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吃筍,是一件風雅的事。
記得那年春天在杭州山野,跟當地的農戶帶着鋤頭挖掘土裏的嫩筍。「竹葉青翠的,地下就會藏很多的筍。」帶我們挖筍的阿姨這樣說。「從地裏找到鞭毛,然後逆向找到竹鞭,刨根問底,找到筍根,再輕輕撥開泥土,便會露出嫩筍來。」那些筍尖像兔子豎起艦耳朵,不消一時三刻,就挖滿一籃子。當地人吃得隨意,滾滾湯搓搓糰子,很家常。
聽說宋代的士人墨客都愛吃筍,更以清淡為尚。「對呀!新鮮的嫩筍,光是用薑米炒一炒也好吃。」東來順總廚施超群師傅在檢視着剛到埗的杭州筍。一年四季皆有筍,何以春筍獨好?「三月尾到四月中的時候,見雨就長,筍裏的纖維自然最少,嫩也鮮美。四月之後,筍纖維愈來愈多,口感開始滑坡,不浪費,當地人會用來入罐頭,不然曬成筍乾,甚至由它長成竹子。」施師傅對眼前這批筍的質量甚為滿意。
筍肉與雞油
他隨手取起一支短胖的筍,開始做起菜來。「想吃出江浙的風味,不如苔條炸香。」他把竹筍的外皮層層剝開,露出白嫩的筍肉。「一旦過了鮮期,筍會漸漸變黃,甚至帶綠。」寧願貨叫得頻密些,也不願筍壞掉。
除了鮮度,筍還有一個美味的秘密。是雞油。
筍,其實跟冬菇、蘿蔔與芋頭等一樣,同為瘦物。想它們做得好吃,必要用「肥潤」之物配之。「從前,我們會把筍塊先氽水(去草酸)後拉油,現在做得細緻些,改用雞油煨。」施師傅說廚師有沒有做這一步,很容易吃得出,沒煨過雞油的,筍肉嫩極也有一份帶罕的口感;之後,什麼也毋用調味,都說筍要吃出素雅之味。
沾上苔條炸漿,炸出來的筍,跟我們看慣吃慣的苔條小黃魚,不無兩樣。「的確,賣相幾可亂真!不過一口的脆嫩跟細滑的魚肉,顯然有別。」趁熱燙,不要錯過吃苔香春筍的最美時刻!
東來順
尖沙咀麼地道69號帝苑酒店B2層
2733 2020
註:春筍菜式供應期至四月尾