大閘蟹2021開季！常聞生拆蟹粉，嘴刁的你可知道蟹粉為何「生拆」總比「熟拆」好？

傳統滬菜館極為重視蟹粉的季節，因為整年業績好壞，押在這季。舊時大閘蟹索價不菲，只有高級上海菜館的大廚、二廚，才有資格炮製這道宴客的「上菜」。

女工每日都會揀出四両以下的細蟹，蒸熟後把蟹肉及蟹膏分別盛起，讓廚師用來炒蟹粉，熟拆蟹粉的傳統一直保留至今。生拆蟹粉出現，源於昔年的大閘蟹失收，老上海飯店的總廚朱師傅面對蟹味失真的問題，為怕失禮於客人，於是想出生拆蟹粉，來代替熟拆蟹粉。

【上海媽媽親自下廚 以經典家常菜「麵拖蟹」連結四代溫暖】：https://bit.ly/2Zb0Baf

讓膽固醇萬歲

生拆故名思義是活拆蟹肉，蟹身未經受熱，不僅蟹汁能百分之百保留下來，更重要是炒蟹粉時才加入生蟹膏，蟹膏不經二次烹調，鮮味才能更忠實地保留下來。

訪問時實測所見，熟拆蟹粉是不會見到有鮮蟹汁，而蟹膏經加熱，保護蟹油的細胞壁被破壞，脂香很大程度被蒸發掉。反而生拆的蟹粉，三両的蟹保留有約三十毫升的蟹汁，蟹膏的「膽固醇萬歲」脂香精華，亦點滴不漏地鎖在金黃的細胞壁裏。

老上海的獨家生拆蟹粉，難在不破壞蟹黃的細胞壁下，將細滑如蛋白的組織取出。

生拆蟹粉必須現拆現煮

論風味，生拆的風味雖然完勝熟拆蟹粉，卻要面對難以保存的死穴。由於蟹膏易變腥，一般蟹粉宴在八點開始，專責拆蟹的May姐要在四點半後才開始拆肉起膏。生拆的技巧亦較熟拆難上數倍，生蟹肉緊黏着蟹殼，就算有數十年拆蟹經驗的女工，亦要多花四倍時間，才能完整地拆肉起膏。

May姐還說：「最難是不可以挑破蟹膏的膜，萬一不小心剔穿，整隻蟹就會報銷。而且生蟹肉會死黏在蟹殼，要金睛火眼觀察紋理，先可以將滑潺潺的啫喱狀蟹肉挑乾淨」。在利錢為先的商業社會，試問有多少餐館單純為做好味道，而不惜工本生拆蟹粉？

May姐笑說：「拆蟹會被彈到一身蟹汁，滿身腥氣大半天都洗唔甩，這種嫌惡性工作，已經無後生仔會做」。

最忌變成蟹糊

入行四十多年、老上海飯店行政總廚朱師傅認為，江南蟹肉較廣東的青蟹細緻，蟹肉受熱後會散開如粉狀，故稱蟹粉。炒熟蟹粉不易，難在不能過度使勁，否則蟹肉纖維破壞淪為「蟹餬」。煮生蟹粉就更難，他指出啫喱狀的蟹肉更易碎斷，故不能動用鑊剷，過程中只能憑感覺，以陰力輕輕拋鑊去推蟹粉，耐心靜待蟹汁收緊，才得出絲絲掛汁的滑溜質感。

外觀上，熟拆蟹粉由於蟹膏已蒸熟，因此煮出的蟹粉會見到明顯橙紅色澤，相反生拆蟹粉由於未經兩次烹調，因此色澤較熟拆蟹肉為淡。

生拆蟹粉賣點不在強烈而霸道的膏香，卻貴在「龢味」。因為蟹肉與蟹膏是同一時間、同一熱度下加熱，當保護蟹膏的黏膜溶掉，蟹皇脂香與蟹肉融和，令蟹粉添上一份渾然一體的優雅鮮味。加上生拆蟹粉熟有的蟹汁，舌尖更能感受到出蟹粉的幼滑層次。菜式配搭上，宜作清炒蟹粉，或清爽的蟹粉河蝦仁。

蟹粉河蝦仁 // 市面雖然流行蟹粉配大虎蝦，但若論風味，質感脆中見爽滑，肉帶清甜的江南河蝦，更能令蟹粉多添鮮味與卜脆口感。 （$580）

手剁蟹粉獅子頭 // 朱師傅的精妙刀功是行內皆知，將清燉獅子頭升級為蟹粉版，肉香能令蟹粉添上肉香。而手剁吃到的粒粒肉質，是市面流行機攪的肉漿難以媲美的。（$590 / 須預訂）

熟拆蟹粉會明顯地吃到澎湃的蟹膏，能滿足追求強烈膏香的朋友慾望。然而蟹汁欠奉下，略欠生拆蟹粉的細滑，菜式配搭上，宜與富肉質感的獅子頭作配。

以五分為滿分的話，生拆蟹粉（左）的鮮度為5、濃香度為3.5、滑度為5、性價比3.5，熟拆蟹粉（右）的鮮度為3.5、濃香度為4.5、滑度為4、性價比4.5。

正宗本幫豬油赤醋鮮蟹粉

加入大量的薑米，有效去腥之餘，由於蟹生於湖底屬寒性食物，因此薑汁有助去寒，達至醫食同源的理念。本幫師傅煮蟹粉還有一味不能說的秘密，就是以酸提鮮的獨門技巧。陳醋有仿蟹鮮的特質，道理如同蛋白加醋模擬出蟹鮮的賽螃蟹。一點點的醋就能引爆蟹鮮，不過落醋的時間要拿捏得準，過早的話醋味會揮發掉，太遲的話則搶過黃酒的醇香。按觀察師傅會在包尾贊酒前的黃金十秒左右才落醋，達至吃時不覺酸澀的嗆喉感，卻能嘗到滿滿的蟹鮮。

「老上海飯店」行政總廚朱余東，早籍江南的他七十年代末來到香港，入廚四十多年，是少數仍堅持濃油赤醬的本幫菜師傅。老派性格的他着重客情，為了不失信於客，多年來採用的大閘蟹都是「老三陽」交來的頭手江南靚蟹。