日本有吃雞刺身，即吃生雞肉的文化。雞刺身的吃法，跟其他海鮮或肉類刺身一樣，有不同的形式及配套。有外面煮熟但裏面還是生肉的做法，亦有全生的吃法。除了雞肉，部份內臟也會以刺身的形式生吃。當然，透過上乘刀功去蕪存菁後，一份雞刺身是美觀且文明地展現在食客面前的，完全不帶任何齷齪邋遢的感覺，就如一切其他刺身料理一樣。覺得它齷齪邋遢，都是源自吃者心理上的抗拒感，和食物本身幾乎完全沒有關係。
吃雞這回事，香港人可說是跟老外同一陣線，都不太能夠把全生的雞肉刺身放入口中。從前在日本，我吃過很多雞肉刺身，覺得它是尋常不過的生肉。客觀地說，如果你連日本人大部份時間棄而不取的鮭魚刺身也愛吃的話，這個雞刺身在質地和味道上一定難不倒你。甚至可以說，它比牛肉刺身更容易吃，更接近港人和老外一般認同的，腍滑濕軟的標準刺身食感。但事實是，絕大多數人就是接受不來。接受不來明顯跟雞刺身的味道和質感無關，因為在這些生雞肉還沒有機會被放入口之前，它們就已經在觀念上被拒絕了。對，是在觀念上；令至大家不吃雞刺身的主導性原因，是一些故有觀念上的障礙。
這種障礙當然是空穴來風，而其中有關健康的考慮，是一個重要因素。我估算，在人類懂得什麼是沙門氏菌，又或者知道這個世界上有細菌這東西存在之前，就應該已經憑經驗察覺出，吃未經煮熟的雞肉，是會有機會生病的。直到證實了沙門氏菌和雞肉的關係，這個問題可以說是正式成為了普及常識，和「美艷的菇菌可能有毒」及「吃露筍會令小便有怪味」等等這些「冷知識」平起平坐。
但有趣的是，不吃生雞肉，又不一定是說必然要吃完全熟透的。香港人的本土菜，是受廣東省不同地區飲食文化影響的港式粵菜。港式粵菜中的「白切雞」，是最家傳戶曉的一道廣東雞料理。吃白切雞，最平常的吃法其實不是全熟的。白切雞的做法，是全雞在烹煮完成之後，心須放置一段時間，到吃之前才斬件上碟。這時，雞肉已經差不多回到室溫，斬開來的雞肉只會是微暖，絕不會熱氣蒸騰。加上廣東人解白切雞，其實是粗暴的；一刀下去，就要把雞肉連雞骨一起玲瓏地斬成兩半。而雞骨的切口，特別是大骨如雞腿骨之類，是要呈鮮紅色才叫做火候掌控得宜。如果骨的切口中間已經變成褐色，老饕們便會嚷着說這雞煮得過熟了。但其實骨中見紅，是雞還未完全熟透的表象。尤其近骨的肉，其實還依然有生肉的質地和形態。所以，有不少老外們，其實是接受不了白切雞的。（下期續）
