關於拉麵，有說「豬骨退場，魚介上位」是真的嗎？

老土還得說，拉麵是由中華料理的麵食引伸出來的，可說是現今日本拉麵的原型。據日本「新橫濱拉麵博物館」介紹，在明治五年（1872年）日本和滿清簽訂了《日清修好條規》，使得大批華僑遷徙定居在三大港口──橫濱、神戶和長崎，當地漸漸地形成了「中華街」，而拉麵正是由移居的華僑發明的平民化主食。及後到了二次大戰期間，日本的經濟蕭條，生活物資異常缺乏，拉麵這種既簡單又便宜且美味的食物，漸漸成為日本人最常吃的料理。當時，在日本各大城市，一條街上往往同時有數家拉麵店，競爭激烈，店子唯有各出其謀自家創作湯底和製麵，令不同地區不同拉麵店創作出不同風味的拉麵，百花齊放。

東京風拉麵　清淡芳醇

麵屋一燈來自東京。先簡單介紹一下吧。日本不同地方有不同風味的拉麵，不過基本可說是分成了北、中、南三大區域。北部以札幌為代表，以味噌作主調，為了增加味噌湯底的濃郁口感，愛加入大量的豬油和蒜等香料，味道濃厚。中區是東京風，早以醬油、海鹽馳名，口感和味道都較清淡，近年則更流行純雞骨熬出的雞湯拉麵；而南部九州是豚骨拉麵的發源地，味道和質感最濃厚。

「這裏的湯底是以燉雞熬煮足足上十小時。」麵屋一燈負責人Ivan說。接着便說出跟麵屋一燈「相遇」的故事。麵屋一燈以濃厚魚介沾麵而揚名。小店位於JR總武本線新小岩駅附近，雖然不在市區，但人氣強勁，等候時間最少一小時。「那是一個冬日。」Ivan慕名前往，在冷得人哆嗦的嚴寒下等了一小時，終於入座；點上一碗鹽味拉麵，先啜一口湯，心中忖道：哪有更鮮甜的味道，更是一種芳醇！「我不是不愛豚骨，只是略嫌豚骨味道太覇道，也太濃稠；不及雞湯的清澈淡麗。」當然，那裏的鹽味拉麵其實也加了特製鹽味醬汁調味，再多一重滋味。

雞湯加入魚介，令味道變得複雜更有層次。

豬骨退場　魚介上位

當然，也試了招牌的濃厚魚介沾麵。所謂魚介，就是各式的乾魚。基本上，日本的拉麵都是豚肉豚骨或雞肉雞豚或混搭煮出濃郁湯頭，再加上第三種元素──魚介來創作出獨特而豐富味道。」你總聽說過Umami一字吧？關於人的味蕾。原來，人的舌頭能吃出甜、酸、苦、鹹的味道外，其實還能嘗出一種鮮味。1908年東京帝國大學教授池田菊苗發現了麩胺酸鹽（Glutamic acid）能令昆布湯變得美味可口，更覺得昆布湯汁的味道有別於甜、酸、苦、鹹，因此將其命名為umami（鮮味）。（之後有了味精，那是後話。）

濃厚魚介拉麵 $128

「所以，這裏以雞湯作底加入了昆布你不難想像。」事實上，這裏的魚介除了加入昆布外，還加入了木魚、沙甸魚、櫻花蝦等；「還有一種呢，但畢竟那是麵家的秘密，無可奉告。」另外，烹調是另一種學問。「各種魚介的分量和熬煮的時間各有不同，分為不同的階段萃取，這樣才能做出不同的味道層次來。你現在嘗到的那口湯，實是花了三天來準備了。」

最後，值得一提是麵屋一燈連續五年拿了日本食評網站Tabelog民選為日本東京Best Ramen及全日本No.1拉麵店。如果你是相信食評，你寧可選擇米芝蓮等西方品味還是日本人全民普選？悉隨尊便。

香港麵屋一燈負責人Ivan說，先喝一口湯，可領略魚介雞湯的滋味。