從七錢至四両 看酒店點心主廚如何在食材、分量演化中成就「十三摺蝦餃」

香港還是有好吃如昔的蝦餃、燒賣、叉燒包。

「師傅，常聞蝦餃是手門考題，一餃見真章；但做成任食後，你怎樣保證隻隻完美？」才剛結束任食點心午市，摺過數百隻蝦餃，我不識趣地向酒店點心主廚黃禮賢（Ringo）提問。

「其實沒有特別做什麼，但客人還是喜歡吃，曾經有人一口氣吃掉八籠。」「就像平常，想辦法做得鮮爽、多汁。」Ringo回答問題，總是精簡，但卻讓人覺得真誠—一如他手捏的蝦餃，透薄餃皮白裏映出嫩紅，沒有加入繽紛的胭脂粉、啞黑金，或者新奇如陳皮、黑松露或柚子胡椒調味。咬破飽滿的蝦餃皮，微燙鮮汁緩緩溢出，讓席上誰也吃得開心。

生於點心世家的黃禮賢（Ringo）說，現時香港人見多嘗廣，大家對點心的要求也隨時代步伐而變，期望愈變愈精緻。

這才是讓我們親切的滋味。

Ringo小時候也很常吃蝦餃。但出身點心世家的他，指出今昔風貌不盡相同，例如以前蝦餃每隻七錢重，講究「一口一顆」的精緻，現在一般重四両，增大了三倍，追求「啖啖肉」的滿足；舊時用新鮮蝦，肉較碎散，現在多用急凍蝦，大而完整；昔日師傅會自煉豬油作餡料油膜，現在潮流講健康，「我也轉用植物油脂了—總之，蝦餡鮮爽、多汁，有達到我的要求，客人又喜歡就可以了。」這是Ringo的理由：點心應是與時俱進，「用急凍蝦不是萬惡！好處是品質穩定得多。」他強調，倒是細節如汆水、加鹼水、冷藏等，能讓蝦肉變爽的功夫，一概不能跳過。

環環相扣的滋味

之後的調餃皮也有學問，Ringo叮囑：生粉不能放多，不然餃皮變韌；連澄麵撞入滾水，攪拌時必須慢，時而順、時而逆，以免起筋；最後加點生油，令餃皮更有亮澤。

至於傳統皺摺蝦餃的「十三摺」、「蜘蛛肚」、「挽梳」等形態追求，大概Ringo早已瞭然於心，笑言沒有刻意計算。「我看那『彎月』餃冠才是最重要，奠定此『蝦』是死是活！」他又補充，很多時師傅刻意讓學徒留待最後才學摺蝦餃，來其有自，「就像執筆寫字，人人手勢不同。我習慣用拇指和中指收捏，力最好使。學壞了師，就難糾正過來。」

筍尖蝦餃//Ringo認為，蝦餃最理想應蒸至九成熟，「因為蓋上籠蓋後會有餘溫，不然的話便會出汁。」這樣蝦餃看起來才雪白透紅。簡單加上金箔點綴，已見精美。（$86/份）

及後放上七星蒸爐，Ringo也未敢鬆懈，「僅九成熟，剩下一成用餘溫燜熟，收穩汁水。」他解釋說。

相較廣東人無之不歡的白灼蝦，強調鮮嫩；相較豉油王蝦球靠醬油賦予香氣；蝦餃，無疑提供另一種欣賞蝦的粵菜手法。其強調皮薄餡鮮，而如今經Ringo巧手演繹，入嘴卜脆作響，則是對蝦饌追求的另外一重。