有時候，在飯後吃一件甜品，才覺得真正的圓滿。在新派甜點層出不窮的誕生時，卻令人更掛念一些長青的經典口味。而法式拿破崙（Napoleon），又名千層酥（Mille-feuille）就是其中一件人氣不衰、百吃不厭的選擇。看着那酥皮咔嚓一聲地切開，散開後沾上濃滑的忌廉和吉士醬，充滿層次感的滋味在嘴巴內綻放，我想，這就是吃千層酥的樂趣。
不過眼前這件由尖沙咀凱悅酒店首席餅師劉永全師傅最新研製的Mille-feuille，倒是在傳統之中帶點新意思！
「翻轉」是厚身酥皮成敗的關鍵
走入凱悅酒店咖啡廳，馬上被躺在蛋糕櫃內的千層酥所吸引，第一個感覺是：這也太巨型了吧！這件千層酥捨棄了傳統的「三層酥皮兩層吉士」的結構，改為以兩層約一吋厚的高身酥皮夾着一層吉士，再於頂層擠上忌廉。
「這個酥皮共花上數星期來研究，由烘焗次數、溫度和厚度，都想造出一個標準，讓每一個千層酥焗出來都是一致的。」劉師傅一邊向我展示那件被視作完美的酥皮，一邊介紹它的製作方法。首先將酥皮以200℃焗36分鐘，之後將酥皮翻轉，以190℃焗24分鐘，剛好焗足一小時。在二次烤焗時，「翻轉」這動作就是成敗關鍵。因為可以利用酥皮的自身重量作壓力，令酥皮在焗的時候不會散開，又能焗出完美的高度和層次。「我們曾經試過用焗盤壓着酥皮焗，但因為重量太多，出來效果『夾得很死』又不夠高身」，所以說，反覆的試驗、準確的時間和溫度配搭，加上看似簡單的「翻轉」動作，才能成就這件千層酥的鬆脆。
「除了溫度，摺皮也是關鍵。我們一直都是用『2 double 1 single』的摺法，摺足四次。但坊間有些則只用『3 single』的方法摺，口感始終差一點。」前者是將麵皮兩邊向中間摺，然後再對摺一次；這方法需要良好的手工，不能摺得歪斜，否則牛油便會在冷卻時得不到完美的能包裹，導致烘焗時出問題。而「3 single」則省略了向中間摺的步驟，直接將麵皮左搭右地摺疊，摺數減少，從而不夠鬆脆。
餡料亦是重點！
做好了酥皮，餡料也不可以忽略。夾在酥皮的中層有港式奶茶吉士忌廉，而法式千層酥頂層放上港式奶茶忌廉。劉師傅先以接近二十個茶包滾起茶膽，加入花奶、魚膠、日本皇家茶醬拌勻，冷卻後便可以打至挺身的忌廉和吉士。「我們用的魚膠粉並不是超市內十幾元一盒的那些，而是比賽級數的法國製魚膠粉。」一分錢一分貨，劉師傅所選用的魚膠粉高達五百元一盒，它可以使液體更容易打成柔軟的忌廉，就算分量稍為下多了，也不會使忌廉變硬，質素有品證。雖然這件巨型千層酥將傳統的兩層吉士，換成一層吉士一層忌廉，但吉士口感仍然細膩豐富，頂層的忌廉輕盈又富茶香，正中我深愛茶記港式奶茶的口味。「其實沒有什麼最好吃的千層酥。傳統有傳統的實在脆口，現在又有改良後的鬆化，只要在酥皮和忌廉之間取得平衡就好了。」
