大閘蟹季節！上海媽媽親自下廚 以經典家常菜「麵拖蟹」連結四代溫暖

秋風起，螃蟹肥。

這天下午，湯太提着籃子，信步來到銅鑼灣的老三陽，在架子前熟練地挑出眼珠最明亮、手腳最活躍的大閘蟹，心滿意足付錢後，便回家準備當晚用來做「江南麵拖蟹」。

「江南麵拖蟹」是經典的上海家常菜。湯太說，現時的香港上海菜館幾乎都不做這道菜。

「孫兒總嚷着要吃這道菜，每次就愛拿着蟹腳不停舔着『麵』（即醬汁）。不知道為什麼，香港的上海菜館幾乎都沒有做。」這位七十多歲的上海媽媽說來自豪，卻流露半分感慨。

餐桌上，四喜烤麩、涼拌海蜇，自是毋須贅言的經典；自成一家的紅糟豬手，讓人淺嘗也能滿足。同為餐前菜的麵拖蟹，也許讓不諳海派家常菜的人直呼稀奇，「怎麼說『麵』卻不見『麵』？」。在我來看，這道菜的確有一種「見山不是山」的藝術──不但「麵」粉都「藏」在濃稠的醬汁，而菜本身也「藏」着老上海的一套品位暗碼。能吃、懂做的人，鐵定都不是苦孩子出身。

中秋節過後，雌蟹當造，湯太便會為家人做這道菜。對她來說，這是美味的傳承。

「我母親很厲害的，針黹棒、繡花棒，做菜更棒。永遠不用試味，便能調對味道。」每次席上賓客讚好湯太的家常菜時，她都謙遜地這樣回答說。上海女人的精明、能幹，似乎都充分體現在廚藝之上。她的母親很會做菜，在丈夫宴客筵席時，總能讓十多圍的朋友盡興而返。在耳濡目染下，她不但懂得煮，對食材也相當講究。

「九圓十尖」。湯太偏好用上的雌蟹，在農曆九月時最為當造。她習慣在南貨店購買鮮活的蟹，為家人烹調最美味的麵拖蟹。

麵拖蟹的「拖」字，指的是用蟹件沾上麵粉漿的動作。

湯太不但對選材講究，對擺盤亦如是。因此會加入青毛豆及金箔。

「雄蟹蟹膏白而黏，不及雌蟹豐腴、好吃；而且也太大隻了，炒起來不就手。」湯太有意在這道經典菜上做些突破，於是由食材方面下手，並加入了手拆的青綠毛豆，正好與紅蟹映襯，提亮了菜式。其餘她便遵從母親做法，先將斬件的蟹乸略「拖」麵粉漿，下鑊煎封蟹膏，然後倒入剩餘的麵粉漿，以及醬油、黃酒等，煮至熟透、酒香渾發。沒等她高呼一句「吃飯啦！」大人、小孩早已入座等待。

湯太笑說，童年時不懂拆蟹，只懂握着蟹腳不停舔醬汁。

麵拖蟹是一道餐前菜，上海人多愛配一壺暖黃酒喝。

「小時候我們也是這樣舔着，因為不懂拆蟹嘛，想吃就請工人幫忙。」小時候，她住在上海，生活富裕，及後因戰亂舉家南下。她在家排行第二，那時父母和姊姊、弟弟先逃至香港，她則跟隨老工人逃至香港。「其實我姊姊也很會做菜，不過她做西菜居多，烤火雞是她的絕活。可惜她早幾年過身了。」「最小的妹妹，一直愛吃我這道麵拖蟹！但因為疫情，她唯有留在澳洲。」她欲言，卻又止。

對母親、妹妹的思念，她就這麼巧的「藏」在一道家常麵拖蟹之中。