年輕人既然喜歡鹹蛋炸魚皮 順藤摸瓜變成炸雞皮

跟時下年輕人聊起新加坡的代表美食時，他們也許未必聯想起雞飯或肉骨茶，反而手工鹹蛋魚皮會獲得更高的呼聲。

Chicken Rice // 馬來人的雞飯，炸雞腿裹上秘製 薑蒜香料即炸，然後撒上炸麵粉 crumble，吃來更香脆惹味。配薑 飯、清湯及豆腐。(SGD $3.5)

這款近年風靡香港、風靡亞洲的獅城小吃，說來是潮汕傳統小吃炸魚皮的變奏。可知潮州人是新加坡華人的第二大族羣，而當初想出鹹蛋魚皮的年輕人，便大概考慮到大眾喜愛惹味的零食，於是將鹹蛋和魚皮二合為一，意外地讓這兩樣傳統中式食材脫胎換骨似的，有了更輝煌的新生命，當地年輕人也願意重投傳統的懷抱。這個成功的案例，啟發不少人將手上的魚皮、雞皮等做成香口小吃，連炸雞連鎖店肯德基，也在最近於印尼、新加坡等地推出炸雞皮。

熟食中心的馬來食店，也多是家庭式經營。這裏亦不例外，店主是一對馬來裔夫妻，妻子Rose（左）主外，丈夫MatNoh（右）則主內，負責做菜。

無獨有偶，在黃埔熟食中心內，也有一對中年馬來裔夫婦，默默地在廚房炸着雞皮。只是他們早於六年前已開始做起來。留着鬍子的老闆Mat Noh跟我說，馬來西亞廚子與潮州人一樣，做菜都是物盡其用。

「這是我老家（馬來西亞）很常見的小吃吧！我們都愛吃炸雞，有些人更一覺睡醒就配飯當早餐吃了，就像新加坡人般那麼愛吃雞飯！對雞隻需求大，所以廚師都會將用不着的內臟，如肝、腎、頸和屁股，通通掉進油鑊內炸至香口。」Mat Noh所在的黃埔熟食中心，依然採用舊式設計，檔攤小，空氣不流通。即使頭頂安裝了風扇，閒着說話時，豆大汗珠還是不斷從額頭流下來。

這家店子的炸雞粉各有風格，這裏的卻特別混合了新加坡人喜愛的薑和香料，做成人人喜歡的口味。

用醬汁籠絡族羣味蕾

縱是如此，Mat Noh的炸雞皮，卻是很多馬來同胞一眼可認。原本在長桌低頭吃着炸雞飯的馬來女子告訴我，馬來西亞的炸雞多數撲上黃色咖喱粉；不過Mat Noh卻敢於取長補短，以新加坡人的口味為靈感，在醃料加入了薑。「我發現這裏的華人很愛薑，不論是外出吃雞飯，還是在家裏炒菜。其實印度人也很愛薑。」Mat Noh一邊告訴我老薑能去腥臭、提升香氣，一邊打開用白色膠袋裝着的醃料包。一股香料芳香立刻奪袋而出，而袋內的，全是搗碎了的老薑、蒜頭等多種秘製香料。不難意會，他希望用一種相通的食材，把其他族羣的味蕾都籠絡起來。

所有雞皮和內臟都是即叫即炸的，做得很香脆。

把炸雞皮做得塊塊卜脆，滿嘴酥香，醃料固然重要，還得花工夫和心思，把馬來西亞活雞雞皮下的脂肪刮得乾乾淨淨，然後冷藏抽乾水，才可逐塊醃味，裏外上粉，那麼才不會有腥羶味。用油也不能太猛，攝氏160-170℃的中火剛好，讓雞皮慢慢捲曲成形。這裏的雞皮都是即叫即炸的，但小心嘴饞多吃會上火。不然到市場內傳統咖啡店（Kopitiam）買支白花蛇草水，鹹鹹的，氣泡滋滋打着舌頭，正好挽救衝動的後遺。

炸雞皮都是熟客才知道的伴飯美食。香脆的關鍵所在，不是在於雞種， 而是有沒有認真把雞的皮下脂肪刮乾淨。(堂食飯餐加SGD $1)