只此一家！刁鑽的四川風味 把白鱔套進肥潤豬腸裏再作茶燻 完全無懼吃的罪疚感

跟資深的川菜師傅談當地人吃鰻魚文化， 才曉得天府之國雖然被河川環繞而盛產黃鱔，而河鰻（白鱔）活躍於鹹淡水之間，古時交通不便，白鱔自然難流行於巴蜀，因此白鱔是近代才被發掘出的川菜新寵。

河鰻與腸頭創出的新味

既然烹製白鱔沒有傳統的包袱，川菜師傅就能重新構思，以創意方法來演繹。記得昔年在川菜大師主理的私房菜上，吃過一道令座上食家們譁然的新派料理。大師巧妙地以白鱔釀入腸頭，並聰明地透過香料在兩種食材間作出協調，表達出白鱔豐腴的魚脂，與富彈性的腸頭作成絕配。 有幸見識過大師製作過程，與江南的川燙、潮式的清燉不同，川菜是靠辛香料來激發白鱔的魚香。近年的白鱔以養殖為主，魚肉難免會帶泥腥之氣，由醃製開始便需用上花椒與白胡椒，花椒能淡化魚脂的濃膩度，並且獨特的果實芳香，配合白胡椒的辛香，能有效地去掉河魚的泥味與土氣。而在醃製期間，香料會把多餘的水分迫出，魚肉纖維拉緊後，質感變得更為Q彈。

剁椒蟠龍鱔 // 川菜中絕少見到蟠龍鱔，師傅以泡椒連同陳年郫縣豆瓣醬蒸烹，會吃到熟成的酸辣、鹹鮮風味。 （$598，須預訂）

二段爆炒出的鮮麻熨辣

做好「底味」後，由於魚皮的膠質較難 掛上香料，若處理不善，入口時會出現皮淡而肉鹹的問題。老師傅於是透過煙燻，讓厚厚的鱔皮添上龍井與桂花的茶香，由外而內產生複合層次感。把燻好的鰻魚釀入已調味的腸頭， 厚身的腸頭除了增強彈性，豬油的香亦會在爆炒時產生有趣化學作用。

川菜的爆炒與粵菜快炒不同，前者燒紅鑊後，先以180 ℃油溫把花椒、二荊條、牛角 椒、原粒白胡椒略略爆香。待香氣釋出後，快速將釀鱔段回鑊，稍為煸煮到魚件沾上辣味後，隨即轉猛火到200℃以上，再次引爆花椒深層麻香同時，腸頭的豬油被高溫激活形成一 層護膜，把麻、香、辣緊鎖在鱔肉內。雖然說起來輕鬆，然而火候與時間的拿捏要有分寸， 因為接近220℃時，一不小心花椒便會變苦， 這時便神仙亦難救。

人工成本高之下，坊間愈來愈難尋這類花時間包釀的料理。

茶燻河鰻釀腸頭 // 食趣在於兩種食材都富爽彈口感，除了辛香十足，入口更富有爆汁（魚脂與豬油）的效果。（$ 288，須預訂）

腸頭圓渾質感與充滿彈性的白鱔，結合成天衣無縫的口感。而茶燻香增強了鱔段的個性，與濃香的大腸配合時，不會產生外濃內淡的違和感。更妙處是豬油的保溫下，入口感受 到鮮麻熨辣的獨特川風。雖然菜式隨着原創的老師傅歸隱而消失好些年，有幸天府人家的主廚甄師傅懂得竅門，並願意花費功夫，重塑這道震撼味蕾的創新鰻魚料理。

飄香油水煮白鱔 // 香港絕少數，懂得以靈香草煉製出香油，再配合紅油來製作水煮白鱔。水煮的過程令鱔件變得爽脆。（$398，須預訂）