中菜已走進「內捲化」時代？年輕中廚楊超，借自創上海涼菜「脆皮松阪肉」談餐飲創新：「主廚是創造菜式的人，理應注入不同的靈魂。」

初識上海中菜廳「悅軒」年輕主廚楊超，是在上個月凱悅酒店集團的十六手聯乘晚宴。這是香港區主廚與幾位來自國內分支的主廚以中菜為主題 的餐會：六個城市、八位主廚、四十多位客人、接近六百份菜式……

那時候楊超給我的印象，是在鎂光燈下笑得靦腆，有一副初出職場的生澀感覺；但吃他的創作涼菜「脆炸風味松阪肉」，豬頰炸得外酥裏嫩，風味措置呈現比原著「上海燻魚」出色，也透出屬於老練中廚的功力。

「主廚是創造菜式的人，理應注入不同的靈魂。」楊超給了我一個關於現代中菜很有意思的觀點。確實，經疫情三年洗禮，中菜發展似乎走向內捲化（involution）：無法突破自身，眾人只得從選材、做法細節裏鑽……

脆皮松阪肉//上海著名涼菜「燻魚」的豬肉版本。用上一隻本地豬的面頰肉，去掉油脂煮兩小時至軟爛，趁熱壓成形，急凍後再油炸，吃來外酥內軟，也不失原著的醬醋香氣。 （$208）

奇怪要求 能成就有意思的菜？

「單說黃浦江兩岸的得獎餐廳（如米芝蓮、黑珍珠），就已經有四百多間；現在更以 『一星期多一間』的光速增長。」楊超說出他的觀察，而他憂心，蓬勃增長並等同在既有的基礎上發展、成長。「疫情時大家都只能留國消費，導致競爭激烈、抄襲情況嚴重，願意順應自己感受或遭遇創作的人卻少之又少。」他又回憶說，把燻魚換成豬肉，是源於有位從美國回流的上海客人，想念燻魚的鹹甜味，卻吃不慣魚鮮，遂讓他尋找解決門道──用一頭豬共六両的面頰肉，煮至軟爛、壓形、急凍、油炸，「客人的奇怪要求，其實能成就有意思的菜式。」也讓江南涼菜不再只有糟香四寶。

但創作這回事，多少跟「做自己」有關。 楊超謙虛形容，自己是幸運的人：從河南隻身到深圳入行當廚，言語不通下遇到不藏私的師傅，及至想在上海開私房菜的老闆。當時的他才十九歲，「上海人找人才，從來甚少看背景資歷，態度更重要。」那老闆希望開會所招待政商名流，於是請楊超在三年內學懂做各種菜，如脆皮乳鴿、饞嘴蛙、新疆饢，「有些怎樣也調配不了的，就像川式牛肉醬，老闆就豪氣花十萬去買起配方。」

「複合烹調法」將是新派中菜的新走向，即是在一道菜中運用兩種或以上的技法，比如楊超的另一道得意作「風味黑椒雪花牛肉」，牛肉便以先「炸」後「炒」方法處理。

風味黑椒雪花牛肉//另一道招牌菜。用澳洲M5級牛柳，分三次油炸，然後用牛油、老抽、白胡椒等炒至七成熟，香脆外表內是豐盈的肉汁。（$738）

融和之道

通常十五、六年出師的中菜師傅，楊超就在三年完成，你就可以知道如此壓縮學習時間所需付出的努力與辛勞：首先需瞭解八大菜系的精髓；學完後更要掌握各家所長，「粵菜擅長『爆』，以及做煲仔菜；燜、紅燒則是江浙滬菜擅長之事川菜味型最豐富，講求主廚對調味的準繩……」但他不諱言，「創作要學最久，可能要學一輩子……」這似乎是當地， 甚至本地中菜主廚的共同疑難。

除了涼菜，不難在其他肉食主菜如「風味黑椒雪花牛肉」、「楊師傅油爆河蝦」身上看到楊超的故事：前者牛柳粒既有粵菜的鑊氣，也有江南菜的味型；後者河蝦大膽加入了孜然作調味，沒傳統般甜膩，味道意外地融和，可以看見他早領悟到「融和」是中菜的烹調之道。

花蜜糖漬百香果//靈感來自經典粵菜柚子皮，用百香果籽、肉煮其皮再冰鎮，每五公斤百香果只能製作六份。吃來清新軟糯，頗有驚喜。（$178）

燕窩豆胚子豆花//以陝西人飯後甜品「甜胚子」為靈感，將燕麥片做成酒釀，配搭自家磨製的豆腐花，味道清雅細膩。（$150）

寓工作於娛樂

看似見盡千帆，但楊超自認是一枚吃貨。 難得來香港作客席主廚一個月，他早已鎖定各家必須拜訪的食店，有中菜廳如大班樓，也有糖水店如佳佳甜品，「昨晚宵夜我就跟一位相熟主廚，一口氣橫掃十七碗不同口味的糖水吃。」為了證明所言非虛，說時他把手機照片遞過來。他說，其實在吃的時候，構想菜式的腦子停不下來，「這似乎是自己戒不掉的習慣。」

真期待他把杏仁露、楊枝甘露，變成令人刮目相看的菜式。

今年三十五歲的楊超（左），對精良上海菜頗有見解，「很多客人都詬病上海本幫菜太濃太膩，就像油爆河蝦；我希望能扭轉他們的偏見。」這次他來香港君悅酒店當客席主廚，便與駐場的港灣壹號總廚陳漢章（右）擦出不少火花，也獲得新靈感。