得龍、蓮香樓在疫市中重生 到底是化整為零再出發？抑或重整旗鼓拓版圖？

在飲食界工作的人，一直都知道香港食肆開得快，結業也快，疫症之下更嚴重，往往未打告急牌，就悄無聲息告別城市，君不見街頭巷尾吉舖何奇多？這就似是一個時代的終結。選擇離場的人數之不盡，意外的是竟有老字號選擇重新掛起牌扁，疫市逆市回歸好嗎？

得龍以專營外賣及到會的方式捲土重來，在門前等待例飯時，會看到得龍創辦人曾義的身影。

年月累績的本錢

記得「得龍大飯店」結業時，縱然坊間對其食物滋味好壞參半，但還是有不少人特地趕去回味或朝聖。後來，老闆曾國生（生哥）試過做到會及外賣飯盒，也曾在舊店側廳轉營作私房菜館。來到今日疫症蔓延時，舊得龍的正街店面早已租出，但旁邊卻有個小路引，指示橫巷中有一家「得龍生哥美食」。「得龍」這面招牌，似乎一直在尋找在新蒲崗呼吸的節奏。

逆市以外賣店之姿重生，「有朋友都說，『點解你咁好彩，依家咁樣環境，你轉營轉得咁叻』，其實我邊有咁好眼光」，迎着雨粉衝衝而至的生哥回憶朋友之言，然後又補上一句「有些東西是累積下來的」，例如現時這個外賣店面，本來就是舊日得龍自家的燒臘工場，既然一舖在手也無謂浪費。而在附近的食品工場，其實老早就有食物製造廠牌照，不用白不用，不如善用。然而，低潮期開店，不怕風高浪急會危險嗎？「我不喜歡坐在一邊等運到，無論世界何其惡劣都總要食飯，無理由等政府救濟你吧。舖是自己的就已經先贏一步，省不少皮費。用最少的人去做，雖然辛苦一點（也不要緊）。星期日人少，我也可以關門當休息。」生哥一番言論，竟是與老土卻又貼地的獅子山精神不謀而合。

生哥每日都會在工場備貨，砍、切、「啤水」、炆煮，生哥全部都要做。

在橫巷中重生

設於橫街的小店，門面貼滿了各式食品名目，種類甚多，但大多屬於需要預訂的款式，例如各式糕點、懷舊手工大菜等等。即時有售的只得幾款單餸飯餐，一來試水溫，二則便於控制出品的時間及人手分配。「當時決定不幹了，部分原因是出品與自己期望的不相符，食客反應亦不理想」，自家老店的問題，生哥心底很清楚，「別人總以為有個老招牌，多人認得，就會做得住，但這不過是虛像。別以為有班舊客一定會幫襯，孰好孰壞其實舊客一試便知」。現時再掛上招牌，雖然不再是兩三個「冧把」的舖位、四五十個伙計，但人少規模少卻能把一切盡握股掌內，一門心思就希望做到大家期待的味道及質素。

雖然久不久會有熟客問，「新店開在哪兒，有茶飲嗎？」生哥還是一句，「遲一步吧」。在疫市中回歸，老字號尚在試水溫中。

梅菜扣肉飯 // 昔日得龍招牌，亦是今日外賣店的每日例飯之一。生哥記得舊時總有客人想要餸菜另上，今日外賣盒特以兩層結構，把飯菜分離，貼心照顧不同食客所需。（$40）

糯米雞 // 大大件的糯米雞內有連骨雞肉。在生哥心目中，大大件才算是傳統糯米雞。沒有珍珠雞的精緻，卻有實在的飽腹感。（$28）

老招牌低調回歸

如果新蒲崗是得龍的地頭，中環就是蓮香多年離開又回來的老地方。

接近百年歷史的蓮香樓在中環遷址幾回，去年初顏氏家族與業主談不攏，宣告蓮香樓結業，後來由伙計續租並與顏家協議以蓮香茶室之名繼續營業。「但做做吓，一場運動一場疫症，伙計12月尾、1月初就通知我們說不做了。」蓮香樓第四代傳人顏漢彬後來與業主商討後，獲免租、減租等優惠，「或許是以前溝通欠佳吧，其實業主都有心想蓮香繼續做」。峰迴路轉，蓮香樓的招牌又再掛上了。

過去一年，「蓮香樓」這牌匾一直都儲存在顏漢彬的辦公室內，並計劃當「蓮香茶室」做到現址清拆後，再在中環另覓新址，重掛老店招牌。

十幾年來風貌瞬變

顏漢彬看着今日稀疏的茶客，帶點稀噓說：「其實做蓮香多年，你現在見到的下午茶，才是下午三點三、一個茶居應有的光景。」不是很旺，但有點人氣，大家可以飲茶閒聊。

沒有遊客的蓮香居，姐姐終於可以好好地推著點心車，不必大動肝火叫大家別搶。

遊客的到來，為茶室帶來了近十年錢幣上的進漲，卻也改變了茶室幾十年來積存的風貌。沙士之前、未有自由行，早茶約八九成滿，午市當然要等位，下午茶則頂多七八成滿。因為主力做熟客生意，老伙計能依稀記得「八號風球都坐八成客」、「即使是沙士我們都沒有蝕錢」。但過去十年，自由行以至日韓台的旅客蜂湧而至，變成什麼時候都要等位。熟客進門，卻坐不回老位置，或是愈見擠擁地被搭枱。不過是飲餐茶，何苦呢？漸漸地，蓮香從老茶客的日常落腳處，成為外來遊人的打卡朝聖之地，「去完迪士尼玩就去蓮香玩，玩搶點心。搵位霸位、影相打卡，（去蓮香樓）是去完迪士尼的活動。」好地地的一個老地方，訪客未必是劣幣，卻無形中驅逐了代表茶室價值的良幣。

「以前即使尚是我們主場時，都已經有不少問題。不過當時家父尚在，未有太大問題。加上自遊行多生意好，一旺遮百醜，其實投訴一直都不斷。」加上要顧念一班老伙計，總有些固執的脾氣，管理上帶有諸多無奈。顏漢彬直言，想重整招待禮數及衛生條件，先從微小處徐徐改之。但如何做、怎樣做，似乎也急不來。在此時此刻回歸的老招牌，該如何走下去，仍是一大難題。

鴨腿湯飯 // 終於可以坐下來，自成一枱，安靜地吃一籠點心，呷一口茶，或是嘗一口鴨腿湯飯。（$58）

後話

一場反修例運動，一場「全球化」疫症，使一切都停下來了。固有定位及客源、積存多年的老毛病等，都是許多餐館要面對的。但眼下是一個句號或是頓號，卻在各人手中。