吃燒肉之前：先來認識何謂「赤身」和牛 附圖輯細看不同部位的肉色與紋理

「赤身（あかみ，AKAMI）」是什麼？你 可能立即聯想起壽司刺身的魚料，特別是從吞拿魚身上切起的魚件，含脂量少、赤紅而不見油花。如果今回帶你試嘗的「赤身」，不是從海中游魚切割而來，卻是擷取於陸上牛兒身上，又該是什麼肉色、怎樣的食感呢？

店員把一盤和牛組合放在面前，逐一介紹：「辣椒肉、臀肉芯、牛板腱、後腰蓋柳、 和尚頭⋯⋯」部位名稱你大概聽過即忘，腦海 中只出現一個問句：眼前肉件油花豐富，我們不是來吃「赤身」嗎？

何謂「赤身」

日本用語「赤身」其實有兩個意思。其一是指「紅肉」，套用在物種上，泛指因為血紅蛋白含量較高而形成的赤紅肉身，赤身肉例如牛肉，赤身魚例如吞拿魚、鰹魚等。

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其二則指「瘦肉」，由於物種自身的不同部位總是有肥有瘦，當我們可以在吞拿魚中分割出油潤的「拖羅」及精瘦的「赤身」，也能在和牛中屠宰出豐腴的「霜降」及相對少油的「赤身」。如今我們在燒肉中吃得到的「赤 身」和牛，正是此道。

無論是魚料分割或是和牛切割，其實都沒有針對赤身/瘦肉的明確定義，由主廚憑經驗目測，取出脂肪較少、肉質相對緊實的部位，作為「赤身」奉上。正因為瘦肉的準則只建基於牛隻自身的比較，當店家取來 A 5等級的和牛，開膛切腹後，即使是瘦肉其實都「瘦極有限」！

肉件全由主廚人手切割，厚薄未必完全精準， 負責燒肉的店員會憑經驗拿捏灼燒時間。由於爐具的火力高，發出焰光的喉管貼近鐵板， 能真正達到灼燒。「薄身的，5至8秒就夠。約1.5厘米厚的肉件，大約是10至15秒。切成方形倒如冧肉的，每邊都要輕燒」，肉件由嫣紅色轉成淺灰色，立即趁熱食用，感受「熟肉都有油花」的食感。

如「雪花」、「霜降」一樣，「赤身」也是一種形容肉質的日本詞彙，三者都並非特定的和牛部位。燒肉店Yakiniku Ushio主廚Koji Takazono也指出，其實不同部位都有機會分割出霜降或赤身，如果非要劃出較大可能的部分，霜降多見於西冷、牛柳，至於後腰、臀、 內腰、前臂一般較瘦，因此較高機會從中取出 「赤身」。

不再盲目追求油脂感

早在十年前，日本批發市場中的A5與A3和牛價單差距已經大幅改窄，由於需求下降以 至養飼成本等因素，其時已見有商家從主打 「霜降」轉移大推「赤身」瘦肉。加上近年大眾追求健康飲食，棄入口即溶的油脂感，轉投 肉味濃郁、有油花但不過分的「瘦肉」部位， 主打赤身成為燒肉界的風潮，並從日本推展至香港：前年開業的「Yakiniku Great」率先以此為賣點，去年落戶 K11 Musea 的 「 焼肉而今」亦有推出赤身盛盒。如今在中環設店的 Yakiniku Ushio，就憑藉在福崗、台北各擁兩店的經驗，把不同部位的赤身一次過展現在客人面前。

赤身和牛盛合 // 由主廚切割、發辦，結集七款來自不同部位的赤身和牛。透過不同的切割方式，以呈現多層次的口感及風味。除了方形或薄切之外，部分肉件例如後腰蓋柳更會輕𠝹幾橫，以防燒製時因收縮而繃緊捲曲。（ $988 ）

當油花躍現的臀肉心（Ramushin），與近乎無油的龜之甲（Kamenoko，內側肉下方），都以「赤身」之姿被奉上桌時，正是你體會和牛「瘦肉」光譜之寬闊的好時機。

燒肉部位大不同

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不同部分的牛肉可以切出霜降或赤身肉件。然而切割時總有亦有頭尾餘料， 餐廳會保留並取用入饌，例如料理成和牛他他或是煮製成咖喱。牛肉的脂香混搭香料的濃烈，成為一客不能錯過的「單尾」 —咖哩牛肉飯。

還看餐廳設計，會發現「樑柱」甚多，原來是內藏抽風系統的設計，修飾因樓底有限而無法隱藏的抽風管道。