裹蒸糉：十一塊糉葉的層次

一隻糉要用三層葉：荷葉，竹葉和冬葉，如此煞有介事，說的是南龍的裹蒸糉。肇慶人覺得裹蒸糉要夠大才有意頭，寓意豐衣足食，舊時愈紮得大隻，這家人愈巴閉，寒酸的不能叫裹蒸糉。

肥肉吸收了南乳的香味和顏色，溶到米中尤其香口。

南龍的糉四平八穩，有兩隻手掌般大，「有食客磅過說重兩公斤。」老闆蔡先生難掩得意。一年三百六十五日，他都定時定候下午三點來到店面，飽餐後就開始布陣包糉：先放一隻大碗，碗上鋪一塊荷葉，再放六塊竹葉，橫三直三，然後加上兩三塊冬葉，才逐一放入餡料，之後又再放冬葉，重重包裹紮妥。糉大料豐，看得出每壓一下都用上全身力氣，怪不得老闆要親自出馬才成事。

三種糉葉：荷葉、竹葉、冬葉

南龍裹蒸糉比一般糉大四倍，一年三百六十日都在賣，坊間少見。

荷葉竹葉都是熟悉之物，但冬葉卻是西江兩岸特有，葉片久而彌香，且有極佳的保鮮作用，晉朝嵇含《南方草木狀》寫道：「南方地熱，物易腐敗，惟冬葉藏之，乃可持久。」冬葉比其他葉片翠綠，揭開糉葉，米粒都染上天然的葉綠，散發幽香，方是正宗的裹蒸糉。

肇慶裹蒸糉　餡料有燒肉，花菇，綠豆，瑤柱，火腿，鹹蛋黃，粟子和腩肉，鋪滿米飯之上，十分足料。（$60）

肇慶人會用當地鮮摘的冬葉，老闆說烚起來香氣撲鼻，但在香港就連乾冬葉都買不到，他只好託肇慶親戚在當地曬乾冬葉寄來香港。冬葉要放最裏面，讓糯米吸收葉氣，韌度最高的竹葉就放在中間，即便內層或外層漲開也有竹葉守住，最大塊的荷葉放在外頭，解暑清熱。只見老闆耐心鋪葉，逐款餡料放進去，一隻耗時十分鐘。

老闆每一下都卯足力氣紮實糉子，確保糉歷經十小時烚煮仍不會爆開。

何福仁在《書面旅遊》寫過以前的裹蒸糉都放在鐵桶裏，入面一個蒸籠下面有火，上頭冒煙，「這桶這蒸籠，好像是一種火的磨煉，這是每個裹蒸糉必經的旅程，他們在旅途上呵呵呵地歌唱，然後一個個蒸熟了，開了鎖，把裹衣解開，發揮着熱氣，成為美味的食物。」

奈何現在的裹蒸糉都是烚出來的，工夫卻不省，南龍的糉要通宵烚十個小時，烚至香糯鬆化，冬葉香四溢。點睛的是那即開即用的黃油鹹蛋黃，還有用肇慶方法醃製的肥肉，不同外面只放醬料撈勻，老闆用了五香粉、南乳、沙薑粉等香料醃製三個星期至幾個月，每隻糉放四五塊，可能是世上最邪惡的糉。