繞捲而成的甜包Ensaymada 軟柔、甜美，是Nikolai Murzello藉今次菲律賓麵包節推送至鎂光燈前的款式。你看廚師與菲籍門僮吃得如此開懷、樂意舒暢，卻想不到，這個溫婉的漩渦埋藏着千年佔領與收復的歷史。
曾經在郵輪上工作十幾年，Nikolai見盡多國風土及飲食文化，比起專攻某國烘焙技藝之師，他從不同航線上積攢的麵包光譜橫跨國界、甚至能知古鑒今。從大海回歸陸地，香格里拉酒店是他的第二個落腳點，前年起，他開始以香格里拉集團地區總麵包師的身份張羅多回以不同國家為主題的麵包節（法國、意大利、日本、香港等等）。這個6月，目的地來到菲律賓。
從麵包中讀歷史
「我特別喜歡菲律賓的麵包及食物，因為當中隱含西班牙的影子。」Nikolai如像翻開歷史書般滔滔不絕：「菲律賓被西班牙殖民統治近300年（1565年至1898年），就像香港及印度似的。」他試圖以家鄉與現居地的殖民地歷史，拉近我們與異鄉故事的距離，「就如許多統治者一樣，西班牙人在菲國留下許多文化足印，飲食是其中之一，例如是 Ensaymada。」
普羅大眾總以其形「蝸牛」、「螺旋」稱呼此包，但從菲律賓正名Ensaymada，回塑至西班牙人口中的 Ensaïmada，我們可以從文字系統中剖析它的前世今生。「它其實是源自西班牙Mallorca（馬略卡島，西班牙巴利阿里群島的最大島），由一個西班牙烘焙師創造製作，用一塊Flatbread麵餅加豬油製成。名為Ensaïmada，隱藏其中的『saïm』正是加泰羅尼亞語的『豬油』。」
又有說，「saïm」源於阿拉伯文shahim (شحيم)。由於西班牙被摩爾人佔領近八個世紀，因此又有指Ensaimada之生成，有着早年異族統治者之淵源或影響。
配杯熱朱古力
Ensaïmada在大航海時代被帶到菲律賓，從此落地生根，並變化出菲國口味。豬油被轉換成牛油，有時候會用麵糰包覆忌廉芝士（cream cheese），再拉起長條捲成漩渦。有時候會直接在烤焗完成的捲紋面塗抹軟牛油，然後灑糖、或是放鹹蛋黃碎，甚至乎刨落西班牙芝士碎⋯⋯歷經幾百年，口味變得多元而有趣，更有「菲律賓人最重要的麵包」之稱，即便是散落於異鄉的菲國子民，都會為之所動。
可算是如像菠蘿包似的存在嗎？「NO！這並不是個早餐填肚、滿滿澱粉質的包點。它是甜包、似是甜點般的，下午茶時段配杯咖啡食。」比起日常包點，Ensaymada更有一種節慶感，「就好似你們新年會食炸油角，菲律賓人會在聖誕節食這個包，配一杯熱朱古力」，聽來甜度相當高，正中一向嗜甜的菲人胃口。
歷史故事分享完畢，Nikolai 熱情地邀請酒店內的菲籍員工來一起吃麵包。見兩人吃得開懷，就知道口味正中胃口，絕對是在港菲律賓人的思鄉慰藉。
逐格看：如何製作Ensaymada
從地道食用文化，至背後的千百年歷史，Nikolai都知根究柢，除了因為航海那段日子外，也與恩師有關，「我第一個跟隨學藝並由衷信服的麵包師是菲律賓籍Hilario Em及Napoleon Carbonel，前者對我的影響最深。」他今次藉着菲律賓麵包節推出六款包點，大抵有回報恩師之意；也仿若在叙述六個從航海史、殖民史而承襲流轉的菲國故事。Ensaymada只是第一章，還有pan de coco內從洪都拉斯至菲國的椰香形式，以至關於adobo落於西班牙與菲國之間的異同⋯⋯麵包是史詩之載體，適時趁麵包節味遊異國滋味，正是開啟歷史大門之緣機。
