物輕情意重 自製鵝油手工豬肉醬存封節日美味

未開封的豬肉醬可保存約三星期，開封後食用期約一星期。

作為一個不吃甜的人，自然對做甜點不太感興趣，朋友們也不會期望從我手上收到曲奇、果醬或糕點。除了自家製的蘿蔔糕，我還會做這個法國農村小手作送禮。平日與好友們簡單小聚，一瓶肉醬，配點火腿、芝士、沙律和麵包，喝點酒，便度過一個愉快晚上。做rillettes一點也不難：肉、香草、香料、高湯，之後就是時間。我會在星期五晚上準備，材料入了焗爐就睡一覺，明天醒來再把它完成，一星期後便可以送給朋友，是一份悠閒自在的美味心意。

材料（四瓶分量）

西施骨　800克／五花腩　400克／甘筍　1個／洋葱　1個／煮食用清酒　20毫升／白酒　50亳升／清雞湯　1公升 ／米糠油　5毫升／鵝油　50毫升

香料

薑　6片／月桂葉　1片／百里香　1小束／意大利歐芹莖　1小束／八角　2粒／蒜頭　3瓣，略壓／白胡椒粒　3/4湯匙

調味

玉豆蔻　1/2茶匙／檸檬汁　1.5湯匙／鹽及白胡椒粉　適量

伴吃

醃小青瓜　10條／田園包　半個／火箭菜　少許

做法

①預熱焗爐至120℃，將西施骨及五花腩切成大件（約8-10厘米），下清水，加入煮食用清酒及薑兩片，以中慢火煲至微滾，出水5分鐘，隔水後清洗乾淨備用。

②洋葱及紅蘿蔔切粒約1.5厘米大，下不鏽鋼鍋以慢火炒透約10分鐘。

③下出水後的西施骨和五花腩鋪平，下白酒收乾至一半分量，下清雞湯蓋過所有材料，有需要可加點清水，再加入所有香料，蓋上焗紙和鍋蓋，入焗爐焗6小時至肉質非常柔腍，入口即溶，再將整個鍋放涼，至少30分鐘。（以低溫長時間燉煮可令肉質更嫩滑柔軟）

④將豬肉取出去骨，用叉將豬肉的纖維分開，壓成肉醬。

用叉子將豬肉的纖維分開，壓成肉醬。

⑤另一邊將汁料過濾，以中火收乾至1/3分量。

⑥肉醬加入濃縮湯汁8湯匙、鵝油4湯匙，拌勻至肉質柔軟濕潤，有需要可以再加多點湯汁，以玉豆蔻、檸檬汁、鹽及白胡椒粉調味。（想質感更豐富，可以加入切碎的開心果與肉醬撈勻）

⑦密封玻璃瓶用滾水消毒，抹乾後下肉醬壓平，表面鋪上鵝油存氣，蓋上瓶蓋入雪櫃放一星期至味道更香濃。

肉醬入瓶後，鋪上鵝油存氣。

⑧品嘗前一小時從雪櫃取出略放回室溫，以田園包、醃青瓜伴吃，也可以配各式風乾火腿和沙律菜，拼湊成凍肉拼盤。

Edward Suen， 餐飲界男公關，為人腌腌臢臢，貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝，又在星星餐廳刨過薯仔，閒來揮刀弄鑊，整色整水餵飽知己餓鬼。