鵝頸亦要講年份,不要被價錢驚呆!一條三年獅頭鵝頸賣 $1,680,值得嗎?
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鵝頸亦要講年份,不要被價錢驚呆!一條三年獅頭鵝頸賣 $1,680,值得嗎?

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真的不要被窮限制了想像!盛惠一千六百八十大元的滷鵝頸?葫蘆裏到底賣的是什麼藥?怎麼一條頸會比原隻鵝身還要貴?

「並非每條鵝頸都值錢。只限三年鵝(即三十六個月大),而且一定要是獅頭鵝!」正潮樓主廚陳澤嘉說來擲地有聲。祖籍潮陽的陳師傅,說潮州人餐桌上常有鵝,是因為在澄海這個地方,養的獅頭鵝特別好。這種獅頭鵝,體驅碩大,頭深廣,額和臉側都有大肉瘤,驟看如雄獅,所以被冠名「獅頭鵝」。原產地在廣東饒平,上世紀二十年代經潮安傳入澄海,六十年代開始被重點發展,飼養獅頭鵝已成為潮汕農戶的重要經濟收入。「就脖頸而言,一年鵝與三年鵝的價錢已有很大的差距,一年的百多元,三年的要近千七!」有價亦有市,在潮汕,捨得消費的大有人在,倒是三年鵝頸來到香港,很多人望而生畏,不單止銀碼,還有它的外觀。

當三年鵝頸與一年的一同掛起來,就清楚明白「碩大」的意思。
當三年鵝頸與一年的一同掛起來,就清楚明白「碩大」的意思。

如酵母  滷水也要好好「養」

「怕什麼?從前鄉下窮,有啖好食已經很好,顧不了什麼,就整條鵝頸捧着咬;現在我們做得細緻得多,拆了肉,又去了骨。」當那碩大的三年鵝頸跟普通的掛在一起,視覺的確震撼,單是鵝頭已大了一個翻,尤其那肉瘤,因為滷了後,沾上濃濃的醬色,於是更覺明顯。「鵝養三年,肉纖維已很粗,不好吃;倒是頭上的肉瘤,大大的,每口都是豐厚的膠原蛋白,識食之人,就是為了那一口滑糯滋味。」陳師傅還說,那剔了骨剩下半皮半肉的鵝頸,如果不蘸蒜泥醋,宛如少了一份靈氣,不能提香也解不了膩。

三年老鵝頭 // 坊間能吃到三年老鵝頭的地方不多。陳師傅說鵝頭肉瘤、脖與胸相連的那一塊肉,最滋味。 ($1,680)
三年老鵝頭 // 坊間能吃到三年老鵝頭的地方不多。陳師傅說鵝頭肉瘤、脖與胸相連的那一塊肉,最滋味。 ($1,680)
陳師傅小心翼翼把鵝頸碎骨剔走,拆出絲絲頸肉與鵝皮。
鵝頸皮薄肉嫩,滷水醇厚的滋味早已滲透;陳師傅小心翼翼把鵝頸碎骨剔走,拆出絲絲頸肉與鵝皮。
獅頭鵝的肝,也非常大,質感滑嫩。
獅頭鵝的肝,也非常大,質感滑嫩。
滷鵝肝 // 粉嫩的鵝肝也是獅頭鵝獨有,經醇香甘鮮的滷水慢慢浸熟,透出淡雅的滷香。($228)
滷鵝肝 // 粉嫩的鵝肝也是獅頭鵝獨有,經醇香甘鮮的滷水慢慢浸熟,透出淡雅的滷香。($228)

話說開來,談滷水。當人人執着那鍋滷水膽有多陳年,「與其盲目追求年份,不如好好『養』它,更實際。」陳師傅說做滷水膽,料離不開川椒、八角、胡椒、丁香、桂皮、南薑、陳皮、芫荽頭等,透過爐火不斷的翻滾,釋出各種香料複雜芳郁的味道,而過程中還要不時摻入豬頭皮、豬手,「滷水裏有肉汁有肉脂,鵝香才豐膩!」「每隔三五七日添補香料,每晚濾走肉渣……」最後,他字字雪亮道:「一天都不能懶!」

陳澤嘉是汕頭朝陽人,父親與爺爺皆為名廚,自少習得好廚藝,更煮得一手正宗且傳統的潮州菜。他說,去了肉的鵝頸,骨頭同樣滋味;只要用水煮軟,連骨都可以噒埋。
陳澤嘉是汕頭朝陽人,父親與爺爺皆為名廚,自少習得好廚藝,更煮得一手正宗且傳統的潮州菜。他說,去了肉的鵝頸,骨頭同樣滋味;只要用水煮軟,連骨都可以噒埋。

正潮樓

灣仔謝斐道117-119號富通大廈地下2號舖

2185 6718

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