由刨芋頭開始！本地潮菜主廚親手做芋泥月餅，不但演活潮州好客文化，也為追憶祖厝裏的童年趣事

今年中秋，芋泥月餅依然是最多客人向潮菜主廚許美德預訂的應節糕餅；而打從八月開始，他的廚房亦如戰場般，團隊都密鑼緊鼓做月餅，但他預料最多只做到二千盒，一如往年。

「這是店家刻意要『飢餓行銷』嗎？」這原本是我心中的疑問；但當走進廚房、親眼看見整個製作工藝，才知道是囿於工序、人力而無法量產。

由許師傅監製的潮式芋泥月餅。（$288/盒，四個裝）

「我們都堅持由零做起—從刨芋頭開始！」祖籍揭陽的許師傅笑瞇瞇回答說。回憶遇過的每位潮州主廚，我總能從他們身上隱約感受到「對美食的執念」；而他相信，惟有把關每個工序，客人才能看到糕餅背後的價值，讓「潮汕月餅文化」流傳得更遠。

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吃月餅的風俗南北皆有，潮汕文化何以能自成體系？許師傅解釋，芋泥月餅是一種「朥餅」，即是潮州人的茶點小吃，都可以在餅店買到，「裏面的人總會讓客人先坐下，喝點茶，再慢慢選。」除了芋泥，還有綠豆、烏豆、伍仁等口味，「每逢中秋，它們就成了我們的月餅，特別是芋泥味。」他年幼時住祖厝（編按：潮汕稱屋為「厝」，多為院落式府第建築，按規模命名，大型稱「駟馬拖車」、「三壁連」等，小型稱「四合金」、「三廳亙」。潮州人敬祖重親，厝內住的都是自己人。）親朋鄰里都是在家中做餅再送禮，「潮州人好客、愛分享，同時也愛面子，讓鄰里間常暗中較勁，像是會記住『陳媽的餅好油膩』、『林媽的豬雜洗得不乾脆』，日後成為不斷求進的動力，以致族羣個性。」他一語道破要害。

由開水油皮至包餡，動作必須一氣呵成。

標準大小：二江盅

做傳統潮州芋泥月餅，國內人現時多用廣州北部從化芋頭，如今許師傅卻選泰國沙地芋頭，為的無非物盡其用，「廣東芋頭都是中秋後、清明前最當造，中秋前則屬『水芋』，勉強使用，就得切掉頭尾，所剩無幾。」看他削皮、切件、蒸透、絞碎後，就把芋泥放在熱鑊，用小火不停翻炒約半小時；完成後轉身至點心案枱，用「大包酥」手法擀水油皮，逐一包進芋泥餡和鹹蛋黃，最後下鍋油炸，待回油四、五天，才入盒轉交客人。他的手腳毫不懶散，就像每年必不用預製內餡、做到俗稱「二江盅」茶杯的「標準大小」，以及一定要有鹹蛋黃，「這才是潮州芋泥月餅的靈魂！」

開中火，用油浸炸月餅。為求色澤金黃、平均，師傅需不時把轉動盤子。

剛炸起的芋泥月餅。肉眼所見，酥皮酥鬆，凝實而不脫落，就是用了豬油的憑證。

月餅 原是拜祭的一部分

認真以待，想來還有對神靈的虔敬。「小時候吃月餅前，一定要跟家人、鄰居聚到大院明堂，一起拜過月亮、向長老說吉利說話，才分到大件、好吃的月餅。」許師傅滔滔說着往事：從前祭枱上有發糕、菱角、芋頭仔……拜祭後獲派帶回家，爸爸便燒起功夫茶爐，大夥兒就圍着坐喝茶、吃月餅。

這個情境，不知現時有幾多潮州人感到很強的共鳴？認識祖籍汕頭的年輕中廚張東正，每年都會跟媽媽張羅祭品，如包油粿、煮甜湯，準備中秋拜月亮，「老爺保賀」（即天神保佑）等禱語更是念念有詞—雖然他不諱言，拜神是一種迷信，「但還是會順從父母的心意。」而叫他期待的，其實祭拜後、一起與家人吃着豬油與鴨油共譜的月餅香氣。

那就是潮州人代代相傳的味道回憶。