中學時學世界史，有淺涉奧匈帝國Austro-Hungarian Empire的紀事。當時不甚用功的我，大部份內容左耳入右耳出，只依稀記得這個歷史名詞。一向以來的港式井底世界觀，令我們對奧地利的印象，只得音樂之都維也納的名聲，但為何會有這稱號，便連一知半解也談不上。至於匈牙利就更糟，唯一弱弱的聯想，只有港式西餐廳菜牌上的「匈牙利牛肉飯」。

這個我向來以為只是有若「星洲炒米」「福建炒飯」之類，冠名地沒有那回事的「創意混搭菜」，直到近年有機會到布達佩斯，吃過當地的版本，才赫然發現原來這是如假包換的來路菜。”Goulash”是這道名菜最普及的名字，匈牙利文寫作”gulyás”。跟據匈牙利籍民族學家Eszter Kisbán的研究，Goulash的起源是一種草原牧牛人的雜燴。他們四處為家，自煮自食之時，通常只用上最手到擒來的食材。豬板油、煙肉、小米、洋葱之類，加一把鹽和胡椒，大鍋擱在營火上燜熟，就是這個菜的原型。實際上，gulyás這個字，原本就是指拖着牛羣攀山涉水的遊牧族羣。用它來作為這種充滿鄉土風情的燉菜的名字，便已經是Goulash來歷的最佳證明了。

至於現代版Goulash，除了加入當時牧者們難得一嚐的牛肉，還有一樣靈魂調味料──匈牙利椒paprika。辣椒不是匈牙利的原產農作物，最先引入時，貴族們把它當盆栽植物。漸漸，種籽落入平民百姓手上，果實才開始被認真食用。及後從美洲大陸的飲食文化中，學懂把辣椒曬乾碾碎，變成今天最能代表當地的一種微辣香甜紅椒粉。而這個紅椒粉，亦理所當然地用在Goulash之中，創造了標誌性的朱砂色汁醬，也為Goulash成為國際知名的民族特色名菜定調。

匈牙利牛肉蜚聲國際，連在香港也有東施效顰之時，中歐各地當然是流傳廣泛；不同地方，更發展出自家版本。例如在捷克，它以波希米亞風味菜的姿態，成為旅客必食之選。布拉格這個遊客氾濫的古城，便有千萬個不同的做法和食味。捷克人用辣度稍高的紅椒粉，還加入地道的葛縷子來調味，肉也時有豬牛交替使用。另一特色，是配烤薯餅或一種好像蒸麵包的”houskový knedlík”，把朱紅色美味醬汁盡吸收，讓人吃得滿足。

不過，捷克人對這個國菜，可能有不足為外人道的情意結。在共產極權時期，全國只准用同一本食譜，所有餐廳食堂供應的菜色千篇一律，Goulash正是被核准的其中一道菜。這個味道，也間接喚起民族的暗黑記憶。