看過《黑白大廚》後，遊韓時必然會想親訪幾間節目餐廳親嘗主廚手勢。Trip.com 旗下餐廳排名指南Trip.Gourmet公布研究，發現全球用戶旅行時搜尋食物相關關聯詞數量比去年增加逾三成，關聯詞包括「精緻餐飲」、「地道特式美食」、「東京街頭美食」等。
而到香港和內地旅行時，粵菜則是必食之選。適逢Trip.Gourmet上月中在澳門倫敦人酒店舉行記者會，我們特別向獲得Trip.Gourmet高級餐廳殊榮的兩間粵菜餐廳——「天龍軒」和「壹零貳小館」的主廚請教偷師。
天龍軒 對「食」有一份執著 老粵菜也有新姿態
位於環球貿易廣場（ICC）香港麗思卡爾頓酒店（The Ritz-Carlton Hong Kong）內的中菜廳天龍軒，坐擁102樓高的絕美景緻的同時，亦連續11年奪得米芝蓮二星評級，如此視野和境界可謂冠絕群雄。這次榮獲Trip.Gourmet高級餐廳殊榮，更上層樓背後，多得總廚劉秉雷的龍韜豹略。
劉師傅14歲開始學廚，入行多年，被問到還記得當初為何學廚，劉師傅笑言「為食」：「14歲來到香港，爸爸問我讀書還是做廚師，要不然就去打金。讀書要花家裏的錢，打金又不『包食』。想了想，就做了廚師。」對「食」的這份原始渴求和執著，劉師傅一直堅持至今，展現在由他主理的天龍軒的菜單上。
問到天龍軒的招牌菜，劉師傅捧出「椰皇花膠燉雞」：「這個椰皇湯，我們是用純雞湯去做的，而且這個湯一年四季都『啱飲』。在廣東菜裏面，湯水是很重要的一個環節。」至於拿手菜，師傅未答，記者已心裏默念「叉燒」。要知「黑豚肉叉燒」是劉師傅當年首創，自然不能沒有它的姓名。劉師傅又舉一道煎龍蝦，卻說二者各有秘訣，讀者亦不妨一學：「叉燒我們要猛火燒，時間需要控制得好，做到外面焦脆，內裏又不至太熟。要剛剛好，叉燒才會juicy又有焦香。」，「煎龍蝦則是相反，要用慢火煎，七成熟就最好。我們的龍蝦是吃它的腍滑，而不是爽脆，不同食法又不同做法。」餐廳招牌菜和個人拿手菜此類問題，劉師傅想當然不是第一次在訪問中回答，但卻次次有不同，次次有得傾。興許在劉師傅心目中，每一道菜都能做到最招牌，所以每一道菜都是最拿手。
問到最近有沒有甚麼新搞作，劉師傅對記者透露，有一道菜他構思良久，即將在四手聯席中推出——煎紅魔蝦炒糯米飯。是的，四十多年的粵菜老師傅，仍有新搞作：「怎樣去演繹呢？那我一定是煎紅魔蝦的肉，然後拿蝦頭的膏來炒飯。蝦殼則曬至焦香，製成蝦汁，淋在飯上。用盡整隻蝦的所有成分，做好像壽司那麼大的一團飯。」劉師傅語帶雀躍，笑著說，像碰到新奇玩意。
壹零貳小館 憑廣府菜紮根上海 打造四季之味
另一間記者精選，榮獲Trip.Gourmet高級餐廳殊榮的粵菜餐廳是位於上海的壹零貳小館。上榜餐廳不少，私心選擇訪問壹零貳小館，全因它來自記者家鄉廣東佛山。憑著廣府菜，壹零貳小館插旗魔都，發揚粵菜滋味。要征服上海人刁鑽味蕾，殊實不易。其中秘訣，且看主廚徐涇業娓娓道來。
一樣是問餐廳招牌菜，秉承傳統的咕嚕肉，是徐師傅的首推。肥而不膩的迷人口感亦最受食客讚譽：「餐廳比較受歡迎的菜式，這麼多年，都是咕嚕肉。我們的做法和現在主流有點不一樣。我是偏向最傳統那種做法：八、九成都是肥肉，只剩下一、兩成是瘦肉，一吃整塊肉便會化開。」堅守傳統之餘，徐師傅亦致力做出差異性：「以前會用白醋、茄汁和喼汁去調，現在我們改用自己發酵的水果醋。根據不同季節，去做春、夏、秋、冬都不同味道的咕嚕肉。」
從廣東遠赴上海，地域有差距，口味自然有不同。問到有否調整菜式符合上海人口味，徐師傅如是說：「我們是不會調整的。我是做廣府菜的，去到一個陌生的地方開餐廳，如果因為一些原因改變了廣府菜的調味或邏輯，其實就已經不是純正的廣府菜。」
正因如此，壹零貳小館成功憑廣府菜真味，紮根上海：「我們在上海，正好可以讓更多客人去感受廣府菜到底是怎麼樣的。原則上的東西我們不會改，但就會多用江、浙的食材。」「現在多用江鮮，即是一些小海鮮。在廣府我們多用石斑等類的『大魚』，但江、浙的鯧魚、黃魚其實也很好吃。」問到有沒有上海專屬的菜式，徐師傅道：「有個菜我們在佛山沒有的，就是用當地的白鯧魚，起肉切成魚片，去炒安徽的石雞（石蛙）。這些都是上海才有的。」
壹零貳小館雖是佛山發源的上海餐廳，與香港卻甚有淵源，曾與香港的大班樓三次聯手，製作聯席菜式。問到香港讀者什麼時候能一嚐徐師傅的手藝，他透露：「明年看看有沒有機會。我很喜歡去做這些交流，我也學到很多。希望盡快有機會可以在香港再做一次（四手聯席）。」讀者們如到上海，則四季皆宜到訪壹零貳小館。只因每季菜單都是由徐師傅就時令設計，任何季節都是最好時機：「我們是做四季不同的set menu，十幾道菜，沒有à la carte（單點）。」
