意大利聖誕麵包Panettone前世今生：本來只是米蘭貴族廚房的福食？

「一拆開，繽紛的水果、麵粉香氣洋溢滿室；咬一口，那獨特、鬆軟的質感，令我想起一個又一個跟親友歡聚、分享美食的開心時刻。」與意大利食品網購平台意籍女經理Caterina Benetti聊起Panettone（聖誕麵包），她的鮮活陳述，真的把每人的心神帶回了她的家鄉。

「慶祝節日吃糕點」，大概是一種普世價值──你看中國人農曆新年有年糕；意大利人過聖誕節，必不可少的是Panettone。

美味 Panettone有標準嗎？ Caterina笑笑說沒有黃金定律：「不同的嚼勁、濕度和甜度都各有捧場客，所以市場上才有這許多產品供選擇。」

本來是學徒的福食

Caterina提到的「水果香氣」，來自傳統Panettone裏的餡料。有關Panettone的起源傳說紛紜，較可信的版本應是十五世紀米蘭大公（Duke of Milan）廚房內、由學徒Toni於某年聖誕節「意外」所做的甜點。當時，這個用雞蛋、麵粉、牛油、糖漬水果和葡萄乾製作的麵包，本來只是他的福食；豈料主廚不小心烘焦了原本的甜品，於是換了Toni的麵包臨時頂上，結果大獲好評，令這個「貴族甜點」得以從米蘭四散全國。看看麵包的名字Panettone，其實就是從意大利語「Pan del Toni（東尼的麵包）」演變得來。

糖漬水果、橙皮條和葡萄乾，是Panettone最傳統、最主流的餡料，歷久不衰──縱然幾百年來，食譜不斷創新演變：有人加入乾果仁、香料，有人塗上朱古力和忌廉，有人為不喜歡糖漬水果的人想出無餡版本“Pandoro”。嗜辣的南意大利卡拉布里亞人甚至將大膽的想法付諸實行，在麵包加入辣肉腸，做成Panettone alla ’Nduja。Caterina的公司今年亦引入接近四十種不同的Panettone，但她認為在意大利多數人都偏愛傳統口味：「說起來，我們的香港客人還比較具冒險精神，樂於嘗新！」

今年Caterina的公司引入了約四十款口味的Panettone，主要為堅果（如開心果、榛子、杏仁等)，乾果（如橙、梨、車厘子等），也有用傳統意大利甜品發展而成的口味，就像Tiramisu。

獨特的乳酪香甜

由職人手工製作的酵母麵糰，是Panettone的香氣和質感關鍵。和中式賀年糕點不同，意大利人都是到餐廳或烘焙店購買Panettone，「因為製作的難度頗大，要花很多心力和時間才能做得好」。與酸種麵包相似，Panettone的麵糰要經過好幾天的時間去發酵，才能做出細緻綿密的質感，以及麵粉香中夾雜微微乳酪香甜的獨特風味。現時知名的Panettone生產商不乏百年老店，採用代代相傳的秘方和不斷培養的酵母菌，標榜全人手製作，不加任何添加物。坦白說，手工製品的精細和講究，與大品牌工廠式流水作業的產品真是不可同日而語，其中差別當然也反映在價格上，兩者可相差三、四倍。

At Patissier的傳統 Panettone，他們剛剛在今年的全國 Panettone錦標賽中獲得亞軍。（$648/個）

配搭肝醬的率性滋味

也許和率性隨心的民族性有關，意大利的飲食文化中沒有太多規矩教條，享用Panettone自然也不例外。Caterina說，在意大利Panettone會在十二月至一月期間發售，可能「一日三餐」都有機會在餐桌上出現：「配牛奶或者咖啡當然可以，和Prosecco氣泡酒搭配一起亦佳。」伴着一起吃的拍檔，除了大路的雪糕、黑醋、乳酪和酸忌廉以外，她還有個私人推介：「在Panettone上塗上肝醬（Pâté）一起吃，豐腴的口感和醇厚的味道，和Panettone竟然出奇地合拍！」