圖為銅鑼灣時代廣場「雲陽」陳啟德師傅的「開水白菜」，加了松茸，令香味更雋逸。
常聞坊間有說，法國菜有的，中國菜大概都有異曲同工的東西；倒過來亦然。不是說這是必然定律，因為它實在只是個抒情的描述，多於科學化的分析。但空穴來風，在現實環境中，找到法國菜和中國菜的失散近親，的確是平常事。清湯的製作便是其一。
川菜中，有一味「開水白菜」，香港人大都應該聞所未聞。我也是香港人，同有孤陋寡聞的特質，所以第一次邂逅這神菜，其實也不過是幾年前的事。那道菜出現在銅鑼灣「雲陽」川菜館的食桌，是一次罕見四川名菜的宴會上，其中一道有名堂有典故的重點佳餚。「雲陽」主廚陳啟德師傅，可算香港本地川菜之寶。他經驗豐富，知識廣博，對呈現川菜乃至中國其他地方菜原本應有的格局和威儀，有非常堅定的熱誠。這是我個人對陳師傅恭敬有加的原因。
那次的菜單，是陳師傅有感於今日大家眼中的川菜，只是一味瘋麻狂辣，直把江湖菜當是川菜辦。川菜其實豈只得麻辣？就算是說辣，也有許多不同變化，如酸辣、煳辣、香辣、紅油、泡椒等等，絕不是只得一味麻辣。而辣味更只是川菜龐大的味道圖譜的其中一環，不辣的川菜其實更見精彩、精深與精妙。「開水白菜」便是其中一例。
由清宮名菜一路走到國宴佳餚，這個名字平凡的菜過關斬將，躋身中華飲食文化菁華之列，除了因為歷史遭遇之外，也絕對憑本身的超凡特點而突圍而出。網上流傳，此菜為川菜名廚黃敬臨，在清宮御膳房工作時想出來的。又說令它在新中國聲名大噪的原因，是周恩來當總理時，有次宴請日本來賓。當開水白菜端上來時，客人看它一瓢清水淒淒地浸着一棵白菜莖的模樣，望似無味，因此不願起筷。在周總理的慫恿之下，才勉強嚐了一口，怎料菜入口中驚為天人，客人連聲追問清水加素菜怎可能如此美味異常。這個菜聽說也因此而成名。
上面的故事無論真假，都是這個名菜的文化注腳。做這個菜最重要的，是那老母雞和豬骨吊出來冰清玉潔的上湯。肉在湯裏經長時間熬出味來以後，無論火候控制多好，湯也不能清澈如水。必須以剁爛雞胸肉做成肉茸堆，用紗布包起來放入上湯中旺火加熱。湯燒開後，當中的混濁雜質，會依附在肉茸之上。如此反覆除垢，再拿湯經細布過濾，就能獲得透明如開水但味道鮮美濃郁的頂上清湯了。這技巧，正正跟法國菜做清湯consommé的方法不謀而合。（下期續）
