【飲宴單尾的法則（下）】鵲局前，點都要來一碗蟹肉伊麵充充飢！不過，是主人豪氣請客？抑或自己掏荷包！

與壓軸登場的乾燒伊麵恰好相反，宴會上「打響頭炮」的，正是一碗碗蟹肉伊麵。

在飲宴正式開始前，與親朋戚友圍上一桌，打打麻將消磨時間，是許多人的心頭愛好。「以前交通不便，客人山長水遠來到宴會，早已飢腸轆轆，要食碗麵才正式開始打牌。」景叔如此說，大家在牌桌「埋腳」前，吃的正是蟹肉伊麵。

蟹肉伊麵（$85/碗）

舊時的蟹肉伊麵是上乘的菜餚，皆因蟹昂貴，更用人手生拆蟹肉，「一粒粒的蟹肉，你話不矜貴嗎？」就是因為如此矜貴，蟹肉伊麵便成為了第一道宴客的菜式。景叔打趣，「如果我今晚擺酒請客，叫你食碗蟹肉伊麵先，我是不是顯得多有面子呢！」昔日，這一碗碗蟹肉伊麵，對於請飲的主家，正能看出待客的態度。

誰有看過電影《賭俠1999》？在戲裏，劉德華和張家輝去參加婚宴，待他們滿心歡喜吃完蟹肉伊麵後，卻被侍應告知：「主人家吩咐落，橙汁和伊麵要自己俾錢。」這下可把他們氣壞了！然而，這並非電影情節，景叔說舊一代的人較盛情待客，「叫幾多都無所謂，反而希望賓客食得『靚』，俾面主人家。」到八十、九十年代時，凡是賓客自行落單的食物，都需經主人家簽名才認證，否則就要小心自己「掏荷包」了。

一碗蟹肉伊麵的例牌約三兩左右。

不放蛋白  才是真材實料

「蟹肉伊麵重皮吖嘛！」榮哥亦慨嘆，經濟環境轉好時，人卻變得吝嗇，飲宴上再沒有賓客能任吃伊麵了。回到廚房，繼續旁觀榮哥烹調這道麵食，「不像乾燒伊麵要用慢火煨，蟹肉伊麵為湯麵，製作步驟更簡單。」把伊麵灼到八成熟左右，滾熱上湯後倒進伊麵中，另炒香草菇、勝瓜及韭黃，最後落芡時加入蟹肉，稍頃便大功告成。

先滾熱上湯，逐倒進已煮熟的伊麵中。

榮哥說，蟹肉在生拆前已煮熟，為避免煮得太「腍爛」，烹調時需在最後關頭才下鍋。

「蟹肉一定要新鮮。」傳統的蟹肉伊麵，色澤和味道都偏淡，這時蟹肉夠鮮甜才美味。鳳城用的是越南肉蟹，粒粒蟹肉皆由師傅們人手生拆。在落芡的步驟時，有些酒家會同時加入蛋白，「那是在欺騙你的感情！」榮哥笑言，與海市蜃樓雷同，是為了營造多蟹肉的假象，讓客人以為十分足料。

又據說，蟹肉伊麵以外，從前還一種很有氣派的麵食——鴻圖窩伊麵，「鴻圖的確更氣派，因為不止有蟹肉，更有蟹黃。」榮哥解釋，「窩」泛指上湯或湯麵，更指大碗的器皿。而蟹肉伊麵用了小碗承載，那是為了方便賓客打牌，在麻將檯上吃麵。

雖說乾燒、蟹肉伊麵各象徵着不同的飲宴文化，認真想想，也只是「一頭一尾」的差異。飲宴開始前吃上一碗蟹肉伊麵，結束時又能嘗碟乾燒伊麵，一晚酒席，已論盡伊麵的「經典之作」。

「鳳城酒家」的老闆譚國景（景叔）。