跟Levain Bakery烘焙達人KC 用冰滴咖啡沙冰及忌廉配牛油香滿溢Brioche

大概你也曾聽過這樣的一句短語”Let them eat cake !”中文普遍翻譯為「那就叫他們吃蛋糕吧！」尋根究柢，會發現原句”Qu’ils mangent de la brioche!”乃出自盧梭的自傳《懺悔錄》。字面上的「Cake/ 蛋糕」，竟然是指brioche？十七世紀的brioche，就因為多牛油多雞蛋的特性，以「貴族麵包」之位存在；軟綿無比，是故又被翻譯成「蛋糕」，在英語世界中廣泛流傳。時至今日，Brioche雖然不再貴族，但製法依然講究。散落四方、演變出不同風味，偏卻不曾成為任何人眼中的主角。趁我城還有人用心做，請好好珍惜它的濃郁牛油香；撕開慢嚼，仔細回味當中的軟滑綿柔。

法國的餅店主要分為三大類，主售法式麵包例如長法棍Baguette的Boulangerie麵包店是其一，包含多類蛋糕、西餅、果撻等等的Pâtisserie糕餅店是其二。除此之外，還有一類是主售維也納甜酥麵包的Viennoiserie，大家熱愛的牛角酥Croissant、朱古力牛角包Pain Au Chocolat，及今期主角Brioche布里
歐軟包，都是其中之一。

Brioche離不開濃郁的蛋香及牛油香。但論牛油量，它不比牛角酥；論軟甜濕度，又不及普通紅豆包或意大利水果麵包Panettone。就像是兩頭不到岸嗎？不。

Brioche吃的層面很廣，可以蘸龍蝦湯、可以當作漢堡麵包……若是拌入果乾、朱古力餡搓製，更可以獨自自成一款麵包。甚或是最簡單地，以傳統的Brioche à tête （意為：帶有頭的布里歐）或方包狀出爐。本地烘焙達人李國彰（KC）形容brioche：「處於麵包與蛋糕之間，似一件發酵蛋糕」，由於軟身易咬，常見客人買去哄小孩，「多數俾無牙細路食，又甜又香口，成個拎住咬，brioche還比孩子的頭大。」

拆解當中的奧妙

KC直接以Brioche à tête的材料比例，解構此包特性：「每一百克麵粉，就大約有兩克鹽、十克糖、五十克牛油，其他大約五十至六十克都是液體，包括蛋液、牛奶等等。」正因牛油量多，直接成為包點誘人香氣的來源，是否選用靚牛油亦成為味道的關鍵，「有用真牛油（butter）嗎？或是採用非人造牛油（margarine）？甚或走精面放橄欖油？」，出品都相去甚遠。

然而，重牛油也增加了製作brioche的難度。由於重牛油，麵糰偏軟難塑形。坊間包點師傅或許會選擇在配方中減少水分使麵糰相對「企身」，然而卻忽略了麵粉要「食水」才能溶解，「大約一百克麵粉就需要有六十克水分，蛋液、牛油、牛奶當中所含有的水分全都有數得計。」含水量不足，焗起的成品便會粗糙、不夠軟熟。如若要讓麵糰「企身」倒不如花時間雪凍，切忌跳過溫度控制而走上「減水」的捷徑。

作為一位嚴謹的麵包師，KC會如何鑒賞brioche呢？他形容得極仔細：「先是外形，輪廓必須分明、飽滿。表面光滑，沒有細水泡、斑點或龜裂。撕開後，深褐色的表皮夠薄，而包體內部呈黃色或橙黃，入口軟熟的、濕潤的，牛油香濃郁。」他又說，不同糖分的注入都會影響風味，例如原蔗糖會較清甜，黑糖較濃郁，蜜糖則較濕潤。

Brioche曾經是法國貴族麵包，口味上亦符合香港人所偏好，既鬆軟又輕身，牛油香豐富卻並不油膩。然而，卻一直難登本地市場之主流，KC無奈說：「香港少人做，因為工序複雜、技術含量高，二來也不多客人真正懂得欣賞，並喜歡到願意付出廿幾蚊買個軟包。」曾經矜貴，今日卻即使變臉地變出芒果味、朱古力味、抹茶味……都未必得到青睞，實在是可惜！

在分享包點的時候，KC額外分享了一種隱藏食法：把Brioche à tête 配Coffee Granita。Brioche本來就是宜配咖啡的包點，當轉配以冰滴咖啡製成的沙冰，並抹上一層忌廉同吃，軟綿的包體中吸索了咖啡的層次，入口冰涼極舒爽。這可會是本地咖啡界的新潮流？這可會是Brioche從滄海中被重新發掘的機會嗎？

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Kwok Cheung Li（@levainbakeryhk）分享的貼文

自己做：Brioche à tête 

T55歐洲粉   20%   147克
北美小麥粉  80%   590克
鹽               2.4%   18克
蛋黃             18%    133克
砂糖             8%     59克
果糖             8%     59克
牛奶              51%    341克
速乾酵母   1.6%    12克
牛油             43%    317克

1. 選用製作鹹麵包的乾酵母。在速乾酵母中加入三至四倍的暖水（約38-40℃）拌勻。
2. 把T55及高筋小麥粉混合，加鹽、糖、果糖、牛奶、蛋黃液，略拌後再加入酵母。
3. 反覆搓揉至表面光滑，拉出薄膜。
4. 加牛油搓勻
5. 放置室溫基本發酵約1小時
6. 量度及分割出40克及80克的麵糰，放入4℃雪櫃內半小時。
7. 麵糰變得稍硬如泥膠後，即可塑形。先把細麵糰搓圓，把收口置於一旁，壓出淚滴形。然後把大麵糰搓圓、壓扁，在中央掘出一個洞，放入細麵糰並往下拉緊麵包。然後放入有花邊坑紋的模具中，避免吹乾表面，再入雪櫃發酵。
8. 麵糰漲大一倍，可在表面掃一層蛋液。
9. 以180℃烤焗17至18分鐘，僅熟即可。

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