法式洋葱湯可說是最代表洋葱的菜式，因洋葱之名；也是法國人的comfort food。法國大文豪曾在《美食大辭典》寫了一個「斯坦尼斯拉斯洋葱湯」的故事：
前波蘭國王斯坦尼斯拉斯每年一次往返呂內維爾與凡爾賽之間，去看他的女兒—法國王后。有一次途經薩隆，他停下來在一家小餐館用餐，為他精心準備的一道湯，鮮美異常，便暫停了趕路，決心學會這道湯的做法。他只穿上睡袍御駕親臨廚房，非要廚師給他當面演示一番不可。他全神貫注的看着，全然不顧油煙和洋葱刺鼻的氣味弄得他淚眼婆娑；直到他確信自己已掌握了洋葱湯的做法，才心滿意足地返回火車包廂。
斯坦尼斯拉斯洋葱湯做法如下：取一個條形麵包的皮，掰成塊，在爐火上翻烤片刻，抹上新鮮黃油再烤一下，待用。洋葱切細，用新鮮黃油炒，一般說來，八個大洋葱需黃油30克，炒至略深的金黃色。需要注意的是，要不斷翻炒才能達到這樣的效果。此時加入麵包皮繼續炒，至洋葱和麵包皮都呈棕色時摻入開水，加入必需的調料，然後小火煮至少一刻鐘即成。如果以為加肉湯味道會更好那就大錯特錯了，那會影響洋葱湯應有的清爽。
雞湯味道更輕盈
「但後來演變，傳統的洋葱湯多加入牛肉湯。」Bread Street Kitchen大廚Gareth Packham補充說。說起洋葱，Gareth要為它打抱不平，在餐廳打開菜牌，菜式或會寫下各式食材，但鮮會為洋葱大書特書；但事實是超過八成的菜式其實都用上洋葱。「在西菜體系，不論是製作高湯或烹調醬汁或作調味，都一定會加入洋葱。」只因它的甜。「而這種甜味是獨一無二的，也有濃厚的質感，是沒有其他東西可以取代。」
就像一道洋葱湯，好喝的洋葱味道要非常凜冽，芝士味道濃厚但分量不能太多，否則會搶走洋葱的甜味；加入煎麵包，飽吸湯汁精華，份外好吃。而Gareth的做法是先炒香西班牙白洋葱，當中考的是耐性，「要直待洋葱變成金黃色，噴出濃濃的香氣；之後加入紅、砵酒、雞骨和各式香料同炒收汁，再放入雞高湯煮一小時，最後以布濾走湯渣才可。「還不止，好喝的洋葱湯即日享用不夠好，要等一個晚上才是最好。」值得一提是，Gareth的洋葱湯捨牛肉高湯而取雞高湯，只因他覺得雞高湯味道較輕盈，「法國人愛在寒冷冬日喝洋葱湯，所以質感和味道會很濃，換上雞湯更適合香港天氣。」
兩種洋葱 互相呼應
翻開歷史書，在羅馬時代洋葱湯是窮人恩物，念其簡單又耐存，也好飽肚。但就是在米芝蓮二星餐廳Caprice，也可找到洋葱湯的蹤影。「雖說是洋葱湯不是什麼矜貴菜式，但我覺得它也是法國菜的精髓，是最具代表性的湯品之一。」大廚Guillaume Galliot一語道破。做法大同小異，Guillaume做的洋葱湯多一份細緻，由兩種法國洋葱製成。湯底用上Roscoff洋葱，自有一種獨特的清甜和悠長的餘韻；先切絲用牛油爆炒至金黃色，再加入牛肉清湯燉三至四小時。特意配上一塊洋葱雪糕，今次則選用Cévennes洋葱，風味介乎於洋葱與紅葱頭之間，味道較甜也不會太辛辣。一試，洋葱湯濃香，雪糕清甜，隱隱地互相呼應，滋味變得更獨特。怪不得，這一道特色洋葱濃湯也成了餐廳的簽名菜式。
Bread Street Kitchen
中環蘭桂坊雲咸街33號隆堡蘭桂坊酒店M樓
2230 1800
Caprice
中環金融街8號香港四季酒店6樓
3196 8860