吃春蔬不能沒有筍 怎樣的竹筍才最鮮嫩?
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吃春蔬不能沒有筍 怎樣的竹筍才最鮮嫩?

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吃筍,是一件風雅的事。

記得那年春天在杭州山野,跟當地的農戶帶着鋤頭挖掘土裏的嫩筍。「竹葉青翠的,地下就會藏很多的筍。」帶我們挖筍的阿姨這樣說。「從地裏找到鞭毛,然後逆向找到竹鞭,刨根問底,找到筍根,再輕輕撥開泥土,便會露出嫩筍來。」那些筍尖像兔子豎起艦耳朵,不消一時三刻,就挖滿一籃子。當地人吃得隨意,滾滾湯搓搓糰子,很家常。

聽說宋代的士人墨客都愛吃筍,更以清淡為尚。「對呀!新鮮的嫩筍,光是用薑米炒一炒也好吃。」東來順總廚施超群師傅在檢視着剛到埗的杭州筍。一年四季皆有筍,何以春筍獨好?「三月尾到四月中的時候,見雨就長,筍裏的纖維自然最少,嫩也鮮美。四月之後,筍纖維愈來愈多,口感開始滑坡,不浪費,當地人會用來入罐頭,不然曬成筍乾,甚至由它長成竹子。」施師傅對眼前這批筍的質量甚為滿意。

東來順總廚施超群師傅說一年四季皆有筍,但唯獨春筍最鮮嫩可口。
東來順總廚施超群師傅說一年四季皆有筍,但唯獨春筍最鮮嫩可口。
懂吃的人,一定會挑竹節密集的竹筍來吃,因為它們都比較鮮嫩。
懂吃的人,一定會挑竹節密集的竹筍來吃,因為它們都比較鮮嫩。

筍肉與雞油

他隨手取起一支短胖的筍,開始做起菜來。「想吃出江浙的風味,不如苔條炸香。」他把竹筍的外皮層層剝開,露出白嫩的筍肉。「一旦過了鮮期,筍會漸漸變黃,甚至帶綠。」寧願貨叫得頻密些,也不願筍壞掉。

除了鮮度,筍還有一個美味的秘密。是雞油。

筍,其實跟冬菇、蘿蔔與芋頭等一樣,同為瘦物。想它們做得好吃,必要用「肥潤」之物配之。「從前,我們會把筍塊先氽水(去草酸)後拉油,現在做得細緻些,改用雞油煨。」施師傅說廚師有沒有做這一步,很容易吃得出,沒煨過雞油的,筍肉嫩極也有一份帶罕的口感;之後,什麼也毋用調味,都說筍要吃出素雅之味。

沾上苔條炸漿,炸出來的筍,跟我們看慣吃慣的苔條小黃魚,不無兩樣。「的確,賣相幾可亂真!不過一口的脆嫩跟細滑的魚肉,顯然有別。」趁熱燙,不要錯過吃苔香春筍的最美時刻!

2.苔香春筍 // 素吃。把江浙菜原有版本的小黃魚,換上鮮嫩的筍條,再沾上苔條炸香,吃出一口脆嫩。($268)
苔香春筍 // 素吃。把江浙菜原有版本的小黃魚,換上鮮嫩的筍條,再沾上苔條炸香,吃出一口脆嫩。($268)
3.春筍酸湯浸芽魚 // 無疑這湯非常醒胃。施師傅用上酸菜、酸蘿蔔、酸白菜等加番茄、萵筍與竹筍,兌入雞上湯裏,再配上香煎過的芽魚柳,湯汁滋味得讓人喝得點滴不留。($498)
春筍酸湯浸芽魚 // 無疑這湯非常醒胃。施師傅用上酸菜、酸蘿蔔、酸白菜等加番茄、萵筍與竹筍,兌入雞上湯裏,再配上香煎過的芽魚柳,湯汁滋味得讓人喝得點滴不留。($498)
龍蝦春筍粒脆米筒 // 筍粒與龍蝦肉用薑米炒香,再釀進脆口的米筒裏,口感饒富層次。($488)
龍蝦春筍粒脆米筒 // 筍粒與龍蝦肉用薑米炒香,再釀進脆口的米筒裏,口感饒富層次。($488)

東來順

尖沙咀麼地道69號帝苑酒店B2層

2733 2020

註:春筍菜式供應期至四月尾

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