「窮人龍蝦」鮟鱇魚　散發珍珠光澤

主廚Jean-Michel Bardet展示早上才從法國運來的鮟鱇魚（monkfish），魚皮緊緻地黏裹魚身，還有牢固的背鰭，魚肉富彈性，證明這魚仍然非常鮮美。他的餐廳會按時節選擇供應一種海魚，今期限定的就是這條樣子奇醜的海魚。

Jean-Michel悉心剝除了烏黑的魚皮，希望呈現魚肉白亮的珍珠色澤。

鮟鱇魚有「窮人龍蝦」之稱，嘴巴像老虎狗。啖啖肉沒魚骨，絕少脂肪，質感與鯛魚、鱸魚、比目魚甚至帶子相近，卻甚少廚師會煮。「可能是牠樣子較可怕，且很難處理，亦很容易煮韌。如果知道怎樣煮，是一條出色的魚。」他將魚肉要煮得似「嬰兒臉頰」般柔嫩，同時配上陸地食材，加上些許豬肉腸與豬蹄肉提味，達到一種雅緻的平衡。

只見他纯熟地剝去攤軟黏滑的外皮，除掉唯一的脊骨，再切走血管與難嚼的腩位，七除八扣，只餘下六成多魚肉，擺出一條完全白皙的魚柳。「當然供應商也有現成魚柳提供，但我想要看到它本來的模樣，才知道新鮮程度。」

餐廳的海鮮全都來自法國布列塔尼水域，有獨特的味道與質感，對廚師而言無可取代。值得一提的是，他用的鮟鱇魚是漁民在布列塔尼沿岸海釣的品種，並不在瀕危之列，而且味道亦更勝稀少的深海鮟鱇魚：「它位於鹹淡水交界，有更微妙的鮮味。」

番茄醬鮟鱇魚（Lotte a l’armoricaine）是布列塔尼的傳統食法，但久煮的魚肉難免粗韌。他的做法則是將魚肉慢煮再輕煎一分鐘，若時間拿捏準確，魚柳切開時帶着珍珠般的光澤，微帶嫣紅。

魚柳帶彩光，廚師形容是珍珠母（nacre）的色澤。

有說這種彩虹光澤（rainbow sheen）是肌肉的雙折射效果，「當看到這種光澤時，就知道自己煮得很好，尊重了這條魚。」

Jean-Michel希望為菜式注入摩登和精緻元素

The Ocean by Olivier Bellin
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