最近與「丼飯」有關的熱門關鍵字/關聯詞，「海言」定必在三甲之內：由陳爾言師傅主理，主打廚師發辦海鮮丼飯。眾所周知，丼飯幾乎每間日式料理店都有供應，從牛丼、親子丼、天丼，以至滿載魚件的海鮮丼，過去總以量豐、多樣、實惠作為招徠，容易令人滿足但總未至於使人激動或痴迷。如今這間主打海鮮丼的新店竟一躍成為「預約困難店」，是純粹挾廚師發辦之熱潮，或是有其他過人之處？
要早一至兩個月預約的丼飯店
「海言どんぶり専門店」其中一大客源，相信是來自陳爾言師傅積攢多年的熟客。言師傅師承見城，曾與師弟開創初代元朗鮨店「壽司之神」， 期後曾到日本「一番町てる」交流月餘，回港後再在同區開設「壽司源」，經年累月，做壽司的功架穩打穩紥，也累積一批捧場客。
如今，言師傅不但跳出元朗，更突破框框，把廚師發辨的料理技藝搬到丼飯之上。除了正中當代流行的餐飲體驗，也表現出言師傅寬廣而窩心的用意：「希望更多人有能力享受近似Omakase的享受。」
近年，坊間的Omakase壽司店如雨後春筍般湧現，講求廚師功架、著重吧枱式服務。對於比較遵從傳統的店家而言，每一節兩至三小時的用餐過程，一般只能招待十多位客人，晚市收費平均過千，部分更索價每位二至三千元，並非普通人可以輕鬆應付。
言師傅索性轉個模式，把千元大餐化成二三百元的丼飯：「因為準備及製作魚生飯的工序時間，都比壽司Omakase簡單。我希望運用較簡便出餐的魚生飯，節省備料時間以降低用餐價位。」他仔細解釋自己的想法，冷不防，有人提出至為實際的問題：「料理過程簡單了，是否意味丼飯對廚師功架要求較低？是否意味丼飯的價值大減？」又換句話說，廚師是否就可以省一點力水呢？
這大概也是大部分人的疑問。終歸，過去我們所接觸的丼飯，大多都是簡單切件然後堆砌即成，並沒太多意涵或細節。但言師傅所指「近似omakase的享受」卻是落於備料、砌飯時。從劏魚、醃漬、湯霜⋯⋯以純熟的魚料處理工藝中，逐一琢磨丼飯之內的每個部件。
「魚料，基本上都是我們自己劏。」每天魚料到後，自行開膛剖腹，再按魚種分類處理，「光身魚例如鯖魚、池魚、沙甸魚、秋刀魚等等，一般要再以鹽水和醋醃漬熟成，及後砌碗時再加薑蔥蓉。」拜訪當日，言師傅剛好為一條活鰻開腹去骨、淺漬風乾中。
預早準備好的魚料，就待客人點餐後才製作。每件魚件逐一調味，有些配酸汁，有試會放柚皮碎、青檸皮碎。令人意外的是，甜蝦撈拌了自家製的蝦膏蝦殼汁。丼飯內的一塊小拼圖，卻儼然是獨立一個小菜般精細。
會有些什麼魚料是壽司omakase能奉上，而丼飯內卻不可行的嗎？言師傅認真思索，然後搖搖頭說「沒有」。旁人也興致勃勃地追問：白子呢？魚肝呢？「都可以呀。白子會灸燒後才放入，鮟鱇魚肝就先煙燻處理。」待合適的季節時，大家或許就可以在「海言」遇上。
魚生飯與散壽司的分別
「海言」的餐牌上，既有廚師發辦魚生飯，亦有江戶前散壽司，到底兩者有什麼分別？就從器具、飯底、食材不同。
右：廚師發辦魚生飯 // 特上，約有15款時令魚料（$380）
魚生飯以圓碗為器，醋飯作底，再鋪放各式魚料。當中每款魚料均附有適當調味，例如醬油、芥末、薑蔥、檸皮等等，夾起即食，直接享用由廚師為你預備及調較的味道。
江戶前散壽司（江戸前ちらし）有較為源遠的歷史背景。依循傳統而作，用採用方形漆盒作器具。米飯不只加醋調味，另外還拌入了薑、冬瓜乾、豉油、芝麻、紫菜等等。正由於飯底味道豐富，因此魚件未有作太多預先調味，轉而交由食客自己蘸豉油、芥末。隨海鮮之外，另外配有玉子、煮冬菇、漬物等等。
