「我嗜辣，愛吃川菜。到了成都方知道原來自己一直誤解了川菜。」井巷子主理人黎兆鋒（Nansen）笑說。就像一道水煮魚。「一直吃着的，都是紅油鋪滿紅彤彤辣椒，未吃已嗆鼻也嚇得人頭皮發麻，但到過成都方知道那裏更常見的是青湯。」關於水煮魚，有這麼一個說法：前身其實是出自重慶的火鍋魚，一個廚師的朋友生活在嘉陵邊，到他家時經常會帶上嘉陵江草魚。於是便想到燒開一鍋水，放入豆芽，再以剁椒爆香，加入薑、葱、蒜、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒，出味後放入魚塊，又加大量的油和加入花椒及乾辣椒，用小火逼出花椒和辣椒的香味……所以，四川人覺得好吃的水煮魚是「麻上頭，辣過癮」，辣而不燥，麻而不苦，魚的質感細緻嫩滑。
「當然，那是重慶的做法，在成都他們會說成都的川菜是『小家碧玉』，更講究的是菜式精緻和味道醇和。」Nansen補充說。為了做好一道水煮魚，Nansen與整隊廚師團隊三度走訪四川五間餐廳，也花了足足三個月去學習四川人運用辣椒和香料的技藝。「一個川菜廚房最重要的是辣椒和油，這裏單是辣椒已超過十種。」不過，更重要的是煉油。「以不同辣椒配搭煮出不同的辣油，方是川菜辣的精髓。」說起辣椒，人們只想到辣，「事實上，不同地方不同的品種有不同的風味，一些會是清香，一些會是麻味，一些會是濃勁，這樣的『辣』才會有層次。」所以，這一道青湯水煮魚單是辣椒已有七種。
先以豬筒骨、豬肉放入指天椒、湖南辣椒、青椒和尖椒四種不同辣椒熬湯。「所以，熬出來的湯隱隱泛着墨青色，故名『青湯』。」淡水魚用上河源萬綠湖黑珍珠，「一定要選用六斤或以上的，肉質才會爽脆。」魚塊走油放入湯底，再以油爆香鮮的、乾的青城花椒、大紅袍花椒等等（一大串辣椒名字）去煮，禮成。「其實，成都人做的會再放多一點油，這裏我寧可少放一點。」或者，先賣關子。另外，廚師也會放入大豆芽、秋葵、青瓜和手做的紅薯粉。
一試，魚肉鮮嫩滑溜，辣中有麻，麻中有香，香中又有辣，有趣的是箇中的辣味像個摩天輪，在嘴巴裏轉圈，吃出癮來。「最後，得吃點大豆芽、秋葵、青瓜和紅薯粉，以青湯作湯底，這裏的青湯水煮魚也是湯，可不會太辣，一併喝下吧！」味道香濃，但說實在的，都幾辣。
井巷子
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