真的不要被窮限制了想像!盛惠一千六百八十大元的滷鵝頸?葫蘆裏到底賣的是什麼藥?怎麼一條頸會比原隻鵝身還要貴?
「並非每條鵝頸都值錢。只限三年鵝(即三十六個月大),而且一定要是獅頭鵝!」正潮樓主廚陳澤嘉說來擲地有聲。祖籍潮陽的陳師傅,說潮州人餐桌上常有鵝,是因為在澄海這個地方,養的獅頭鵝特別好。這種獅頭鵝,體驅碩大,頭深廣,額和臉側都有大肉瘤,驟看如雄獅,所以被冠名「獅頭鵝」。原產地在廣東饒平,上世紀二十年代經潮安傳入澄海,六十年代開始被重點發展,飼養獅頭鵝已成為潮汕農戶的重要經濟收入。「就脖頸而言,一年鵝與三年鵝的價錢已有很大的差距,一年的百多元,三年的要近千七!」有價亦有市,在潮汕,捨得消費的大有人在,倒是三年鵝頸來到香港,很多人望而生畏,不單止銀碼,還有它的外觀。
如酵母 滷水也要好好「養」
「怕什麼?從前鄉下窮,有啖好食已經很好,顧不了什麼,就整條鵝頸捧着咬;現在我們做得細緻得多,拆了肉,又去了骨。」當那碩大的三年鵝頸跟普通的掛在一起,視覺的確震撼,單是鵝頭已大了一個翻,尤其那肉瘤,因為滷了後,沾上濃濃的醬色,於是更覺明顯。「鵝養三年,肉纖維已很粗,不好吃;倒是頭上的肉瘤,大大的,每口都是豐厚的膠原蛋白,識食之人,就是為了那一口滑糯滋味。」陳師傅還說,那剔了骨剩下半皮半肉的鵝頸,如果不蘸蒜泥醋,宛如少了一份靈氣,不能提香也解不了膩。
話說開來,談滷水。當人人執着那鍋滷水膽有多陳年,「與其盲目追求年份,不如好好『養』它,更實際。」陳師傅說做滷水膽,料離不開川椒、八角、胡椒、丁香、桂皮、南薑、陳皮、芫荽頭等,透過爐火不斷的翻滾,釋出各種香料複雜芳郁的味道,而過程中還要不時摻入豬頭皮、豬手,「滷水裏有肉汁有肉脂,鵝香才豐膩!」「每隔三五七日添補香料,每晚濾走肉渣……」最後,他字字雪亮道:「一天都不能懶!」
正潮樓
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