「那個時候我在順德,叉燒都有一股很迷人的荔枝木『炭香』……」這天,在等待作拍攝的叉燒出爐期間,我和Silas熱切聊着心目中最好吃的叉燒模樣。他一直認為,「食在廣州,廚出鳳城(即順德的古稱)」這說法其來有自,「當地人很懂用平價食材,做出鼓舞人熱愛生活的美食。」那份叉燒的炭香、煙燻香,一直讓他記到今天。
叉燒與炭香,固然有相輔相承的美味關係;但「好叉燒必須充滿炭香」這個口味欣賞,其實有更多是反映了上世紀六十年代以來香港燒臘店的盛極一時,社會轉型致使飲食習慣轉變的印記。
明爐vs暗爐
凱日精品粵菜館區域味部主廚陳永瀚(Philip)對香港燒味發展甚有研究。為了解答我的疑問,他特意找出四年前於中華廚藝學院修讀大師級課程時所撰寫的論文《燒味發展歷史》。他指出,六十年代是香港經濟開始起飛的年代,食肆開個不停;店家為了突圍而出,於是在廚房內自設燒烤爐,以即場製作的「明爐燒味」為一大賣點,以區別於從別處購入的「暗爐燒味」。那時店家購入做叉燒的,都是俗稱「燒鴨爐」的鐵爐,並以從馬來西亞及中國進口的「坡炭」為主燃料。
現代社會已難見到如六十年前Philip口中用「坡炭」的「古法」燒味店家:政府收緊炭牌發放;持舊牌的老店如鏞記、蓮香樓寥寥無幾;方便而穩定的煤氣爐亦「乘虛而入」,於上世紀七十年代一度發生的數個月「炭荒」後,逐漸取代炭爐,為「爐具電子化」埋下伏筆。
爐具電子化的年代
我因訪問緣故,有幸見到很多香港中菜廳廚房內的自家燒味設備,最常見是用煤氣作燃料的「太空爐」,並在爐頭鋪一堆「耐火石」,進一步提高爐溫,促使「梅納反應」產生特別香氣及口感,也務求做出微焦的「燶邊叉燒」;有的則用體積較小、俗稱「矮仔爐」的「鴨爐」,或是西式混合蒸焗爐(Combi oven)。有趣的是,今年八月中菜廳富臨飯店阿一鮑魚與印度餐廳Chaat舉辦的跨文化四手晚宴,主廚黃隆滔及Manav Tuli就想到把叉燒放在印度窯爐(Tandoor)裏「吊燒」。所以不論用哪款爐具做叉燒,最終考驗的是燒味師傅對肉材的理解、火喉的掌控。
但隨着年紀漸長,人不免會對飲食產生一種「懷舊」之情,就像和昌飯店燒臘部主管黃效泉師傅。他一直記着童年嘗過的「叉燒炭香」,想盡辦法讓它重生。
炭香 是一種情懷
這是一場巧合。這家餐廳新開在長廊式陽台唐樓,多出來的室外位置讓黃師傅靈光一閃:何不搭個迷你炭爐烤叉燒?於是他現時就把本地叉燒脢頭吊燒至九成熟,然後移在炭爐上的網架,用直火燒烤。只見他聚精匯神的,時而用掃子上麥芽糖漿,時而用小夾子把叉燒「碌」來「碌」去,讓油脂滴落在火上,燒得更旺、更香,彷彿見到從前街邊燒味攤、師傅蹲着「碌燒味」的況味。燒了十多分鐘後,他轉用火槍略燒,細心剪走燒焦部分,即場斬件奉客。雖然爐不大,師傅每次只能親手燒一份叉燒,頗為費工,但那齒頰留香的古老炭火香,一下子竟又起死回生了。無怪乎,很多業內資深師傅都盛讚這裏的叉燒。
和昌飯店
灣仔莊士敦道62號和昌大押1-2樓
2866 3444