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一束火光，在餐桌上燃起一股熟悉的脂香。就是這味道了！焦香中散發着一點海洋的氣味，入口後溶化開來，漾出秋日的滋味。
把魚件平放在砧板上，任尖亮的刀鋒落 下，𠝹出或淺或深的斜紋，然後轉移到石板上。「噠」的一聲，槍頭的藍光直射到魚件上， 碰上油脂便成了黃焰，滋滋作響。魚面從細白 漸變成金黃或微焦，魚肉因受熱而收縮，魚油從邊際滴下……本來瀰漫着期待的空氣，換成 了一股馥郁的脂香。收起火光，綴上一點辣椒蘿蔔茸及芽葱，禮成。在你眼前的正是從深海 上水、從炙燒中亮相的赤鯥！
炙燒沙甸魚 // 今秋正是豐腴的，除了赤鯥，尚有產自三陸海岸的沙甸魚。在銀白表面灑上鹽粒，經火燙後漸變金黃。炙燒後綴上薑蓉及葱花，去腥之餘亦可平衡魚香。($28 / 件)
在壽司的傳統世界之中，以高溫或熱力燒灼海鮮也是增加食材風味的方法之一。高知縣知名的鰹魚半敲燒（鰹のたたき），就會把鰹魚放入點燃中的禾稈草中炙燒，為魚件添上煙燻的滋味，同時帶來「外熟內生」的口感。在 香港也有店家如法炮製，又或是自設備長炭爐具。更簡便的，就以火槍代勞，高溫燒燙刺身，大多應用在油脂豐腴的魚件，讓魚油滲入醋飯之中，增添風味及層次。千両廚房分區經理Ken師傅補充指，對於部分吃不慣生魚質感的人而言，炙燒後刺身介乎生熟之間，也算是愜意的日本壽司入門體驗。於是，台灣、香港以至外國都不時看到火槍製炙燒壽司的作法。
職人壽司三點盛 // 左起分別是炙燒赤鯥、炙燒松葉蟹腳配三文魚籽、炙燒汁煮蠔，其中廣島蠔事先以味醂、煮酒及豉油汁煮過，配蟹味噌炙燒，甜中帶鹹鮮。($118/ 份)
在炙燒前後，刺身都會略作調味，以平衡脂香及提升層次。動手燒前，銀鱈魚預先以昆布漬過，沙甸魚灑上即磨岩鹽，廣島蠔事先汁煮，赤鯥則會先切上幾劃斜紋。然後凝神以火槍對準噴射出的光束，只維持短短三至五秒，點到即止。憑經驗決定何時收火，以免讓魚皮過分焦黑、魚油過分外流而變得乾嚡。經師傅料理妥當，送到你我跟前的一件火炙壽司，脂香中帶甜美，是壽司桌上未必正統卻別具層次的風味。
炙燒大吞拿魚腩配鹽麴吞拿魚腩蓉(下) // 香港人一向愛極拖羅無筋而油腴的細膩口感，經炙燒後配搭赤身及吞拿魚蓉，一次過呈現吞拿魚的三重口感。($58 / 件)
炙燒北寄貝配海苔醬 // 甘甜的北寄貝分成了貝肉及裙邊，炙燒後製成握壽司及軍艦，幻變成兩種風味。（$68/份）
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