皮蛋夾酸薑，從來是粵式涼菜裏的經典。沒有煮功可言，純粹是yet to eat的組合，也是粵菜一種配搭的精髓：紫薑要醃得酸甜適中，吃來爽脆無渣，而皮蛋一定要泛起溏心，是那種介乎固狀與液狀之間的曖昧質感。誠然它們兩者的結合，一酸一鹼，是舊輩人的飲食智慧，平衡舌頭的酸鹼值，讓味蕾更敏感更有知覺。鏞記的餐前菜，每人紫薑兩片皮蛋半隻，用意正是如此。
說起紫薑，時分正好。「每年六至七月紫薑最靚。太早，多水；太遲，有渣。所謂渣，是纖維也是辣味根源。」大師姐說。她做的紫薑片，手工切片，每一片厚度不一，但都是薄薄的，色澤呈淡粉紅，是天然無化學添加的色調。醋酸味自然不嗆喉，微辣中帶有輕度的甘甜，整瓶置雪櫃冷凍冰涼，當精神納悶疲憊時充零嘴吃一兩片，清爽的酸醋香，開胃消滯，精神為之一振。
薑有公又有乸
大師姐說，小時候大媽常給家人做「花生薑醋」。用傳統石磨把花生推得粒粒細碎，之後放紫薑片、米醋與砂糖同煮，可以當溫吃也可當涼菜，在外從沒機會吃，是家傳的美味。「做孩子時不懂季節賞味，五十多年前的味覺回憶，仍感深刻。」做出優質的酸薑，潛台詞是要揀得當造好薑。「五月下旬，紫薑開始當造，但此時薑的水分重，醃起來不容易；六月第二、三個星期，日子剛好，不過嫩也不太老，要抓緊時機。」薑有性別之分，從形態分辨，薑身纖細幼長的是雄，個子渾圓矮短是雌，因為雄的形體纖長切起薄片來較大塊兒，吃來有咬口，所以大師姐首選的都是雄薑。
「一千斤紫薑，去蕪存菁，醃後入樽的只剩下四、五成。」一試，紫薑吃來一口脆嫩，製作秘密在於她所用的浸醋非常冰凍，薑塊浸後特別爽脆，一點小技巧成就大美味。紫薑廣東獨有，配皮蛋天作之合，問大師姐喜歡到哪兒買皮蛋，她說：「灣仔街市裏的『生果寶』，潮州製造，泛溏心。」，不在貨架上，是店主人珍姐私藏的獨好風味。
大師姐
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