揀罐頭鮑的秘技！廿蚊就買到？平未必好 專家提你點買罐頭鮑前必須知道的事

「今晚開番罐鮑魚！」臨近農曆新年，鮑魚不時會出現在賀年聚餐中，取其年年有魚的好意頭外，亦更顯體面。

粵菜裏，傳統矜貴食材必有鮑參翅肚的份，當中又以鮑魚居首。上品的乾鮑魚固然奢華，但炮製不當便會暴殄天物；幸好罐頭鮑魚的出現，令大眾可以方便地吃到珍饈滋味。

奈何，市面上有着琳琅滿目的罐頭鮑，由數十元至過千元一罐的都有；由清湯到紅燒、蠔皇口味亦有……其實，好的罐頭鮑魚，怎樣揀？

廿蚊一罐  罐頭鮑

「墨西哥、智利、澳洲、新西蘭、南非、韓國、台灣、中國都有出口罐頭鮑魚到香港，本地市場佔有率最高的是中國產的罐鮑。」人稱「鮑魚王」的李國士這樣說；他在南非設立鮑魚養殖場和經營海味店多年，對鮑魚業可說瞭如指掌。

「鮑魚王」李國士夥拍同樣經營海產的黃正和「少年食神」Michael一同推出南非產的罐頭鮑魚。（從左至右）

「鮑你歡囍」是清湯南非罐頭鮑，可以吃出鮑魚的鹹鮮味道。

「大家買鮑魚，通常只看價錢、大罐細罐，但卻忽略質素。」在香港買鮑魚，除了到海味店、超級市場外，就連家品店、雜貨店都放着一箱箱的，廿多元就能買到一罐「紅燒鮑魚」。李國士指出，坊間很多平價罐鮑均來自中國；當地產量多，來貨價平，出品很快在世界流通。中國罐鮑定價入門，的確有其目標顧客；但鮑魚質感過於腍身，鮮味欠奉，懂吃的人應該不會選擇它們。

他亦補充，最早期的中國鮑魚來自大連，水域接近日本，出產尚算優質；但隨着市場對鮑魚需求急增，內地的養殖場會把鮑魚配種，混合南非、澳洲等品種在福建水域大量飼養，「混種後的鮑魚難以適應當地環境、天氣和水質，加上當地養殖場只求產量，沒管理可言，導致鮑魚生長不完善，體形偏小；商人會把細小的鮑魚加上濃味醬汁入罐，以添加的味道來遮掩鮑魚的不新鮮。」相信質素的低下，亦是令中國罐鮑價錢不能提升的原因。

市面常見的平價鮑魚都是中國產，因為質量下等，通常會先漂白，再加入醬汁來掩蓋其不新鮮。

雖說中國製造的罐鮑質素參差，但因為價錢相宜，令更多人願意接觸鮑魚這食材。

鮑魚最怕貨比貨

「鮑魚最怕貨比貨，你打開兩罐不同價位的鮑魚，一嘗便知龍與鳳。」幾十元的罐鮑無疑是平民之選，但當你愈吃愈精，便想追求更高層次的鮑魚滋味。

「墨西哥『車輪鮑』是歷史悠久的名牌，但野生鮑魚罕有，價錢高昂，有錢也未必買到。想吃性價比高的鮑魚，我建議買南非罐鮑。」最近十數年，南非政府非常重視鮑魚業的可持續發展，採捕前必須申領牌照，亦會每年設限額，杜絕濫捕。此外，收回來的魚獲要符合指定生長標準才可加工製作；當地法例更規定，所有罐頭都不能有任何防腐劑或其他添加劑，亦有政府人員定期巡場監測各個養殖場，以確保罐鮑的質量。

粉紅色罐身，配上低清的鮑魚相片，就是老一輩對罐頭鮑魚的回憶。

墨西哥車輪鮑身圓肉厚，裙邊整齊；用上野生鮑魚入罐，鮑魚味濃郁有嚼勁。

車輪鮑分為墨西哥產和澳洲產。澳洲的質素不及墨西哥，價錢也相差甚遠，看到「墨國製」三個字才好購買。

正因為南非人堅持以最嚴格和優質的規格去飼養鮑魚，令其供貨質量穩定，鮑魚口感軟滑又帶鮮味；加上品種和頭數廣泛，能迎合不同家庭和食肆需要，漸漸成為市場上主流。

「好吃」和「抵吃」從來都是兩碼子的事，而所謂「性價比」亦不能只看價錢，產地同樣重要。