想像一下,當你走入一間以海鮮為主的餐廳,廚師向你推介一條到埗已達十一日、正在熟成的「老」魚,你會有什麼反應?覺得自己被當成水魚?驚訝好奇卻不敢一試?「這是自然的心理反應」,廚師Branden Reardon邊笑邊解說,「但實際上,在乾式熟成至第十一日時,這條海鱺魚(Cobia)的味道才是最amazing。」
「不新鮮」未必是壞事?
「吃魚要吃新鮮」、「魚要夠新鮮才好吃」⋯⋯是普羅大眾的信條。然而,Branden卻指出,新鮮魚未必有足夠「冷靜期」,某些魚種在最新鮮的階段時,口感反而未必好。不同天數的乾式熟成(Dry-aged),就是希望把魚肉的風味、質感、乾濕度,提升至極致。以海鱺魚為例,一條約七至八公斤重,鮮活帶回餐廳後,由Branden親自處理,並熟成四至五日、甚至十一日後,再作菜供桌。
然而,實際的熟成天數因應魚種及食法而異。以眼前這條兩至三公斤的star snapper(石蚌)為例,魚種富有中等程度的油脂,切成生魚件享用的話,熟成一日足矣。如若是大件煎炸食用,Branden就會熟成三日,使魚件風味進一步昇華。換作是吞拿魚,「全魚輕則三十五公斤,我甚至處理過的達六十五公斤的大魚」,由於脂肪含量更高,熟成天數可延長至七至十日,再輕烤、切件成一口tuna steak(吞拿魚扒)。
百日熟成大魚尾
重頭戲在後頭!Branden指向熟成櫃內左側那滿佈黃色醃料的大魚尾,「那是swordfish(劍魚),去年九月廿九日開始吊掛在櫃內熟成。」他解釋,劍魚的用法多多,不同部位都各具特色,例如是把魚腩位熟成兩個月,可製成像「煙肉」般的成品。至於魚尾,「由於肌肉緊緻實淨,不適合製成魚生片。加上消費者角度總認為魚尾非值得付費享用的優雅部位,總是不太受歡迎。」於是Branden索性把魚尾熟成處理。
熟成百日後的劍魚尾,異常通透,白裏透紅,一如廚師所形容,「製作過程、食感都像火腿,例如是prosciutto(意大利煙燻五香火腿)或serrano(西班牙白毛豬火腿)似的」。記者大膽一試,那確是一片有魚香的「火腿」,難以想像,魚肉也可以有這樣的口感。
經過熟成而產生的風味,沒有劃一的方程式,全憑廚師本人的經驗適度調節濕度及溫度。急不來之餘,更說不準時日。時候到了,自然可以收成享受。
餐廳早前因為疫情嚴峻、市況清冷而休業,最近終於重啟午市,星期五至日更提供早午餐美食及無限暢飲套餐,新菜式選擇豐富,其中乾式熟成吞拿魚香腸($638)就以中東香料醃製,配半打愛爾蘭 Oysri 生蠔、店內新鮮烘焙的烤黑麥麵包及自家製海帶牛油,在試嚐主廚的乾式熟成海鮮技巧時,也能享用新鮮的海產味!
Percy’s
香港中環些利街18-18A地舖
2898 2699
註:餐廳將會在4月15日起重新開業,菜單最新資訊請向店家查詢。