拉麵麵條「香港製造」 愈新鮮愈好？

說到麵條，不同的拉麵店有不同的做法，一些標榜自家製最緊要新鮮，另一些強調日本冷藏飛機付運確保不走樣、不變形；也有一些坦言向麵廠取貨，但還是強調麵條秘方獨一無二。孰真孰假？誰是誰非？或者，我更相信拉麵麵廠的說法。南天製麵是香港少數的拉麵麵廠，由日本人創辦及主理，已有十三年歷史，現在由第二代鈴木誠管理，每日在葵涌的麵廠生產超過一萬拉麵，香港不少拉麵店都是這裏取貨。

其實，麵條是要熟成的

「說個事實吧，就算在日本，超過八成的拉麵店都是向（日本）拉麵廠取貨的。」道理其實簡單。「那更符合成本效益。不論在日本或香港，租金都是一個沉重的經營成本，要在店家自己放置器材去製麵，怎麼都不划算。」鈴木誠說。問他自家製麵條的麵店一定最新鮮一定是好？鈴木誠只聳聳肩不置可否，只說：「那還得看製麵師的配方和手勢。」但對於「新鮮」二字卻有一份補充：「其實，拉麵是要熟成的。」

水質最重要

得來說說麵條的做法。簡單而言，製作拉麵麵條要講究的是麵粉、鹼水及蛋粉，「和最重要的水。」都知道，日本的水都是軟水，香港的水質會較硬，也加了不少化學成分。「軟水做出來的麵質感會更幼滑。」製麵廠特意從日本購置了一部軟水機改善水質。接着是麵粉。人們都有個誤解，以為麵粉都是日本生產，「其實，日本的麵粉不等於用日本小麥做的，從來日本的小麥種植量很少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。」倒是研磨才是日本廠的強項，「日本的研磨技術是世界級的，也影響麵粉的質素好與壞。」

不經冷藏　味道更好

不過，更大的學問是熟成！原來，拉麵從來不是即製即食的，要經過時間的洗禮，讓麵粉的粒子和水的分子結合，味道和口感才會好，也去掉當中的鹼水味道。「熟成的時間要視乎天氣的溫度和濕度，甚至麵條粗幼和當中水的含量。」一共經過兩次熟成。第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以冷水攪拌而成的麵糰，先用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，放入熟成室儲存一至兩天，之後才付運。「之後，在拉麵店才是愈新鮮愈好吃。」在香港拉麵廠生產，最大的優勢是拉麵店可視乎自家銷售數量的情況，預計每天的用量，保證「新鮮」。「我不會誇口說自家麵廠的麵條有多好，但我卻膽敢說在香港製的麵條由於不經冷藏，比日本運來的一定更好！」

鈴木誠強調，不經冷藏的麵條肯定比雪藏的好。