豬肉先油炸，再以糖醋增色添香。經年不衰的作法，幻變出如荔枝肉的福建名菜，南下至廣東地區，入鄉隨俗，成了配菠蘿同用的咕嚕肉。
關於咕嚕肉的起源及得名緣由，今日已是無從稽考。坊間流傳的說法多有生趣，未必有實際佐證之用，卻吐露出某年代的民風，或是對今日這酸甜滋味流露星點蹤跡。
1. 擬聲趣味版
有說，咕嚕肉在清末年間，已經在廣州一帶流行。乾隆年間（一七五七年起），廣州是當時中國唯一允許對外通商的港口城市，由十三行專營對外貿易。其時外商雲集，他們尤其喜歡糖醋排骨的酸甜味；但由於西方人普遍不習慣啃骨吐骨，有廣東廚子就預先去骨，並精製成一口大小，成為當時在廣東的西方人最喜歡的一道菜。
坊間流傳，由於此菜酸甜味美，有人會因饞嘴而「咕嚕」吞口水，有人嘴嚼時會發出「咕嚕咕嚕」聲⋯⋯今日聽來，大概是有種滑稽感。
由道光至咸豐年間（一八四八年起）興起的移民潮，以淘金為名把不少廣東人帶到美國，甜酸糖醋肉也隨之被帶到唐人街餐館，成為此後外國人必點菜式。有指廣東人見「鬼佬」如此鍾愛此菜，便戲稱為「鬼佬肉」，笑着說着，後來就成了音節相近的「咕嚕肉」。
說法逗趣，有幾分真實就不得而知。但咕嚕肉與外國人似乎就有種密不可分的關係。直至今日，但凡是中國菜館，不論座落於世界任何一方，餐牌上都總會有一道「Sweet and Sour Pork」。
2. 工友最愛
在香港經營大半世紀的「得龍大飯店」（現已結業）前身是大牌檔，據第二代經營者曾國生（生哥）形容，「早在上世紀六十年代，甚或更早年份，咕嚕肉已經好賣得。」他指出，此名來由或與「咕哩」有關。
生哥憶述，舊時窮人主要從事體力活，需要多吃肉。魚蝦蟹等海產價貴，無法負擔，因此肉食都是傾向豬肉為主。體力消耗大的人，總會感覺濃味食物更開胃。當肉件炸香後加入糖醋汁勾芡，酸酸甜甜的，即便熱天、無食慾，都能胃口大開，多佐幾口飯。是故搬運工人總愛此菜，被「咕哩」推祟的甜酸肉又稱為咕嚕肉。
3. 嚕、老、滷
有人指：咕嚕肉又稱「古老肉」，甚或是「古滷肉」。這入口以甜酸為主的肉件，又與「滷」有什麼關係呢？
坊間流傳， 舊日此菜的酸味源於「滷汁」，由酸果例如羅望子製成，此汁或可循環使用，因而有「古滷」一說。香港飲食作家于逸堯在撰寫《不學無食2：一菜一路》時，亦有記錄過他曾耳聞的一個說法：「我有聽說過是因為芡汁用了粵式『酸果』，即廣東家常的糖醋醃蘿蔔、蕎頭、甘筍、紫薑之類的漬汁，叫做『古老滷汁』，如是者『古老肉』、『咕咾肉』或『咕嚕肉』這些菜名便漸漸流行⋯⋯」
無獨有偶，考查一九八二年出版的中菜巨著《中國名菜集錦》圖錄時，亦發現有關咕嚕肉的描述中，特別提及古代人們的酸味擷取自天然果實梅等水果，並引用傅說《尚書·說命下》中「若作和羹，爾惟鹽梅」指出鹽與酸乃千年前鹹與酸的味道來源，書中指出「此品所用的酸味，開初正是從紅果汁、橘汁等取來。」流傳千年，難怪有「古老肉」之說。直至今日，仍有不少廚師引用古方，以山楂乾浸煮，為糖醋汁添加果酸。有趣的是，近年另亦有見中廚在咕嚕肉中加入陳皮，混入汁醬、又或醃浸豬肉。陳化了的果皮香，興許能為菜式更添馥郁層次。
