竹坑黃竹坑道43號都會中心2座1樓102號舖