夾在千層糕（Kue Lapis Legit）裏的思鄉情結！印尼華僑母女同心共製牛油味千層糕：「這才最地道的口味！」

有人說，「女人有兩個胃，一個用來吃飯，一個用來吃甜點。」不知道印尼的「姐姐」們吃甚麼去填飽「甜點胃」呢？

「市場點心（Jajan Pasar）」是印尼街頭甜點的統稱，常見用料有木薯、糯米、椰糖、椰子等。對國民而言，用天然的食材配合代代相傳的食譜，製作出五花八門的市場點心，是家人之間表達愛意的橋樑、具民族自豪感的傳統，同時是她們艱苦生活中的一點甜。

仔細看，你會看到千層糕（Kue Lapis Legit）層與層之間的烘焙火力都不盡相同，有些顏色較深，有些則呈淡黃色，如剛好熟透。

在香港想找印尼「姐姐們」，必定要到她們的周末聚餐點──銅鑼灣。

我走遍幾間印尼小食店，發現店內款式大同小異：都是經典款如千層椰汁糕（Kue Lapis）、斑蘭椰絲蛋糕（Pokis Pandan）、雞絲糯米卷（Lemper Ayam）等；但與千層椰汁糕（Kue Lapis）在印尼語上只差一字的千層糕（Kue Lapis Legit）就很難找到。

在印尼，除了四個主要城市：棉蘭（Medan）、雅加達（Jakarta）、 望加錫（Makassar）及泗水（Surabaya），經濟較為蓬勃以外，有很多城市也是比較落後的鄉郊地方，就像加里曼丹（Kalimantan）其中一個經濟以農業為主的城市。

眼前的劉太，就是在該城成長的印尼華僑。她形容，鄉下人缺乏避孕知識，市內以十多人的大家庭為主，就說她的家庭，就有十四個兄弟姊妹。「二十六歲時，我跟隨丈夫嫁來香港，最小的妹妹只有六歲。」她感慨地回想道。現在已退休的劉太，與女兒Amanda一同經營網店「Lapis Taste Good」，售賣自製的千層糕，主要為斑蘭味、肉桂味，以及這天她們一同親手做的牛油味。

Amanda（右）與劉太（左）兩母女的歡笑聲在屋裏迴盪，製作千層糕漫長的時間不知不覺就過去。

慢工出細貨 口味各有講究

「看似很簡單，但其實要花很多心思、耐性，才能製作出美味的千層糕。」劉太訪問期間多次強調道。我從旁觀看，製作印尼千層糕的方法的確容易，就像把蛋黃、糖、牛油、奶粉、煉奶等混合；然後把蛋漿薄薄一層層鋪上去，最後用一個特地從印尼帶過來的傳統烤爐焗熟，「只有用傳統工具，才能做出傳統味道嘛！」 Amanda說。

若要完成一個共十九層千層糕，那鋪蛋漿、烘焗的步驟必須重複十八次。我看劉太做得老練，能邊看電視劇邊焗糕點，於是帶試探口脗問她現在正製作哪一層，「不記得呀！總之最後一層看起來完整就不要緊啦！」 她笑着說。恍如主廚境界，高手烹調從來都是隨心所欲，不用計時器和量磅，享受整個烘焙過程。

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說到最傳統的口味，Amanda認為是牛油味和肉桂味，尤其是前者。 雖然她們曾為忠於家鄉風味，特地購入印尼產牛油製作，但因價格高昂，一段時間後改用牛油香味同樣突出的紐西蘭牛油，顧客亦大讚牛油味香濃。至於肉桂味，劉太每半年就會回鄉探親，順便購入當地的肉桂粉做糕。在劉太用刀修飾糕點邊界時，我偷偷試吃一小口，其香、鬆、軟難以形容，市面上大概沒有其他蛋糕能比得上；而更深刻是肉桂的角色──它自身的味道不甜，但能為千層糕吃起來增添甜味，把其味道昇華到另一個層次。

以蛋黃為標準

印尼是全球擁有最多穆斯林的國家。雖然劉太不是伊斯蘭教徒，但會配合印尼人在特別節日如開齋節、宰牲節等，以及婚宴中吃千層糕的習俗，製作糕點，而其中一個原因，是節省金錢，「像我這種大家庭，都不敢到城市買全家人分量的千層糕。以前我們都是自家製一個三十隻蛋黃分量的，夠每人吃一口就好了。」印尼人習慣以「蛋黃數量」為蛋糕尺寸的標準，三十隻蛋黃大約足夠六至九人份，而一些印尼籍顧客會特別請劉太製作四十或五十隻蛋黃分量的，與更多朋友分享。

雖然劉太在印尼買了一個做千層糕專用的木壓器（右），但 回港後又自製多一個（左）備用。

驟看這些印尼「姐姐」們從小就懂得分享的文化，像一口大小的椰汁千層糕，她們會愛撕開一條條給對方同吃，但背後隱藏的是相當嚴重的貧富懸殊問題，就像首都雅加達已有幾百個貧民窟。在沒有雪櫃等大型家電的環境下，為了保鮮，印尼人會在餸菜中加入大量糖，亦會加入辣椒、香料等，延長食物保鮮期，長久以來形成了口味偏重的國民味蕾。但隨着香港人注重健康飲食，大家傾向「少糖、少鹽、少油」，來港數年的印尼人口味也入鄉隨俗，正好印證當地一句諺語：「Di mana bumi dipijak，di situ langit dijunjung（腳踩其地，頭頂其天）」的寓意。

劉太製作千層糕，無疑演活了此話精髓。她樂於按照客人要求，調整糕點的軟硬度及甜度，貼合香港人的飲食口味。普遍本地顧客會要求少甜，但亦有少部分人要求全糖，希望嘗試她的家鄉風味。她憶述，曾有一名印尼華僑要求糕點要「有椰子的香味」，而面對製作時不能碰到水這個限制，劉太巧妙地採用椰糖代替砂糖，成功做出椰子味的千層糕。

代代相傳不容易

劉太的家鄉──加里曼丹，位於婆羅洲島（Borneo），而島嶼南方正是印尼人口最多的爪哇島（Jawa）。爪哇島隱藏了「市場點心」的始祖──沙蒂南奶奶（Mbah Satinem）。 參看Netflix飲食紀錄片《街邊有食神：亞洲篇》，她採用祖傳的經典食譜製作點心接近六十年，每晚午夜十二時起牀預備點心，凌晨約五時半就到市場開賣。沙蒂南奶奶自小跟媽媽到市場製作點心，每個凌晨都吸引 了慕名而來的人，排滿橫街窄巷。片中指，現年九十多歲的沙蒂南奶奶，仍未放心傳授所有食譜給女兒。

劉太與她一樣，雖然心裏有意讓Amanda接手製作印尼千層糕的任務，但一直不安心放手。Amanda笑言，劉太平日沒有做運動健身，但偏偏在製作千層糕時圓潤的身軀卻身手矯捷，勸也不願休息，一點也不像退了休的老人家，令我能幻想到身在印尼的沙蒂南奶奶，想必也是對製作「市場點心」如此充滿幹勁。

Amanda與母親