Side Dish的配對哲學

「Main course是要配飯、意粉，抑或薯菜？」

人們常言，點菜是一門認真的學問；好認同！因為要顧及大家的需要，有魚有肉有菜有蒸有煎有炸，而又人人稱心、皆大歡喜的話，其實都幾傷腦筋，當然以上情況大多出現於中餐。若是西餐的話，問題容易解決得多，自己點叫自己的，不然額外多來幾份配菜，互相share。

「其實，主菜與配菜之間都有相配的潛規則。」Paul是尖沙咀凱悅酒店Hugo’s的餐廳經理。「從前，配菜的選擇主導權在於廚師手上。」在Hugo’s工作超過三十年，Paul說舊派的西餐通常是「左薯右菜（主菜）」，以燒美國牛肋骨肉為例，侍者在席前餐車切肉後，會把肉放在碟的中右位置，左邊舀上一匙薯蓉、伴一些青邊豆或甘筍後，便會奉客。舊日，本地餐廳菜牌上即使有side dish一欄，選項也不多，往往都是焗薯、炸薯條、烚甘筍、綠豌豆一類。但要看一間餐廳食物水準如何，不妨由細微位入手，如果連不起眼的配菜同樣做得細緻，舉例說椰菜花會用芝士白汁焗香、西蘭花用杏仁炒一炒過，見微知著，其他東西大概差極都有個譜。Hugo’s作為一間歐陸菜餐廳，在side dish方面，款式是豐富的，蔬菜沙律、薯蓉、牛油甘筍、炒雜菌、青露筍……這些尋常口味固之然有，但談到FrenchFries加上香蒜松露油、香檳risotto跟瑞士röstipotato，相信坊間都會比較少見。

來個貼地的譬喻，有時吃碗雲吞麵，你都會想叫碟油菜；主菜與配菜之間的道理亦一樣。「濃淡相配，是我給客人點餐時的建議。」Paul說有時客人拿着餐牌，三心兩意，遲遲未有決定，他便會作出剛才的建議。口味淡的焗鱒魚或煎薄牛仔，不妨配蒜香青豆牛油、牛油炒雜菌，豐富味覺感受；相反，如油封法國鴨腿、燴牛尾這等濃味菜，襯薯蓉則最穩當。

Paul在Hugo’s當餐廳經理逾三十年，他說現在的side dish選擇比往時多，而且配對的主導權也由廚師轉落客人手裏。